Introduction
| Huile de sésame | |
|---|---|
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| Général | |
| N CAS | 8008-74-0 |
| N EINECS | 232-370-6 |
| Apparence | Huile jaunâtre |
| Propriétés physiques | |
| Point d’éclair | 255 °C (coupelle fermée) |
| Précautions | |
| NFPA 704 | |
 1 0 0 | |
| Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire. | |
L'huile de sésame est une huile végétale extraite des graines de sésame ; elle possède un arôme particulier et le goût des graines dont elle provient.
Elle est souvent utilisée dans la cuisine d'Asie du Sud-Est pour accentuer les saveurs ; elle est utilisée par exemple au Japon comme huile de friture pour préparer le tempura.
L'huile de sésame est composée des acides gras suivants :
| Acide gras | Nomenclature | Minimum | Maximum |
|---|---|---|---|
| Palmitique | C16:0 | 7,0 % | 12,0 % |
| Palmitoléique | C16:1 | trace | 0,5 % |
| Stéarique | C18:0 | 3,5 % | 6,0 % |
| Oléique | C18:1 | 35,0 % | 50,0 % |
| Linoléique | C18:2 | 35,0 % | 50,0 % |
| Linolénique | C18:3 | trace | 1,0 % |
| Eicosénoïque | C20:1 | trace | 1,0 % |
L'huile de sésame pressée à froid est presque sans couleur ; sinon il y a beaucoup de variations :
- L'huile de sésame asiatique tire sa couleur sombre et son parfum de graines écossées et grillées. Elle est utilisée communément en cuisine chinoise et coréenne, habituellement ajoutée à la fin de la cuisson pour accentuer les saveurs et on ne l'utilise pas comme moyen de cuisson.
- L'huile indienne (gingelly ou huile de til) est jaune dorée et la chinoise est communément brun foncé. L'huile de sésame pressée à froid n'a pas le saveur de l'huile de sésame chinoise parce qu'elle est produite directement à partir de graines crues et pas de graines grillées.