Entre más de 50 millones de moléculas, una inteligencia artificial ha detectado 92 candidatas que algún día podrían sustituir el azúcar.
Encontrar una sustancia con sabor dulce parece sencillo, pero el resultado no siempre es agradable. Algunos edulcorantes, utilizados para endulzar sin añadir tantas calorías como el azúcar, dejan una sensación amarga o metálica. Y una molécula interesante sobre el papel no necesariamente es adecuada para la alimentación.
Edulcorante.
Towfiqu barbhuiya · Pexels
Por ello, unos investigadores de la Universidad Hebrea de Jerusalén decidieron comenzar su investigación en un ordenador. En lugar de probar al azar miles de sustancias, utilizaron un programa capaz de detectar características comunes en moléculas ya conocidas por su sabor dulce o amargo.
Para entenderlo, hay que saber que la lengua posee células sensibles al gusto. En su superficie hay proteínas que reconocen determinadas sustancias. Cuando una molécula activa las que detectan el sabor dulce, se envía un mensaje al cerebro. Así es como percibimos este sabor.
El equipo entrenó primero su programa con moléculas cuyo sabor era conocido. Después le pidió que examinara tres grandes colecciones químicas, que representaban alrededor de 50,7 millones de compuestos. El sistema descartó muchas sustancias susceptibles de tener un sabor amargo, para quedarse con aquellas cuyas propiedades parecían más favorables.
Los investigadores añadieron una segunda verificación informática. Simularon la forma en que las moléculas podrían situarse sobre la proteína humana que reconoce el sabor dulce. Esta etapa consiste en examinar si su forma y sus propiedades permiten una interacción plausible con esta diana.
Al combinar estos métodos y otros criterios químicos, la selección se redujo a 556 sustancias potenciales. Una última etapa redujo la lista a 92 candidatas prioritarias. Varias poseen estructuras diferentes de las de los edulcorantes ya conocidos, lo que abre nuevas vías de investigación.
Aun así, ninguno de estos 92 compuestos ha sido validado todavía como nuevo ingrediente alimentario. Los resultados proceden de cálculos, no de catas ni de ensayos que demuestren su inocuidad. Una predicción de sabor dulce tampoco garantiza que una sustancia sea estable en una bebida o resulte agradable en la boca.
Por tanto, el siguiente paso se llevará a cabo en el laboratorio. Habrá que verificar experimentalmente el sabor de las candidatas, investigar posibles efectos adversos y medir su comportamiento en los alimentos. Solo aquellas que superen estos controles podrán considerarse verdaderas alternativas al azúcar.