Las fresas pueden mantenerse en buen estado durante varios días a temperatura ambiente gracias a una capa protectora casi invisible, fabricada principalmente con agar.
Esta sustancia procedente de algas ya se utiliza ampliamente en la alimentación. El nuevo recubrimiento ralentiza la pérdida de agua y el deterioro de las frutas, sin exigir una conservación permanente en el frigorífico.
Una fresa fresca pierde agua rápidamente después de su cosecha. Su superficie delicada también facilita los daños y el desarrollo de microorganismos. El frío ralentiza estos fenómenos, pero conservar y transportar alimentos refrigerados requiere mucha energía.
Fresas colocadas sobre una mesa blanca
Imagen ilustrativa de Unsplash
Por ello, los científicos diseñaron una barrera que se deposita directamente sobre la fruta. Su base es el agar, un material gelificante extraído de algas. A este le incorporaron diminutas partículas formadas gracias a la interacción entre el zinc y el ácido tánico, una sustancia vegetal perteneciente a la familia de los polifenoles.
Una vez aplicadas, estas partículas se ensamblan para formar una película protectora continua.
Esta capa reduce los intercambios con el entorno. Las fresas tratadas pierden menos humedad, conservan mejor su firmeza y resisten más el deterioro. Las pruebas también se realizaron con uvas y trozos de manzana, y mostraron una mejor conservación de varias características relacionadas con su frescura.
El recubrimiento también posee una actividad antibacteriana medida en laboratorio. Las pruebas realizadas con células intestinales humanas cultivadas no mostraron toxicidad en las condiciones estudiadas. Además, gran parte de la capa puede eliminarse mediante un simple enjuague breve con agua, lo que facilita su uso en alimentos consumidos directamente.
La fabricación se diseñó para superar el ámbito del laboratorio. Los científicos obtuvieron resultados con agar alimentario disponible en el mercado. Este aspecto es importante para plantear una producción a mayor escala, ya que evita depender de un material poco común o fabricado especialmente.
El objetivo no consiste necesariamente en eliminar la refrigeración por completo. Esta película podría sobre todo limitar las pérdidas cuando la refrigeración resulta difícil, costosa o se interrumpe entre la cosecha y el consumo. Las frutas muy delicadas son especialmente relevantes, ya que un breve periodo a temperatura ambiente puede acelerar su deterioro.
Los investigadores también evaluaron el impacto ambiental de su proceso. Su análisis atribuye al recubrimiento una huella de carbono y una toxicidad para los ecosistemas de agua dulce inferiores a las de la conservación convencional de las fresas mediante refrigeración.
El siguiente paso será confirmar estas prestaciones a gran escala, en condiciones reales de almacenamiento y distribución.