Pourquoi certains aiment manger épicé, et d'autres non ?

Il n'y a rien de tel qu'un repas relevé pour faire frissonner nos papilles. Mais cette sensation est perçue très différemment selon les convives. Certains aiment, d'autres non. Pourquoi ?


Le piquant est lié à notre sensation de température. En fait, notre langue ne dispose pas seulement de récepteurs du goût (Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique)) mais aussi de récepteurs de température. Ces derniers, stimulés par les aliments épicés, créent une sensation de brûlure (La brûlure est une destruction partielle ou totale pouvant concerner la peau, les parties...). Ainsi, lorsque vous mangez de la cuisine (La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur...) indienne ou thaïlandaise, le terme "chaud" prend tout (Le tout compris comme ensemble de ce qui existe est souvent interprété comme le monde ou...) son sens (SENS (Strategies for Engineered Negligible Senescence) est un projet scientifique qui a pour but...).

L'agent responsable de ce feu intérieur est une molécule (Une molécule est un assemblage chimique électriquement neutre d'au moins deux atomes, qui...) chimique appelée capsaïcine (Le composé chimique capsaïcine (8-méthyle N-vanillyle 6-nonénamide) est le...), présente dans les piments. Elle se fixe sur un récepteur de température de notre langue, le TRPV1, et le trompe en lui faisant envoyer des signaux de brûlure au cerveau (Le cerveau est le principal organe du système nerveux central des animaux. Le cerveau traite...) même à une température trop basse pour causer des réelles brulures.

Malgré cette douleur, pourquoi certains d'entre nous continuent-ils à se régaler de nourriture épicée ? Plusieurs théories ont été proposées. L'une des plus solides relie la préférence pour les aliments épicés au goût de la prise de risques. Si vous aimez les montagnes russes (Les montagnes russes[1], sont des attractions mettant en scène des trains parcourant des trajets...) ou conduire vite, vous aimerez probablement aussi les ailes de poulet (Un poulet est une jeune volaille, mâle ou femelle, de la sous-espèce Gallus gallus...) épicées. C'est une question de récompense que vous tirez du risque ou de la douleur.

Une autre théorie avance que l'appréciation des aliments épicés pourrait être liée aux groupes sociaux et culturels. Par exemple, une étude a montré que les hommes en Pennsylvanie étaient plus susceptibles d'être motivés par des facteurs externes ou sociaux pour manger épicé que les femmes.


Il est aussi supposé que manger épicé aurait offert un avantage évolutif dans les climats chauds. Certains experts pensent que la nourriture épicée, en provoquant la transpiration, aurait un effet rafraîchissant.

Il y a aussi une part de génétique dans notre préférence pour les aliments épicés. Certains naissent avec des récepteurs à la capsaïcine plus ou moins fonctionnels, ce qui leur confère une tolérance plus ou moins élevée au piquant. Plus on mange d'aliments épicés, plus on devient insensible à la capsaïcine.

Pour ceux qui ont perdu le sens du goût, comme les patients atteints de cancer, la nourriture épicée peut être une nouvelle voie vers le plaisir de manger. Comme les aliments épicés sont détectés par les récepteurs de température et non par les récepteurs du goût, des sensations peuvent encore être ressenties. Certaines études suggèrent que les patients atteints de cancer se tournent vers les aliments épicés pour augmenter leur expérience sensorielle pendant ou après la chimiothérapie (La chimiothérapie est l'usage de certaines substances chimiques pour traiter une maladie....).

Au final, la préférence pour la nourriture épicée n'est probablement pas expliquée par une seule de ces théories, mais par une combinaison de ces dernières.