Una pequeña molécula procedente de un hongo podría ayudarnos a comer menos sal sin perder sabor.
Cuando reducimos la sal en una receta, la diferencia suele notarse desde el primer bocado. Esta es una de las razones por las que los fabricantes buscan nuevas formas de reforzar la sensación salada sin aumentar la cantidad de sodio.
Imagen ilustrativa Pixabay
Unos investigadores estudiaron un hongo comestible, Hypsizygus marmoreus, ampliamente cultivado en Asia. Extrajeron proteínas y luego buscaron entre sus fragmentos unas pequeñas moléculas llamadas péptidos. Estos fragmentos pueden actuar sobre el sabor, incluso en concentraciones muy bajas.
Tras una primera selección de varios miles de candidatos, el equipo fabricó cinco péptidos para probarlos. Los añadieron a soluciones de agua salada. Unos catadores compararon las muestras, mientras un dispositivo llamado «lengua electrónica» analizaba sus propiedades.
Tres moléculas produjeron un efecto interesante. La más eficaz aumentó en un 70,59 % la intensidad del sabor salado medida en las condiciones del experimento. Las otras dos también reforzaron esta sensación, sin añadir una cantidad adicional de sal.
La sensación también duraba más tiempo. Los investigadores creen que los péptidos podrían actuar sobre ciertos mecanismos que utiliza nuestra lengua para detectar lo salado. Las simulaciones informáticas respaldan esta hipótesis, pero no bastan para demostrar con precisión qué ocurre en la boca.
Los investigadores estudiaron moléculas aisladas, no un hongo entero añadido a una comida. Sobre todo probaron soluciones sencillas, muy distintas de una sopa o un plato cocinado.
Tampoco hay que confundir un aumento del 70 % de la sensación salada con una posible reducción masiva de sal en los platos. Esta última cuestión no se midió. Queda por ver cuánto sodio se podría retirar realmente de los alimentos manteniendo su sabor.
Si los próximos ensayos son concluyentes, estas moléculas podrían contribuir a crear nuevos condimentos. Los investigadores aún deberán comprobar su comportamiento en alimentos reales, su estabilidad durante la preparación y su seguridad antes de un uso habitual.