Une petite molécule issue d'un champignon pourrait nous aider à manger moins salé sans perte de goût.
Lorsque l'on diminue le sel dans une recette, la différence se sent souvent dès la première bouchée. C'est l'une des raisons pour lesquelles les fabricants cherchent de nouvelles façons de renforcer la sensation salée sans augmenter la quantité de sodium.
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Des chercheurs ont étudié un champignon comestible, Hypsizygus marmoreus, largement cultivé en Asie. Ils en ont extrait des protéines, puis recherché parmi leurs fragments de petites molécules appelées peptides. Ces fragments peuvent agir sur le goût, même à très faible concentration.
Après un premier tri portant sur plusieurs milliers de candidats, l'équipe a fabriqué cinq peptides pour les tester. Ils ont été ajoutés à des solutions d'eau salée. Des dégustateurs ont comparé les échantillons, tandis qu'un appareil appelé « langue électronique » analysait leurs propriétés.
Trois molécules ont produit un effet intéressant. La plus efficace a augmenté de 70,59 % l'intensité du goût salé mesurée dans les conditions de l'expérience. Les deux autres ont également renforcé cette sensation, sans qu'une quantité supplémentaire de sel ne soit ajoutée.
La sensation durait aussi plus longtemps. Les chercheurs pensent que les peptides pourraient agir sur certains mécanismes utilisés par notre langue pour détecter le salé. Des simulations informatiques soutiennent cette hypothèse, mais elles ne suffisent pas à démontrer précisément ce qui se passe dans la bouche.
Les chercheurs ont étudié des molécules isolées, et non un champignon entier ajouté à un repas. Ils ont surtout testé des solutions simples, très différentes d'une soupe ou d'un plat cuisiné.
Il ne faut pas non plus confondre une sensation salée augmentée de 70 % avec une réduction possible massive de sel dans les plats. Cette dernière question n'a pas été mesurée. Il reste à voir combien de sodium on pourrait réellement retirer des aliments tout en conservant leur saveur.
Si les prochains essais sont concluants, ces molécules pourraient contribuer à de nouveaux assaisonnements. Les chercheurs devront encore vérifier leur comportement dans de vrais aliments, leur stabilité pendant la préparation et leur sécurité avant un usage courant.