La plupart des consommateurs associent les aliments ultra-transformés à une forte teneur en sucre, en graisses ou en sel. Toutefois, une vaste étude menée sur plusieurs années montre quels additifs sont réellement dangereux pour notre santé. Et les véritables coupables ne sont pas les ingrédients classiques que nous avons tendance à pointer du doigt.
Ces travaux, publiés dans eClinicalMedecine, s'appuient sur l'analyse des habitudes alimentaires de prÚs de 200 000 personnes au Royaume-Uni. Les chercheurs allemands ont cherché à savoir quels composants précis, utilisés par l'industrie alimentaire, pouvaient expliquer le lien entre la consommation d'aliments ultra-transformés et une mortalité accrue.
Une enquĂȘte Ă grande Ă©chelle
Les données proviennent de la UK Biobank, un suivi de plus de 500 000 volontaires sur le long terme. Pour cette étude, 186 744 participants ùgés de 40 Ú 75 ans ont été retenus, tous en bonne santé initialement.
Les informations alimentaires étaient collectées par des questionnaires détaillant les repas de la journée complÚte. Les chercheurs associaient ensuite les réponses à ces questionnaires à des produits industriels comparables afin d'identifier les ingrédients dits "marqueurs d'ultra-transformation".
Parmi ces marqueurs figuraient notamment les amidons modifiés, les protéines hydrolysées, le dextrose ou encore le lactosérum, éléments absents des cuisines domestiques mais courants dans les plats préparés.
Les additifs les plus liés au risque
AprÚs 11 années de suivi, plus de 10 000 décÚs ont été recensés. Les résultats montrent que les consommateurs d'aliments ultra-transformés présentaient un risque accru de mortalité, toutes causes confondues.
L'étude a révélé cinq catégories de marqueurs qui se sont distinguées: arÎmes, exhausteurs de goût, colorants, édulcorants et différentes formes de sucres. Ces groupes étaient fortement associés à un excÚs de décÚs.
En revanche, les huiles transformées, certaines protéines ou encore les fibres ajoutées ne semblaient pas exercer d'influence significative sur la mortalité.
Une liste précise d'ingrédients à surveiller
12 additifs en particulier montraient une association claire avec la mortalité. Les exhausteurs de goût comme le glutamate (E621) ou le ribonucléotide (E635), plusieurs édulcorants artificiels tels que l'acésulfame K (E950), le sucralose (E955) ou la saccharine (E954), ainsi que certains sucres comme le fructose ou la maltodextrine figuraient parmi les plus problématiques.
Des agents utilisés pour modifier la texture, comme les anti-agglomérants ou les épaississants ou raffermissants, étaient également impliqués.
A l'inverse, les agents gélifiants contenant de la pectine, fibre naturelle aux effets positifs, semblaient protéger légÚrement la santé.
Pour aller plus loin: connaissez-vous la classification Nova ?
La classification Nova repose sur l'idée que le degré de transformation d'un aliment influence sa valeur nutritionnelle et ses effets sur la santé. Elle distingue 4 groupes: les aliments bruts ou peu transformés, les ingrédients culinaires comme l'huile ou le sucre, les aliments transformés tels que le pain ou le fromage, et enfin les aliments ultra-transformés.
Un produit est classé en Nova 4 dÚs lors qu'il contient au moins un ingrédient industriel absent de la cuisine domestique, comme les protéines hydrolysées, les sirops de glucose ou les arÎmes artificiels. Les chercheurs considÚrent que ces ajouts modifient profondément la structure de l'aliment, au-delà d'un simple apport calorique ou nutritionnel.
Cette classification est aujourd'hui utilisée par de nombreuses études épidémiologiques et par certaines autorités de santé publique. Elle permet d'identifier rapidement les produits les plus problématiques et de relier leur consommation à divers risques comme le surpoids, le diabÚte, ou les maladies cardiovasculaires. Elle sert également d'outil pédagogique pour aider les consommateurs à décrypter leurs choix alimentaires.