Restez toujours informé: suivez-nous sur Google Actualités (icone ☆)
La première explication tient à la diffusion des arômes. Dans un plat mijoté, les molécules responsables du goût et de l'odeur ne sont pas réparties de façon parfaitement homogène juste après la cuisson. Avec le temps, elles migrent lentement dans l'ensemble de la préparation. Les épices, les herbes et les composés issus de la réaction de Maillard se redistribuent. Le résultat peut être une perception plus équilibrée et plus intense.
Le refroidissement joue également un rôle important. Lorsque le plat repose, les graisses se solidifient partiellement. Or, de nombreuses molécules aromatiques sont liposolubles. Leur fixation dans la phase grasse modifie leur libération lors du réchauffage. À la remise en température, ces composés sont diffusés de manière progressive, ce qui peut renforcer le goût perçu en bouche.
Certaines réactions chimiques continuent aussi à basse température, bien que plus lentement. Les acides, les sucres et les protéines interagissent encore après la cuisson. Dans les sauces tomate, par exemple, l'acidité peut s'atténuer légèrement avec le temps. Dans les plats à base de légumineuses ou de viande, la texture peut évoluer grâce à la redistribution de l'eau et des sucs.
La texture constitue d'ailleurs un autre facteur déterminant. L'amidon présent dans les pâtes, le riz ou les pommes de terre subit un phénomène appelé rétrogradation lors du refroidissement. Les chaînes d'amidon se réorganisent, ce qui modifie la fermeté. Après réchauffage, cette transformation peut donner une consistance différente, parfois jugée plus agréable.
Il existe aussi une dimension sensorielle. Lorsqu'un plat est préparé la veille, il est souvent réchauffé doucement. Cette montée progressive en température favorise la libération graduelle des arômes volatils. À l'inverse, un plat servi immédiatement après cuisson peut encore être trop chaud, ce qui atténue la perception gustative. Une température légèrement plus basse permet de mieux distinguer les saveurs.
Tous les aliments ne bénéficient toutefois pas de ce délai. Les préparations croustillantes perdent généralement leur texture avec le temps. De plus, la conservation doit respecter des règles strictes d'hygiène. Un refroidissement rapide, un stockage au réfrigérateur et un réchauffage suffisant sont importants pour éviter la prolifération bactérienne. Lorsqu'elles sont respectées, ces précautions permettent de profiter d'un phénomène bien réel: certains plats développent effectivement davantage de saveur le lendemain.