Acide tartrique

acide tartrique
Général
Nom IUPAC
Synonymes	acide 2,3-dihydroxy succinique
N CAS	87-69-4 L(+) ou (2R,3R) 147-71-7 D(−) ou (2S,3S) 147-73-9 meso ou (2R,​3S) 133-37-9 (racémique)
N EINECS	201-766-0 (L) 205-695-6 (D) 205-105-7 (DL)
PubChem	875
N E	E334
FEMA	3044
SMILES
InChI
Apparence	poudre cristalline blanche
Propriétés chimiques
Formule brute	C4H6O6
Masse molaire	150,0868 ± 0,0054 g·mol
pKa	3,04, 4,37
Propriétés physiques
T° fusion	206 °C
Solubilité	dans l'eau : 206 g·l à 20 °C
Masse volumique	(eau = 1) : 1.79
T° d’auto-inflammation	425 °C
Point d’éclair	210 °C (coupelle ouverte)
Thermochimie
Cp
Précautions
NFPA 704
2 2 1
SIMDUT
Acide tartrique : E, Acide tartarique (d-) : E, Acide méso-tartarique : E, Acide tartarique (l-) : E,
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

L‘acide tartrique est le nom usuel de l'acide 2,3-dihydroxybutanedioïque, qui a pour formule brute C₄H₆O₆. Sa formule semi-développée est HOOC-CHOH-CHOH-COOH. L'acide tartrique est présent dans de nombreuses plantes. Il fut isolé pour la première fois en 1769, par le chimiste suédois Carl Wilhelm Scheele, qui fit bouillir du tartre avec de la craie et décomposa le produit en présence d'acide sulfurique. Il peut être synthétisé. C'est le principal acide du vin (provenant du raisin), sous sa forme L(+).

Les ions tartrates sont utilisés dans la liqueur de Fehling pour tester la présence d'aldéhydes. Le tartrate de potassium évite une cristallisation du vin en bouteille, phénomène exploité dès l'antiquité par les grecs et les romains.

L'acide tartrique possède deux atomes de carbone asymétriques mais ne possède que trois stéréoisomères car le (R,S)-acide tartrique est un composé achiral dit "méso" car possédant deux atomes de carbone asymétriques tout en ayant un centre de symétrie.

Propriétés

L'acide tartrique active la salivation ; il est légèrement laxatif et diurétique. Il se présente sous la forme de cristaux transparents incolores solubles dans l'eau. Les sels de l’acide tartrique sont les tartrates qui sont toujours à craindre et sont évités en traitant le vin par le froid, pour éliminer le maximum de tartre, éventuellement en ajoutant un inhibiteur de cristallisation (acide métatartrique). On détecte l’acide tartrique par le résorcinol.

Isomérie

Louis Pasteur a étudié l'activité optique des isomères optiques des tartrates. La fermentation des jus de raisin produit sur la surface interne du récipient une croûte blanche de tartrate acide de potassium ou tartre brut. Le tartre brut, bouilli en présence d'acide chlorhydrique dilué, précipite sous forme de tartrate de calcium, par addition d'hydroxyde de calcium. Son traitement par de l'acide sulfurique dilué libère la forme dextrogyre (+) de l'acide tartrique, composé qui fait tourner le plan de polarisation de la lumière polarisée vers la droite. L'acide L(+)-tartrique a une température de fusion de 170 °C et est facilement soluble dans l'eau et l'alcool. Il est insoluble dans l'éther. Il existe une autre forme de l'acide tartrique, l'acide D(–)-tartrique (levogyre). Elle a la même structure que la forme L(+), mais fait tourner le plan de polarisation de la lumière vers la gauche. Cet acide fut préparé pour la première fois vers 1847 par Louis Pasteur dans le cadre de son doctorat, à partir du sel d'ammonium et de sodium. L'acide tartrique préparé en laboratoire est un mélange équimolaire des formes dextrogyre (+) et lévogyre (–). Ce mélange, dit racémique, du nom ancien de ce produit, l'acide racémique, ne modifie pas la direction du plan de polarisation de la lumière. Il existe une troisième variété, l'acide mésotartrique, qui, chirale, ne modifie pas non plus la direction du plan de polarisation de la lumière.

Il est utilisé comme acide solide dans les cachets contre les indigestions et les maux de tête.

Lorsqu’on les met dans l’eau, l’acide se dissout et réagit avec le bicarbonate de sodium pour libérer du dioxyde de carbone gazeux.

Il est utilisé dans l'alimentation comme additif alimentaire (numéro E334), principalement comme antioxydant, régulateur de pH et séquestrant. Il est autorisé dans la plupart des produits alimentaires et dans certains produits spécifiques tels que les produits de cacao et de chocolat, les confitures et gelées, les fruits et légumes en conserve, les pâtes fraîches et les biscuits et biscottes destinés aux nourissons.

Il possède aussi une autre utilisation assez courante : dans certains cas précis, il permet, par ses propriétés de recristallisation (acide tartrique L-(+) et D-(–)), de séparer deux énantiomères.

En gravimétrie, on utilise une solution d'acide tartrique pour précipiter le calcium, le potassium, le magnésium, la scandium, le strontium et le tantale.