Vrai ou Faux ? Tous les sels, du pareil au même

Sel de mer, sel rose de l'Himalaya, sel de table, sel kasher... Quand vient le temps d'assaisonner un plat, certaines options sont-elles meilleures que d'autres pour la santé ?


Peu importe le type choisi, la composition chimique du sel reste sensiblement la même: du sodium, du chlore ainsi que des traces (TRACES (TRAde Control and Expert System) est un réseau vétérinaire sanitaire de...) de minéraux en quantité (La quantité est un terme générique de la métrologie (compte, montant) ; un scalaire,...) infime.

Une question de géographie

Globalement, c'est surtout la provenance et la grosseur du grain qui distingue les sortes de sel. Le sel de table est prélevé à partir de mines de sel. Il passe ensuite par un procédé qui lui confère une fine texture, appropriée pour les recettes. Il ne contient aucun minéral résiduel.

Le sel kasher provient lui aussi des mines de sel. Cependant, il est composé de gros cristaux. Grâce à la taille de son grain, il adhère mieux à la nourriture (notamment la viande), ce qui le rend plus facile d'utilisation pour la boucherie kasher.

Le sel rose de l'Himalaya, quant à lui, provient d'un lieu unique: la mine Khewra au Pakistan. Les minéraux présents en petite quantité (à peine 2% de sa composition) lui donnent sa couleur (La couleur est la perception subjective qu'a l'œil d'une ou plusieurs fréquences d'ondes...) rosée distinctive. On estime qu'il comporterait 84 minéraux différents.

C'est cette dernière caractéristique qui fait qu'on a attribué plusieurs propriétés au sel rose himalayen: une amélioration de la santé (La santé est un état de complet bien-être physique, mental et social, et ne consiste...) cardiovasculaire et respiratoire, un meilleur sommeil (Le sommeil est un état naturel récurrent de perte de conscience (mais sans perte de la...), des os plus forts.

Mais la présence de ces minéraux le rend-il vraiment supérieur aux autres sels ? Pour le vérifier, un groupe de recherche australien a analysé en 2020 la composition minérale d'une trentaine d'échantillons de sel rose. Si on a effectivement détecté du magnésium (Le magnésium est un élément chimique, de symbole Mg et de numéro atomique 12.), du calcium (Le calcium est un élément chimique, de symbole Ca et de numéro atomique 20.) et du potassium (Le potassium est un élément chimique, de symbole K (latin : kalium, de...), il reste que leur quantité demeure trop faible pour avoir un impact. Pour atteindre nos besoins nutritionnels en minéraux, il faudrait consommer 30 grammes de sel rose par jour, soit six fois plus que la recommandation en sel de l'Organisation (Une organisation est) mondiale de la santé...

Santé Canada propose pour sa part une dose similaire, représentant l'équivalent d'une cuiller à thé de sel par jour, et rappelle qu'une trop grande consommation de sodium entraîne un plus grand risque de souffrir d'hypertension artérielle, et donc de maladie (La maladie est une altération des fonctions ou de la santé d'un organisme vivant, animal...) cardiaque et d'accidents vasculaires cérébraux.

Enfin, comparativement au sel himalayen, le sel de mer contient lui aussi des minéraux comme le potassium, le fer et le calcium, mais dans des quantités si infimes qu'il faudrait là aussi ingérer des quantités dangereusement élevées de sel pour avoir quotidiennement les quantités de minéraux qu'on pourrait recevoir par l'alimentation.

Le sel de mer est obtenu par évaporation de l'eau de mer (L'eau de mer est l'eau salée des mers et des océans de la Terre.). Il ne subit aucune transformation et c'est la raison pour laquelle il conserve ces traces de certains nutriments présents naturellement dans l'eau salée.

Une question de goût ?

Si aucun sel n'est meilleur qu'un autre pour la santé, peut-être la différence se trouve-t-elle dans le goût ? Selon une étude réalisée en 2010, certains sels de mer auraient une saveur plus prononcée. Les chercheurs émettaient comme hypothèse qu'il pourrait s'agir d'une solution pour réduire la consommation de sel, puisqu'une moins grande quantité serait nécessaire pour obtenir le même goût salé.

Toutefois, il faut se rappeler que la majeure partie du sel que nous consommons se trouve déjà dans les aliments transformés et il s'agit la plupart du temps de sel de table. Une personne qui souhaite réduire le sel dans son alimentation devrait donc opter plus souvent pour des aliments frais ou peu transformés.

Verdict

Du sel, c'est du sel ! Peu importe la couleur ou la provenance, ils ont tous sensiblement la même composition. Cependant, selon l'utilisation que l'on veut en faire en cuisine (La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur...), certains choix sont plus appropriés que d'autres.