Vitamine C

Vitamine C
Général
Synonymes	acide L-ascorbique
N CAS	50-81-7
N EINECS	200-066-2
Code ATC	A11GA01
N E	E300
FEMA	2109
SMILES
InChI
Apparence	poudre ou cristaux blancs à légèrement jaune, inodore
Propriétés chimiques
Formule brute	C6H8O6
Masse molaire	176,1241 ± 0,0072 g·mol
pKa	4,70 (10 °C)
Propriétés physiques
T° fusion	190 à 192 °C (décomposition)
Solubilité	0,33 g·ml (eau); 0,033 g·ml (éthanol 95%); 0,02 g·ml (éthanol absolu); 0,01 g·ml (glycérol USP); 0,05 g·ml (propylène glycol)
Masse volumique	1,65
Pression de vapeur saturante	7,9179 Pa à 192 °C
Point critique	509,85 °C 5,29×10 Pa
Propriétés optiques
Indice de réfraction	${\text{n}}_D^{25}$ 1,5101-1,5204
Spectre d’absorption	absorption max : 245 nm (solution acide); 265 nm (solution neutre)
Pouvoir rotatoire	$[\alpha {]}_D^{20}$ +24 ° (10 g·l eau); $[\alpha {]}_D^{25}$ +20,5 à +21,5 ° (10 g·l eau); $[\alpha {]}_D^{23}$ +48 ° (10 g·l méthanol)
Précautions
Directive 67/548/EEC
Phrases S : 24/25,
Écotoxicologie
LogP	-2,15 à 23 °C; -2,00 à 37 °C
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

La vitamine C est une vitamine hydrosoluble sensible à la chaleur et à la lumière.

Chimiquement parlant, il s'agit de l'acide L-ascorbique et de ses sels, les ascorbates (les plus courants étant les ascorbates de sodium et de calcium).

La vitamine C est un cofacteur enzymatique impliqué dans un certain nombre de réactions physiologiques (hydroxylation). Elle est requise dans la synthèse du collagène et des globules rouges et contribue au système immunitaire. Elle joue également un rôle dans le métabolisme du fer en tant que promoteur de son absorption; son utilisation est donc déconseillée chez les patients porteurs d'une surcharge en fer et particulièrement d'une hémochromatose. Sous forme oxydée (acide déshydroascorbique), elle traverse la barrière hémato-encéphalique pour accéder au cerveau et à plusieurs organes à forte concentrations de vitamine C. Il s'agit d'un antioxydant, molécule capable de contrer l'action néfaste d'oxydants comme les radicaux libres. À cet effet, on emploie également la forme D- (Dextrogyre) de l'acide ascorbique qui, à l'inverse de la forme L- (Levogyre), ne présente pas d'activité vitaminique.

Conservation

Très fragile en solution, elle est détruite au contact de l'air (par oxydation) ou sous l'exposition à la lumière (par action des ultraviolets) et la chaleur accélère ces processus. Cependant, la chaleur seule ne détruit la vitamine qu'à l'approche de la température de fusion à 190 °C.

Alors que la plupart des mammifères sont capables de la synthétiser dans leur foie ou dans leurs reins (ce n'est donc pas une vitamine pour eux), la majorité des primates (dont l'être humain), le cochon d'Inde et certains oiseaux et poissons en sont incapables. Ceci est le résultat d'une mutation génétique, survenue il y a 40 millions d'années, bloquant la transformation du glucose en acide ascorbique. Les animaux dépourvus de cette capacité de synthèse de la vitamine C doivent donc la puiser dans leur alimentation.

Apports Journaliers Recommandés

Les recommandations européennes conseillent un apport quotidien de 75 mg pour la femme et de 90 mg pour l'homme. A titre d'exemple, une orange apporte en moyenne 53 mg de vitamine C (40 à 80 mg par 100 g).

En France, L'AFSSA recommande un apport journalier de 110 mg pour un adulte de 20 à 60 ans. Les personnes exposées davantage aux effets nocifs des oxydants, comme les fumeurs, ont des besoins accrus en vitamine C. Certains scientifiques, comme Linus Pauling (double prix Nobel), considèrent que les apports nutritionnels recommandés devraient être d'au moins 200 mg, voire 500 mg.

