Les mets prêts à manger, dont la valeur nutritive n'est pas convaincante, ont connu une forte hausse. (Photo: iStockphoto)
De 1938 à 2011, la proportion d'aliments transformés et surtransformés achetés à l'épicerie par les ménages canadiens a crû de 136 %, tandis que leurs achats d'aliments peu ou pas transformés ont diminué de 65 % pendant la même période.
On savait qu'au cours des dernières décennies la consommation d'aliments et de mets transformés s'était accrue au détriment des aliments naturels, mais on ignorait comment s'était opérée cette évolution dans le temps.
C'est ce qu'a voulu découvrir Malek Batal, professeur au Département de nutrition de l'Université de Montréal, en scrutant des données de six sondages menés par Statistique Canada ces 75 dernières années et portant sur la composition du panier d'épicerie des Canadiens.
Les résultats de ces travaux viennent d'être publiés dans la Revue canadienne de la pratique et de la recherche en diététique.
Trois principaux groupes d'aliments
Assisté de chercheurs de l'UdeM et de l'Université de São Paulo, M. Batal a recensé le type d'aliments que pouvaient cocher les familles sur le formulaire de chacun des sondages des années 1938-1939, 1953, 1969, 1984, 2001 et 2011.
Puis l'équipe a regroupé les aliments en trois catégories (exemples) : aliments peu ou pas transformés (d'origine végétale ou animale); ingrédients culinaires pour la préparation des repas (huiles végétales ou gras d'animaux, sucre, farine, fécule, sel); et aliments transformés (en conserve, charcuteries) ou surtransformés (céréales pour le petit déjeuner, pain, croustilles, plats cuisinés, etc.).
Ils ont ainsi constaté que la proportion d'aliments peu ou pas transformés est passée de 34 % à 25,6 % de 1938 à 2011. Ce sont surtout les racines et les tubercules (comme les carottes et les pommes de terre), le lait et les fruits qui ont été le plus délaissés durant cette période.
Parallèlement, les produits surtransformés ont graduellement pris plus de place dans le panier d'épicerie au fil de ces années, dont les produits, jus et boissons contenant beaucoup de sucre raffiné, les céréales, les croustilles et les craquelins. Le pain est le seul de sa catégorie à avoir été quelque peu délaissé, la proportion d'achat passant de 19,4 % à 11,9 %.
Fait à noter, les ingrédients culinaires sont la catégorie d'aliments qui a connu la plus forte baisse, allant de 12,6 % à 2,3 %. « C'est là un indicateur très clair du déclin de la cuisine faite maison au profit des aliments transformés et des mets prêts à manger », soumet M. Batal.
Ainsi, le taux de calories ingérées par les Canadiens liées aux produits prêts à manger achetés à l'épicerie est passé de 28,7 % à 61,7 % au cours des sept dernières décennies, soit 1898 calories en 1938 comparativement à 2129 en 2011.
Malek Batal
Lien avec l'obésité
« À la fin des années 30, les Canadiens consommaient davantage de produits non transformés que de nos jours, mais leur alimentation n'était pas idéale, soulève M. Batal. Les aliments servis aux repas étaient peu variés et les carences en certains nutriments étaient répandues, particulièrement en vitamines C et D. »
L'État canadien a réagi à cette situation en mettant en oeuvre des politiques pour promouvoir l'enrichissement de certains aliments, de même que des mesures d'hygiène. « Il fallait aussi mettre un frein à la contamination d'aliments, qui causait de nombreuses infections », rappelle le professeur de nutrition.
Depuis, l'offre alimentaire s'est grandement élargie : le sondage de 1938-1939 portait sur 61 aliments, tandis que celui de 1953 en comportait 85. Puis ce nombre a explosé en 1969, avec 187 aliments proposés. Ce nombre est resté relativement stable au cours des sondages suivants.
« Cela est le reflet de l'augmentation du nombre de produits transformés et surtransformés vendus dans les épiceries, et nous savons que les achats sont influencés par l'offre, soutient M. Batal. Les Canadiens ont ainsi graduellement consommé de plus en plus de ces produits qu'on associe à la hausse de l'obésité. »
De fait, le taux d'obésité dans la population canadienne est passé de 9,7 % en 1970 à 25,4 % en 2008.
Sous-estimation de la consommation des aliments transformés
M. Batal déclare par ailleurs que les résultats de cette étude sous-estiment la consommation globale d'aliments surtransformés (et le nombre de calories qu'ils renferment), puisqu'ils ne tiennent pas compte des achats effectués dans les restaurants.
« Avec l'omniprésence des commerces de restauration rapide, on mange sans doute encore plus d'aliments transformés et architransformés », avance-t-il.
C'est pourquoi il rappelle aux nutritionnistes et aux diététistes l'importance de tenir compte de la consommation de mets consommés au restaurant lorsqu'ils analysent le profil de leurs clients.
« Quand un client nous dit qu'il a mangé une lasagne, on ne demande pas toujours si celle-ci a été cuisinée à la maison ou achetée toute faite, conclut-il. Or, les deux produits ne contiennent pas la même quantité de gras ou de sodium et, pour les professionnels de la nutrition, il importe de recueillir cette information systématiquement. »
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