Des cubes de homard pour recréer le goût de la mer ?

Publié par Adrien le 22/06/2021 à 09:00
Source: Université Laval
À partir de l'eau de cuisson d'un poulet, on peut tirer la matière première d'un bon bouillon de poulet. Idem pour les eaux de cuisson de légumes ou de boeuf. Mais, y a-t-il quelque chose à tirer de l'eau de cuisson du homard ? Une équipe de la Faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation de l'Université Laval (L’Université Laval est l'une des plus grandes universités au Canada. Elle a comme...) croit que si, et elle en a fait la démonstration (En mathématiques, une démonstration permet d'établir une proposition à partir...) dans un article qui vient de paraître dans la revue Journal of Food Processing and Preservation.


Ariane Tremblay, Ronan Corcuff, Charles Goulet, Samuel Godefroy, Alain Doyen et Lucie Beaulieu ont fait appel à l'entreprise E. Gagnon et Fils pour obtenir des échantillons d'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les...) de cuisson de homards préparés dans son usine de Sainte-Thérèse-de-Gaspé. Ces échantillons ont été acheminés à l'Institut (Un institut est une organisation permanente créée dans un certain but. C'est...) sur la nutrition (La nutrition (du latin nutrire : nourrir) désigne les processus par lesquels un être...) et les aliments fonctionnels de l'Université (Une université est un établissement d'enseignement supérieur dont l'objectif est la...) Laval, où ils ont d'abord été tamisés pour en retirer les résidus dont la taille dépassait 149 microns.

"Notre objectif était de récupérer et de valoriser les ingrédients d'intérêt contenus dans le liquide (La phase liquide est un état de la matière. Sous cette forme, la matière est...) qui traversait le tamis, explique la responsable du projet (Un projet est un engagement irréversible de résultat incertain, non reproductible a...), Lucie Beaulieu. Par la suite, nous avons soumis ce liquide à un procédé membranaire par osmose inverse (L’osmose inverse est un système de purification de l'eau contenant des matières en solution...) pour tenter de concentrer les composés responsables des arômes et des saveurs du homard (Le homard est un crustacé décapode, vivant dans la mer. Le genre Homarus comprend deux...)."

Au terme du traitement, les chercheurs ont récupéré les composés responsables de la flaveur qui avaient été retenus par la membrane et ils les ont lyophilisés avant d'en analyser la composition. Résultats ? "Ces composés représentent environ 1% du poids (Le poids est la force de pesanteur, d'origine gravitationnelle et inertielle, exercée par la...) initial des eaux de cuisson. Ils contiennent surtout des minéraux (60%), des protéines (31%) et des sucres (8%). On y trouve 24 composés aromatiques volatils différents, plusieurs acides aminés essentiels et les principaux minéraux - sodium (Le sodium est un élément chimique, de symbole Na et de numéro atomique 11. C'est un...), potassium (Le potassium est un élément chimique, de symbole K (latin : kalium, de...), calcium (Le calcium est un élément chimique, de symbole Ca et de numéro atomique 20.) et phosphore (Le phosphore est un élément chimique de la famille des pnictogènes, de symbole P et...) - responsables du profil gustatif et aromatique du homard. C'est ce qui était le plus important pour nous", résume la professeure Beaulieu.

Au Québec, chaque usine de transformation du homard produit environ 4 millions de litres d'eau de cuisson de homard par année (Une année est une unité de temps exprimant la durée entre deux occurrences d'un évènement lié...). Ces eaux sont présentement rejetées sans traitement dans l'estuaire (L'estuaire est la portion de l'embouchure d'un fleuve où l'effet de la mer ou de l'océan dans...) du Saint-Laurent. "Nous croyons qu'il y a là une biomasse ( En écologie, la biomasse est la quantité totale de matière (masse) de toutes les espèces...) qui pourrait être exploitée pour la production d'ingrédients de saveur, avance Lucie Beaulieu. Par exemple, il serait possible d'en tirer des ingrédients pour fabriquer des cubes de homard, semblables aux cubes de poulet (Un poulet est une jeune volaille, mâle ou femelle, de la sous-espèce Gallus gallus...) ou de boeuf, pouvant servir à la préparation de soupes, de bouillons ou de sauces."

Selon la chercheuse, les propriétaires d'usines de transformation du homard suivent avec intérêt l'évolution des travaux de son équipe. "Une étude technico-économique et de marché, présentement en cours sous la direction de Rémy Lambert, devraient les éclairer sur la rentabilité des ingrédients de saveur extraits des eaux de cuisson du homard."
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