Chez les primates, des observations font état d'une consommation quotidienne de 2 000 à 8 000 mg par jour.

Carence

Une importante carence en vitamine C, très rare, provoque le scorbut, lorsque l'apport est de moins de 10 mg par jour. Les hypovitaminoses plus discrètes sont très répandues et se traduisent par de l'asthénie, un amaigrissement, des maux de tête, des douleurs osseuses, une plus grande sensibilité aux infections et parfois des problèmes hémorragiques.

Toxicité

La vitamine C est habituellement non toxique. De très fortes doses (plusieurs grammes par jour) peuvent entraîner quelques effets secondaires, parmi lesquels nausée, diarrhée calculs et inflammations stomacales, faiblesse, vertiges et fatigues .

Pour des doses supérieures à 500 mg/j, une augmentation de production d'acide oxalique pourrait induire un risque de calculs rénaux d'oxalate. Cet effet secondaire est controversé par certaines études. En effet, les végétaux qui apportent de la vitamine C apportent aussi des oxalates, d'où la confusion.

Depuis sa synthèse dans les années 1930, la vitamine C est utilisée à toutes doses à travers le monde. Les seuls effets secondaires associés à son utilisation et qui soient établis sont la diarrhée bénigne et une action diurétique. Celles-ci surviennent lorsqu'elle est consommée trop rapidement et en trop grande quantité. L'organisme ne pouvant la stocker, il en élimine ainsi l'excès.

Des études cliniques montrent :

• que la consommation de vitamine C n'augmente pas et même réduit l'incidence de calculs rénaux.
• que la vitamine C n'a pas d'effet mutagène (étude sur des doses allant jusqu’à 5 000 mg par jour).

Les études in vitro montrent que la vitamine C, même en présence de métaux de transition n'a pas d'effet mutagène et qu'au contraire elle protège les cellules de l'action mutagène du peroxyde d'hydrogène.

En tant que traitement médical, la vitamine C a quelques indications reconnues: la prévention ou le traitement du scorbut, l'avitaminose C, la méthémoglobinémie idiopathique du nourrisson et la méthémoglobinémie chez les sujets déficients en G6PD.

Il s'agit d'une molécule utilisée couramment en automédication : plus de 10% des américains en consomment.

Usages thérapeutiques supposés ou en cours de test

Utilisation en médecine orthomoléculaire

La médecine orthomoléculaire prônée notamment par Linus Pauling, prix Nobel de chimie, et Matthias Rath, recommande une consommation de vitamine C de 3 à 18 g par jour qui peut être augmentée en cas de maladie, en se basant sur les premiers travaux d'Irwin Stone sur le scorbut et les besoins de l'organisme humain en acide ascorbique. Linus Pauling a étudié le rôle de la vitamine C dans la prévention du rhume et le traitement du cancer. Cette vitamine , administrée « sous une forme adéquate, au moyen de techniques appropriées, en doses suffisamment fréquentes, en doses suffisamment élevées, en conjonction avec certains agents et pour une période suffisante », serait capable de prévenir voire de guérir un grand nombre de maladies, notamment la grippe, le cancer ou les maladies coronariennes. Ces hypothèses n'ont pas été confirmé par d'autres études de plus grande ampleur et plus récentes, que ce soit pour la grippe, pour le cancer ou pour les maladies cardio-vasculaires.

Synthèse du cholestérol

Une étude datant de 1986 indique que la vitamine C pourrait avoir un rôle important dans la régulation de la synthèse du cholestérol.

Synthèse du glutathion

La vitamine C permettrait d'augmenter les taux de glutathion des cellules sanguines. Le glutathion est un élément indispensable à la détoxification cellulaire : il permet de détoxiquer divers polluants, cancérigènes et poisons, incluant plusieurs répertoriés dans les échappements de carburant et la fumée de cigarette. Il retarde les dommages des radiations tel que ceux rencontrés suite à la diminution de la couche d’ozone. Pour certains, cela confirmerait l'effet anti-cancer supposé de la vitamine C.

