Pourquoi certains aiment manger épicé, et d'autres non ?

Il n'y a rien de tel qu'un repas relevé pour faire frissonner nos papilles. Mais cette sensation est perçue très différemment selon les convives. Certains aiment, d'autres non. Pourquoi ?


Le piquant est lié à notre sensation de température. En fait, notre langue ne dispose pas seulement de récepteurs du goût mais aussi de récepteurs de température. Ces derniers, stimulés par les aliments épicés, créent une sensation de brûlure. Ainsi, lorsque vous mangez de la cuisine indienne ou thaïlandaise, le terme "chaud" prend tout son sens.

L'agent responsable de ce feu intérieur est une molécule chimique appelée capsaïcine, présente dans les piments. Elle se fixe sur un récepteur de température de notre langue, le TRPV1, et le trompe en lui faisant envoyer des signaux de brûlure au cerveau même à une température trop basse pour causer des réelles brulures.

Malgré cette douleur, pourquoi certains d'entre nous continuent-ils à se régaler de nourriture épicée ? Plusieurs théories ont été proposées. L'une des plus solides relie la préférence pour les aliments épicés au goût de la prise de risques. Si vous aimez les montagnes russes ou conduire vite, vous aimerez probablement aussi les ailes de poulet épicées. C'est une question de récompense que vous tirez du risque ou de la douleur.

Une autre théorie avance que l'appréciation des aliments épicés pourrait être liée aux groupes sociaux et culturels. Par exemple, une étude a montré que les hommes en Pennsylvanie étaient plus susceptibles d'être motivés par des facteurs externes ou sociaux pour manger épicé que les femmes.


Il est aussi supposé que manger épicé aurait offert un avantage évolutif dans les climats chauds. Certains experts pensent que la nourriture épicée, en provoquant la transpiration, aurait un effet rafraîchissant.

Il y a aussi une part de génétique dans notre préférence pour les aliments épicés. Certains naissent avec des récepteurs à la capsaïcine plus ou moins fonctionnels, ce qui leur confère une tolérance plus ou moins élevée au piquant. Plus on mange d'aliments épicés, plus on devient insensible à la capsaïcine.

Pour ceux qui ont perdu le sens du goût, comme les patients atteints de cancer, la nourriture épicée peut être une nouvelle voie vers le plaisir de manger. Comme les aliments épicés sont détectés par les récepteurs de température et non par les récepteurs du goût, des sensations peuvent encore être ressenties. Certaines études suggèrent que les patients atteints de cancer se tournent vers les aliments épicés pour augmenter leur expérience sensorielle pendant ou après la chimiothérapie.

Au final, la préférence pour la nourriture épicée n'est probablement pas expliquée par une seule de ces théories, mais par une combinaison de ces dernières.