Raifort

Raifort
Classification classique
Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Sous-classe	Dilleniidae
Ordre	Capparales
Famille	Brassicaceae
Genre	Armoracia
Nom binominal
Armoracia rusticana G.Gaertn., B.Mey. & Scherb., 1800
Classification phylogénétique
Ordre	Brassicales
Famille	Brassicaceae

Le raifort est une plante vivace de la famille des Brassicacées, cultivée pour sa racine à usage condimentaire.

Noms scientifiques : Armoracia rusticana G. Gaertn. et al. (Synomyne : Cochlearia armoracia L. ou Armoracia lapathifolia), famille des Brassicacées, sous-famille des Brassicoideae.

Noms communs : raifort sauvage, cranson, moutarde des allemands, cran de Bretagne, radis de cheval. de : Meerrettich, en : horseradish, es : rábano picante, it : rafano, nl: mierikswortel.

Plante à très grandes feuilles, jusqu'à 40-50 cm de long. Tiges florales de 60 cm de haut environ portant de petites fleurs blanches ou jaune poussin, généralement stériles, regroupées en grappes.

Longue racine pivotante, charnue, de couleur blanche.

Multiplication par « éclats », c'est-à-dire des fragments de racines de 30 cm de long, mis en place au début du printemps (mars-avril). Demande un sol frais, profond, bien fumé ou riche en humus. Récolte au plus tôt l'année suivant la plantation, à partir de septembre et durant tout l'hiver, en fonction des besoins.

La racine de raifort râpée est utilisée en condiment (comme substitut à la moutarde). Elle a une saveur très forte, piquante et poivrée, due à la présence de deux glucosinolates, la sinigrine et la gluconasturtiine.

Elle est employée principalement dans les pays germaniques et en Alsace ainsi que dans de nombreux pays d'Europe centrale et orientale (Pologne, Roumanie, Hongrie...) pour relever les sauces et les viandes. En Angleterre, une sauce faite de raifort râpé, vinaigre, moutarde et crème liquide, accompagne le roast beef.

Elle a des propriétés dépuratives et stimulantes ; elle est surtout très riche en vitamine C.

Le wasabi japonais est fabriqué à partir de la racine de la plante du même nom, qui est aussi une variété de raifort.

Le raifort figure fréquemment sur les tables juives lors du Séder, pour la fête de Pessa'h.