Uma pequena molécula derivada de um cogumelo poderia nos ajudar a comer menos sal sem perder sabor.
Quando reduzimos o sal em uma receita, a diferença costuma ser percebida já na primeira mordida. Essa é uma das razões pelas quais os fabricantes procuram novas maneiras de reforçar a sensação de salgado sem aumentar a quantidade de sódio.
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Pesquisadores estudaram um cogumelo comestível, Hypsizygus marmoreus, amplamente cultivado na Ásia. Eles extraíram proteínas do cogumelo e depois procuraram, entre seus fragmentos, pequenas moléculas chamadas peptídeos. Esses fragmentos podem agir sobre o sabor, mesmo em concentrações muito baixas.
Após uma primeira triagem de vários milhares de candidatos, a equipe produziu cinco peptídeos para testá-los. Eles foram adicionados a soluções de água salgada. Os provadores compararam as amostras, enquanto um aparelho chamado “língua eletrônica” analisava suas propriedades.
Três moléculas produziram um efeito interessante. A mais eficaz aumentou em 70,59% a intensidade do sabor salgado medida nas condições do experimento. As outras duas também reforçaram essa sensação, sem que fosse adicionada uma quantidade extra de sal.
A sensação também durou mais tempo. Os pesquisadores acreditam que os peptídeos poderiam agir sobre certos mecanismos usados pela nossa língua para detectar o sabor salgado. Simulações computacionais sustentam essa hipótese, mas não são suficientes para demonstrar precisamente o que acontece na boca.
Os pesquisadores estudaram moléculas isoladas, e não um cogumelo inteiro adicionado a uma refeição. Eles testaram principalmente soluções simples, muito diferentes de uma sopa ou de um prato preparado.
Também não se deve confundir uma sensação salgada aumentada em 70% com uma possível redução maciça de sal nos pratos. Essa última questão não foi medida. Ainda é preciso verificar quanto sódio poderia ser efetivamente retirado dos alimentos, mantendo seu sabor.
Se os próximos testes forem conclusivos, essas moléculas poderão contribuir para novos temperos. Os pesquisadores ainda precisarão verificar seu comportamento em alimentos reais, sua estabilidade durante o preparo e sua segurança antes de um uso cotidiano.