Qui n'aime pas les frites croustillantes ? Pourtant, leur teneur en graisses pose souvent question. Des scientifiques explorent désormais une piste originale pour alléger ce plat populaire, en modifiant sa cuisson même.
Pour cela, des chercheurs de l'Université de l'Illinois ont étudié une technique dite de friture... aux micro-ondes. Et on ne parle pas ici du classique four à micro-ondes. Leur objectif: obtenir des frites qui cuisent plus vite et absorbent moins d'huile, tout en gardant leur texture appréciée. La solution pourrait venir du mariage entre cette méthode et la friture traditionnelle.
Image d'illustration Pixabay
Lors de la friture classique, l'huile pénètre surtout quand la vapeur d'eau s'échappe de l'aliment, laissant un vide. Ce phénomène aspire l'huile vers l'intérieur, à la manière d'une paille. Ainsi, la majeure partie de la cuisson se déroule sous cet effet d'aspiration, ce qui explique la forte teneur en matières grasses.
Le chauffage par micro-ondes inverse ce principe en agissant de l'intérieur. Les ondes font vibrer les molécules d'eau, produisant de la vapeur rapidement et créant une surpression interne. Par conséquent, cette pression repousse l'huile et en limite l'entrée. Les expériences indiquent que ce procédé accélère la perte d'humidité et réduit l'absorption d'huile.
Toutefois, l'emploi des seules micro-ondes donne un résultat peu attrayant, avec des aliments mous. La texture croustillante typique provient principalement de la chaleur directe de l'huile chaude en surface. C'est pourquoi l'équipe avance l'idée d'intégrer les deux systèmes dans un seul appareil, pour combiner leurs atouts respectifs.
Cette innovation pourrait intéresser l'industrie agroalimentaire. Les friteuses industrielles pourraient être dotées de générateurs de micro-ondes, des éléments abordables et peu onéreux. Cette association permettrait une production à grande échelle d'aliments au goût et à la texture similaires, mais avec une proportion de graisses amoindrie.
Ces travaux, présentés dans le Journal of Food Science et Current Research in Food Science, s'appuient également sur une modélisation mathématique. Cette dernière permet de prévoir avec exactitude la circulation de la chaleur, de l'humidité et de l'huile sous différentes conditions, perfectionnant ainsi la maîtrise du procédé.
