🧅 Pourquoi les oignons font-ils pleurer, et comment l'éviter ?

Couper un oignon provoque presque toujours la même réaction: les yeux piquent et les larmes apparaissent rapidement. Ce phénomène bien connu a une origine chimique précise.

Les oignons produisent des molécules irritantes destinées à se défendre contre les agressions extérieures. Lorsque le bulbe est endommagé, ces substances sont libérées et déclenchent la réaction lacrymale, comme l'explique la Library of Congress dans une analyse scientifique consacrée à ce phénomène.

Lorsqu'un oignon est intact, les différents composés chimiques restent séparés dans les cellules du bulbe. Mais lorsque l'on coupe l'oignon avec un couteau, ces cellules sont brisées. Leur contenu se mélange alors, ce qui déclenche une série de réactions chimiques. Des enzymes entrent en contact avec des molécules soufrées naturellement présentes dans l'oignon, une réaction typique des plantes du genre Allium.

L'une de ces réactions produit une substance très volatile appelée syn-propanethial-S-oxyde, le véritable composé lacrymogène responsable des larmes. Ce gaz se forme lorsque les molécules soufrées de l'oignon sont transformées par plusieurs enzymes. Les travaux sur la chimie alimentaire montrent que cette molécule est spécifiquement produite lors de la rupture des cellules du bulbe, comme le décrit une analyse publiée par Chemistry World.

Une fois formé, ce composé se diffuse rapidement dans l'air autour de l'oignon coupé. Parce qu'il est très volatil, il atteint facilement les yeux de la personne qui prépare le légume. Lorsqu'il entre en contact avec la surface humide de l'œil, il provoque une irritation. Cette interaction chimique déclenche un signal nerveux qui active le réflexe lacrymal.

Face à cette irritation, les glandes lacrymales se mettent à produire davantage de larmes. Leur rôle est de diluer et d'éliminer la substance irritante présente à la surface de l'œil. Les larmes servent donc à rincer la cornée et à évacuer le composé chimique responsable de la sensation de brûlure. Ce réflexe protecteur fait partie des mécanismes normaux de défense de l'œil.

Les variétés d'oignons ne provoquent pas toutes la même réaction. Les oignons plus doux contiennent généralement moins de composés soufrés. Leur effet irritant est donc plus faible, car la quantité de gaz lacrymogène produite est moindre. La concentration de ces molécules peut aussi varier selon la variété cultivée et les conditions de culture.

Certaines astuces culinaires reposent directement sur ces mécanismes chimiques. Par exemple, refroidir l'oignon ou utiliser un couteau très aiguisé peut limiter la production de gaz irritant en réduisant la destruction des cellules. De même, couper l'oignon sous un flux d'air ou près d'une source d'eau peut disperser le gaz avant qu'il n'atteigne les yeux.