Mal de tête et vin rouge: une explication scientifique

Une étude récente suggère que le "mal de tête du vin rouge" pourrait être causé par un composé nommé quercétine, qui perturberait la capacité du corps à métaboliser l'alcool. Cet antioxydant, présent dans les fruits, les légumes et notamment la peau des raisins, est connu pour ses bienfaits supposés sur la santé. Toutefois, les chercheurs ont découvert qu'il inhibe une enzyme clé, l'aldehyde déshydrogénase (ALDH).

L'alcool est d'abord décomposé par une autre enzyme, l'alcool déshydrogénase (ADH), en un composé toxique nommé acétaldéhyde. Normalement, l'ALDH neutralise rapidement cette toxine en la transformant en substances pouvant être décomposées en eau et dioxyde de carbone. Cependant, la quercétine pourrait entraîner une accumulation d'acétaldéhyde dans l'organisme, provoquant rougeurs, maux de tête et nausées.


Ces découvertes, publiées le lundi 20 novembre dans la revue Scientific Reports, restent à confirmer chez l'humain. Néanmoins, les auteurs de l'étude soulignent que le vin rouge contient beaucoup plus de quercétine que d'autres boissons alcoolisées, ce qui en ferait probablement la cause des maux de tête.

Les scientifiques ont longtemps proposé diverses théories pour expliquer ces maux de tête, comme les sulfites ou l'histamine. Cependant, ces idées ont été réfutées par d'autres études. Le coauteur de l'étude, le Dr Morris Levin, professeur de neurologie à l'Université de Californie à San Francisco, et son collègue chimiste du vin, Andrew Waterhouse, de l'Université de Californie à Davis, suggèrent une nouvelle hypothèse. Ils ont découvert qu'une fois dans le sang, la quercétine se convertit en quercétine glucuronide, qui bloque le métabolisme de l'alcool.

Leurs expériences en laboratoire indiquent que la quercétine glucuronide pourrait inhiber l'ALDH jusqu'à 40% pour un verre standard de vin rouge (environ 147 millilitres). Ces estimations se fondent sur des études antérieures mesurant les niveaux de quercétine dans le sang après consommation de vin.

Les auteurs prévoient de tester leur hypothèse dans une petite étude sur l'homme, en comparant les réactions des personnes à des vins rouges contenant différentes quantités de quercétine. Si confirmées chez l'homme, ces découvertes pourraient à terme offrir aux consommateurs sensibles une information très utile: la connaissance de la quantité de quercétine dans leur verre de vin.

La production de quercétine dépend de l'exposition des raisins au soleil, de la région de culture, du contact du vin avec la peau des raisins pendant la fermentation, ainsi que des méthodes de clarification et de vieillissement. Ces facteurs influencent les niveaux de quercétine, plus élevés dans le vin rouge que dans le blanc en raison de la présence prolongée de la peau des raisins lors de la fermentation.

Cet article a uniquement un but informatif et ne vise pas à fournir des conseils médicaux.