Une enzyme contre les biscuits cancérigènes

Il est connu depuis 2002 que la poussière cancérigène d'acrylamide se trouve dans certains biscuits et certaines chips. L'acrylamide (NH2-CO-CH=CH2) se forme lors de la cuisson ou la friture des aliments, par la réaction de l'asparagine, un acide aminé.

L'entreprise néerlandaise DSM a découvert une enzyme, PreventASe, capable de réduire la teneur en acrylamide de certains aliments. Cette enzyme transforme le précurseur asparagine en un autre acide aminé, l'aspartate, et permet ainsi de réduire de 90% la formation d'acrylamide. Ajoutée pendant la préparation de la pâte, l'enzyme reste stable lors des étapes de la réaction et ne nécessite pas d'eau. Pendant la cuisson, à haute température, l'enzyme est inactive. De plus, elle ne modifie pas les caractéristiques du produit comme le goût.

DSM lance actuellement la production à grande échelle de cette enzyme. Mais la fabrication de biscuits à faible teneur en acrylamide n'est pas encore envisagée.