Ein kleines Molekül aus einem Pilz könnte uns helfen, weniger salzig zu essen, ohne auf Geschmack zu verzichten.
Wenn man in einem Rezept die Salzmenge reduziert, merkt man den Unterschied oft schon beim ersten Bissen. Das ist einer der Gründe, warum Hersteller nach neuen Möglichkeiten suchen, den salzigen Geschmack zu verstärken, ohne die Natriummenge zu erhöhen.
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Forscher haben einen essbaren Pilz untersucht, Hypsizygus marmoreus, der in Asien weit verbreitet angebaut wird. Sie extrahierten daraus Proteine und suchten anschließend unter deren Fragmenten nach kleinen Molekülen, die Peptide genannt werden. Diese Fragmente können den Geschmack beeinflussen, selbst in sehr geringer Konzentration.
Nach einer ersten Auswahl aus mehreren tausend Kandidaten stellte das Team fünf Peptide her, um sie zu testen. Sie wurden salzigen Wasserlösungen zugesetzt. Verkoster verglichen die Proben, während ein als „elektronische Zunge“ bezeichnetes Gerät ihre Eigenschaften analysierte.
Drei Moleküle zeigten eine interessante Wirkung. Das wirksamste erhöhte unter den Versuchsbedingungen die gemessene Intensität des salzigen Geschmacks um 70,59 %. Die beiden anderen verstärkten dieses Empfinden ebenfalls, ohne dass zusätzliches Salz hinzugefügt wurde.
Das Empfinden hielt auch länger an. Die Forscher vermuten, dass die Peptide auf bestimmte Mechanismen einwirken könnten, die unsere Zunge zur Erkennung des salzigen Geschmacks nutzt. Computersimulationen stützen diese Hypothese, reichen aber nicht aus, um genau zu belegen, was im Mund geschieht.
Die Forscher untersuchten isolierte Moleküle und keinen ganzen Pilz, der einer Mahlzeit zugesetzt wurde. Vor allem testeten sie einfache Lösungen, die sich stark von einer Suppe oder einem zubereiteten Gericht unterscheiden.
Man sollte ein um 70 % verstärktes salziges Empfinden auch nicht mit einer möglichen massiven Salzreduktion in Gerichten verwechseln. Letztere Frage wurde nicht untersucht. Es bleibt abzuwarten, wie viel Natrium man Lebensmitteln tatsächlich entziehen könnte, ohne ihren Geschmack zu beeinträchtigen.
Wenn die nächsten Versuche erfolgreich sind, könnten diese Moleküle zu neuen Würzmitteln beitragen. Die Forscher müssen noch prüfen, wie sie sich in echten Lebensmitteln verhalten, wie stabil sie während der Zubereitung sind und wie sicher sie für den alltäglichen Gebrauch sind.