Vitamine C et plomb

En 1939, on a signalé que 34 travailleurs ayant absorbé du plomb avaient été traités au moyen de la vitamine C. Récemment, une étude sur des animaux a montré que la vitamine C avait un effet protecteur contre l’intoxication au plomb sur les plans des fonction nerveuses et musculaires. Chez des fumeurs, l’administration de 1 000 mg de vitamine C a permis une réduction moyenne de 81 % des concentrations sanguines de plomb, tandis que 200 mg sont restés sans effet. Les auteurs ont donc conclu que la supplémentation de vitamine C pourrait représenter une façon économique et pratique de faire baisser les concentrations de plomb dans le sang. Le journal de l’association médicale américaine a publié une étude concluant que l’association inverse entre le plomb et la vitamine C dans le sang, telle que constatée dans une enquête d’envergure nationale, s’il était démontré qu’elle est causale, aurait un impact sur le plan de la santé publique en général.

Autisme

Selon des études réalisées en 1967 et 1993 une supplémentation en vitamine C diminuerait la sévérité des symptômes chez les enfants atteints d’autisme, mais la posologie optimale reste à déterminer.

Traumatologie

L’apparition du syndrome de défaillance multiviscérale, qui pour les traumatologues est un des principaux signes annonciateurs du décès, apparaît moins souvent chez les patients recevant de la vitamine C; cette vitamine diminue aussi les durées de séjours aux soins intensifs.

Fertilité

Chez des hommes infertiles, on a montré qu’un supplément de vitamine C améliorait la qualité du sperme (morphologie et mobilité des spermatozoïdes) et augmentait le nombre de spermatozoïdes.

Syndrome d’immunodéficience acquise (SIDA) : études préliminaires

Une des maladies dont le traitement éventuel par des doses pharmacologiques d’ascorbate est le plus controversé est le SIDA. La controverse dure depuis plus de 16 ans, c’est-à-dire depuis la publication d’une étude montrant que l’ascorbate, en doses non-toxiques pour l’homme, arrêtait la réplication du VIH, dans le journal les Proceedings of National Academy of Sciences des États-Unis. D’autres études ont suivi et ont étayé ces résultats, mais aucune étude clinique d’envergure n’a été entreprise.

Cancer

Dans le cadre du traitement contre le cancer, Linus Pauling s'inspirant des travaux d'Irwin Stone, donne l'idée d'un apport en acide ascorbique beaucoup plus important que suggéré par les AJR (de l'ordre de 10 à 20 g par jour). Cette théorie est reprise par d'autres scientifiques, dont Matthias Rath. Un effet favorable semble exister chez les cultures cellulaires ou chez des animaux, en particulier une inhibition de la prolifération cellulaire mais aucune preuve satisfaisante n'existe chez l'être humain à titre curatif ou préventif . La Société Suisse de lutte contre le cancer souligne, en particulier, les faiblesses du dossier scientifique de Matthias Rath.

Selon une étude parue en 2008 de l'Institut américain de la santé, l'acide ascorbique (vitamine C) injecté par voie intraveineuse réduirait de moitié la croissance des tumeurs de souris de laboratoire.

Mort subite du nourrisson

Le médecin australien Archie Kalokerinos, supporter des thèses de Linus Pauling sur la médecine orthomoléculaire et la vitamine C, émet en 1981 l'hypothèse que la forte mortalité infantile observée chez les enfants aborigènes, et notamment la mort subite du nourrisson, seraient dues à un manque de vitamine C et donc au scorbut. Et que cette mortalité serait de plus aggravée par les vaccinations. Cette hypothèse n'a depuis jamais été validée par la communauté scientifique.

Poliomyélite

Le docteur américain Claus Washington Jungeblut avait émis en 1935 l'hypothèse que la vitamine C puisse inactiver le virus de la poliomyélite. Il publia une série de papiers entre 1936 et 1939 dans lesquels il montrait que l'administration d'acide ascorbique chez des singes infectés diminuait la sévérité de la maladie. Albert Sabin essaya de reproduire ces résultats mais n'y parvint pas, ce qui mit un terme à cette voie de recherche. Le docteur Fred R. Klenner déclara devant l'Association de nutrition appliquée des États-Unis que Sabin avait refusé de suivre les conseils de Jungleblut sur la dose de vitamine C nécessaire et avait imposé à ses singes rhésus une charge virale bien plus importante que dans les expériences initiales. Klenner, quant à lui, annonça des résultats cliniques obtenus notamment lors de l'épidémie de 1948 confirmant les résultats de Jungleblut.

