Entre mais de 50 milhões de moléculas, uma inteligência artificial identificou 92 candidatas que um dia poderiam substituir o açúcar.
Encontrar uma substância com sabor doce parece simples, mas o resultado nem sempre é agradável. Alguns adoçantes, usados para adoçar sem acrescentar tantas calorias quanto o açúcar, deixam uma sensação amarga ou metálica. E uma molécula interessante no papel não é necessariamente adequada para a alimentação.
Adoçante.
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Pesquisadores da Universidade Hebraica de Jerusalém decidiram, portanto, começar sua pesquisa no computador. Em vez de testar milhares de substâncias ao acaso, eles usaram um programa capaz de identificar características comuns às moléculas já conhecidas por seu sabor doce ou amargo.
Para entender, é preciso saber que a língua possui células sensíveis ao sabor. Em sua superfície, encontram-se proteínas que reconhecem determinadas substâncias. Quando uma molécula ativa aquelas que detectam o sabor doce, uma mensagem é enviada ao cérebro. É assim que percebemos esse sabor.
A equipe primeiro treinou seu programa com moléculas cujo sabor era conhecido. Em seguida, pediu que ele examinasse três grandes coleções químicas, que representavam cerca de 50,7 milhões de compostos. O sistema eliminou muitas substâncias que provavelmente teriam sabor amargo, para selecionar aquelas cujas propriedades pareciam mais favoráveis.
Os pesquisadores acrescentaram uma segunda verificação computacional. Eles simularam a maneira como as moléculas poderiam se posicionar na proteína humana que reconhece o sabor doce. Essa etapa consiste em examinar se sua forma e suas propriedades permitem uma interação plausível com esse alvo.
Combinando esses métodos e outros critérios químicos, a seleção chegou a 556 substâncias potenciais. Uma última etapa reduziu a lista a 92 candidatas prioritárias. Várias possuem estruturas diferentes das dos adoçantes já conhecidos, o que abre novos caminhos de pesquisa.
Ainda assim, nenhum desses 92 compostos foi validado como novo ingrediente alimentar. Os resultados provêm de cálculos, não de degustações nem de testes que comprovem sua segurança. Uma previsão de sabor doce também não garante que uma substância será estável em uma bebida ou agradável na boca.
A próxima etapa, portanto, será realizada no laboratório. Será preciso verificar experimentalmente o sabor das candidatas, investigar possíveis efeitos indesejáveis e medir seu comportamento nos alimentos. Somente aquelas que passarem por esses controles poderão ser consideradas verdadeiras alternativas ao açúcar.