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Photo: congerdesign / Pixnio
Peu importe le type choisi, la composition chimique du sel reste sensiblement la même: du sodium, du chlore ainsi que des traces de minéraux en quantité infime.
Une question de géographie
Globalement, c'est surtout la provenance et la grosseur du grain qui distingue les sortes de sel. Le sel de table est prélevé à partir de mines de sel. Il passe ensuite par un procédé qui lui confère une fine texture, appropriée pour les recettes. Il ne contient aucun minéral résiduel.
Le sel kasher provient lui aussi des mines de sel. Cependant, il est composé de gros cristaux. Grâce à la taille de son grain, il adhère mieux à la nourriture (notamment la viande), ce qui le rend plus facile d'utilisation pour la boucherie kasher.
Le sel rose de l'Himalaya, quant à lui, provient d'un lieu unique: la mine Khewra au Pakistan. Les minéraux présents en petite quantité (à peine 2% de sa composition) lui donnent sa couleur rosée distinctive. On estime qu'il comporterait 84 minéraux différents.
C'est cette dernière caractéristique qui fait qu'on a attribué plusieurs propriétés au sel rose himalayen: une amélioration de la santé cardiovasculaire et respiratoire, un meilleur sommeil, des os plus forts.
Mais la présence de ces minéraux le rend-il vraiment supérieur aux autres sels ? Pour le vérifier, un groupe de recherche australien a analysé en 2020 la composition minérale d'une trentaine d'échantillons de sel rose. Si on a effectivement détecté du magnésium, du calcium et du potassium, il reste que leur quantité demeure trop faible pour avoir un impact. Pour atteindre nos besoins nutritionnels en minéraux, il faudrait consommer 30 grammes de sel rose par jour, soit six fois plus que la recommandation en sel de l'Organisation mondiale de la santé...
Santé Canada propose pour sa part une dose similaire, représentant l'équivalent d'une cuiller à thé de sel par jour, et rappelle qu'une trop grande consommation de sodium entraîne un plus grand risque de souffrir d'hypertension artérielle, et donc de maladie cardiaque et d'accidents vasculaires cérébraux.
Enfin, comparativement au sel himalayen, le sel de mer contient lui aussi des minéraux comme le potassium, le fer et le calcium, mais dans des quantités si infimes qu'il faudrait là aussi ingérer des quantités dangereusement élevées de sel pour avoir quotidiennement les quantités de minéraux qu'on pourrait recevoir par l'alimentation.
Le sel de mer est obtenu par évaporation de l'eau de mer. Il ne subit aucune transformation et c'est la raison pour laquelle il conserve ces traces de certains nutriments présents naturellement dans l'eau salée.
Une question de goût ?
Si aucun sel n'est meilleur qu'un autre pour la santé, peut-être la différence se trouve-t-elle dans le goût ? Selon une étude réalisée en 2010, certains sels de mer auraient une saveur plus prononcée. Les chercheurs émettaient comme hypothèse qu'il pourrait s'agir d'une solution pour réduire la consommation de sel, puisqu'une moins grande quantité serait nécessaire pour obtenir le même goût salé.
Toutefois, il faut se rappeler que la majeure partie du sel que nous consommons se trouve déjà dans les aliments transformés et il s'agit la plupart du temps de sel de table. Une personne qui souhaite réduire le sel dans son alimentation devrait donc opter plus souvent pour des aliments frais ou peu transformés.
Verdict
Du sel, c'est du sel ! Peu importe la couleur ou la provenance, ils ont tous sensiblement la même composition. Cependant, selon l'utilisation que l'on veut en faire en cuisine, certains choix sont plus appropriés que d'autres.