Maladie de Charcot-Marie-Tooth

Des quantités entre 1 000 mg et 3000 milligrammes par jour (fractionnées en plusieurs prises du fait d'un risque de toxicité rénale) sont proposées à titre d'essai thérapeutique dans le traitement d'une maladie neurologique héréditaire, la maladie de Charcot-Marie-Tooth type 1A. L'essai clinique mené chez ces patients n'a pu être envisagé qu'après la réalisation d'un essai pré-clinique, mené sur un modèle murin de la maladie montrant des résultats encourageants.

La prise de vitamine C pourrait diminuer le risque de survenue de goutte.

La vitamine C, injectée précocément par voie intraveineuse, fait partie du traitement de l’intoxication phalloïdienne proposé par le docteur Pierre Bastien.

Les maladies liées à l’âge et les dysfonctionnements immunitaires qui y sont associés pourraient, être limités par l’absorption de suppléments de vitamine C.

Une idée reçue voudrait que la vitamine C empêche de dormir mais c'est faux.

La tolérance intestinale désigne la quantité de vitamine C qui peut être absorbée par l'intestin dans un temps donné. Lorsque cette quantité est atteinte, la vitamine C non absorbée est éliminée dans les selles. Durant son trajet, elle attire de l'eau dans l'intestin ce qui produit une diarrhée passagère. Ceci est une des raisons pour lesquelles on ne peut pas s'intoxiquer avec de la vitamine C.

Les quantités produites par les animaux varient en fonction de leur état de stress et santé ; un animal stressé ou malade peut produire plusieurs dizaines de grammes par jour. On peut mettre en parallèle cette production variable d'ascorbate chez les animaux avec la variabilité de la tolérance intestinale chez l'être humain. Lorsqu'un humain est malade ou stressé, sa tolérance intestinale à la vitamine C augmente, ce qui lui permet d'absorber plus de vitamine C qu'en temps normal. La variabilité de la tolérance intestinale suggère un besoin accru de l'organisme en vitamine C dans les périodes de stress ou de maladies, comme on l'observe chez les animaux qui synthétisent la vitamine C.

• Au V siècle av. J.-C., Aristote connaissait déjà les symptômes du scorbut.
• En 1227, Gilbertus de Aguila recommande aux marins d'embarquer des stocks de fruits et de légumes frais pour prévenir le scorbut.
• Ce n'est qu'au XVIII siècle qu'on découvre que la consommation de citrons prévient cette maladie. James Lind, un médecin écossais mena ce qui est considéré comme le premier essai scientifique : ayant divisés 12 marins scorbutiques en six groupes de deux, il administra à chaque groupe une substance différente, la nutrition des groupes étant par ailleurs identique. Ces substances étaient : le cidre, de l'acide sulfurique, du vinaigre, une concoction d'herbes et d'épices, de l'eau de mer et des oranges et citrons. Seul le dernier groupe a rapidement guéri du scorbut. L'utilisation de conserves alimentaires mises au point par Nicolas Appert en 1795, conservant la vitamine C, régla définitivement le problème pour la marine.
• En 1928, Albert Szent-Gyorgyi isola la vitamine C et il obtint le prix Nobel de médecine en 1937.
• Cette molécule a été synthétisée en 1933 par Tadeusz Reichstein puis en 1934, par Walter Norman Haworth qui reçut le prix Nobel de chimie en 1937 pour cette découverte.

La production mondiale annuelle d'acide L-ascorbique est de 80 000 tonnes, dont la moitié est utilisée dans les industries pharmaceutiques et parapharmaceutiques, 25% dans l'agroalimentaire comme conservateur (E300, E301, E302), 15% dans la fabrication de boissons, le reste étant utilisé pour la nutrition des animaux.

Chez les végétaux, la synthèse de la vitamine C a lieu indifféremment dans toutes les cellules de la plante. Les fruits de l'argousier sont exceptionnellement riches en vitamine C.

Chez les animaux qui en sont capables, la synthèse a lieu majoritairement dans le foie, mais toutes les autres cellules en ont la capacité, qui reste cependant très limitée.

Les teneurs ci-dessous sont des valeurs moyennes qui peuvent varier notablement selon les variétés des fruits et légumes indiqués.