Parmi plus de 50 millions de molécules, une intelligence artificielle a repéré 92 candidates qui pourraient un jour remplacer le sucre.
Trouver une substance au goût sucré paraît simple, mais le résultat n'est pas toujours agréable. Certains édulcorants, utilisés pour sucrer sans ajouter autant de calories que le sucre, laissent une sensation amère ou métallique. Et une molécule intéressante sur le papier n'est pas forcément adaptée à l'alimentation.
Édulcorant.
Towfiqu barbhuiya · Pexels
Des chercheurs de l'Université hébraïque de Jérusalem ont donc choisi de commencer leur recherche sur ordinateur. Plutôt que de tester au hasard des milliers de substances, ils ont utilisé un programme capable de repérer des caractéristiques communes aux molécules déjà connues pour leur goût sucré ou amer.
Pour comprendre, il faut savoir que la langue possède des cellules sensibles au goût. À leur surface se trouvent des protéines qui reconnaissent certaines substances. Quand une molécule active celles qui détectent le sucré, un message est envoyé au cerveau. C'est ainsi que nous percevons cette saveur.
L'équipe a d'abord entraîné son programme avec des molécules dont le goût était connu. Elle lui a ensuite demandé d'examiner trois grandes collections chimiques, représentant environ 50,7 millions de composés. Le système a écarté de nombreuses substances susceptibles d'avoir un goût amer, pour retenir celles dont les propriétés semblaient plus favorables.
Les chercheurs ont ajouté une deuxième vérification informatique. Ils ont simulé la façon dont les molécules pourraient se placer sur la protéine humaine qui reconnaît le goût sucré. Cette étape revient à examiner si leur forme et leurs propriétés permettent une interaction plausible avec cette cible.
En combinant ces méthodes et d'autres critères chimiques, la sélection est descendue à 556 substances potentielles. Une dernière étape a réduit la liste à 92 candidates prioritaires. Plusieurs possèdent des structures différentes de celles des édulcorants déjà connus, ce qui ouvre de nouvelles pistes de recherche.
Pour autant, aucun de ces 92 composés n'a encore été validé comme nouvel ingrédient alimentaire. Les résultats proviennent de calculs, pas de dégustations ni d'essais démontrant leur innocuité. Une prédiction de goût sucré ne garantit pas non plus qu'une substance sera stable dans une boisson ou agréable en bouche.
La prochaine étape se déroulera donc au laboratoire. Il faudra vérifier expérimentalement le goût des candidates, rechercher d'éventuels effets indésirables et mesurer leur comportement dans les aliments. Seules celles qui franchiront ces contrôles pourront être envisagées comme de véritables alternatives au sucre.