Le cantou est une cheminée monumentale utilisée dans le sud-ouest de la France. Cantou (canton) en occitan signifie « le coin du feu » et par extension le « cœur de la famille » ou le « chez-soi ». De fait, du Moyen Âge au XX siècle, cette cheminée constitue l’élément central de la maison paysanne et le centre de la vie de la famille.
Dans la maison paysanne, le cantou est l’unique élément de chauffage, et le principal élément d’éclairage. Il sert aussi à la préparation des repas, au fumage des aliments et même à la lessive. Vaste cheminée, il peut avoir la taille d’une véritable petite pièce.
Shéma d'un cantou
Cantou à Aumont, village d'Argentat, Bas-Limousin. On remarque l’archabanc (coffre à sel) et un fauteuil, les niches dans la maçonnerie, les lampes à huiles, un crucifix. On devine l’étagère supérieure.
Le cantou de l’ancienne ferme du château de Lescure, Cantal. On remarque l’archabanc (coffre à sel) et un fauteuil. Une niche dans la maçonnerie pouvait accueillir une lampe ou un bougeoir pour la lecture. Des lampes à huile sont visibles sur l’étagère supérieure. Ce cantou intègre aussi un four à pain et un cendrier (les cendres étaient utilisées comme détergent). Le dallage est en pierre de lave.
Une potence pivotante soutient une chaine munie d’un crochet auquel est suspendu un chaudron ou une marmite. Jambons, saucisses et saucissons sèchent, suspendus au-dessus du foyer. Divers ustensiles de cuisine sont disponibles : louche, hachoir, poêle, poêle percée pour la cuisson des châtaignes, etc.
Le cantou est souvent muni d'un four à pain constitué d’une niche fermée par une porte métallique. Le four est chauffé par un feu de bois. Les braises sont placées dans le four lui-même, porte ouverte. Quand la température est atteinte (on l’évalue en jetant une poignée de farine dans le four), on vide le bois, on enfourne le pain et on ferme la porte.
Une plaque de fonte ouvragée dans les demeures bourgeoises ou une simple pierre plate dans les maisons paysannes réfléchissent la lumière et la chaleur du foyer. Une niche dans la maçonnerie accueille souvent un bougeoir ou une lampe à huile ou à pétrole.
Les jours de lessive, la lessiveuse est posée sur un trépied placé directement dans l’âtre. La cendre tamisée, utilisée comme détergent, est placée dans un sac de toile qu’on fait infuser dans l’eau bouillante de la lessiveuse. L’eau obtenue est utilisée pour laver le linge. Les fers à repasser sont aussi conservés à proximité et chauffés dans le foyer.
Au-dessus du cantou, une étagère supporte divers objets, sacrés ou profanes. Des objets religieux sont ainsi placés au centre de la vie familiale : fiole d'eau bénite, statuette de la vierge, crucifix, etc. D’autres objets profitent simplement la source de chaleur (savons ou fromages qui sèchent). D'autres sont placés là pour être gardés au sec : fusils, tisane... D’autres encore servent à la préparation des repas (épices, sucre ou farine).
Un tisonnier et un soufflet ou un bouffadou servent à entretenir le feu. Un balai en genêts permet de nettoyer les cendres. Une réserve de bûches est disponible. Une niche dans la maçonnerie sert à conserver une réserve de cendre. Les cendres sont utilisées comme détergent, pour nettoyer les cuivres ou pour fertiliser le jardin.
L'archabanc est un coffre-banc à une ou deux places. On conserve le sel dans cet endroit bien sec et il sert de siège pour le grand-père. Il arrive qu'une partie du dossier se rabatte pour former une tablette sur laquelle l'aïeul peut prendre un repas. Ce banc est aussi appelé archebanc, archibanc, « banc d'honneur » ou bien cantou.
Le cantou est le centre de la vie familiale.
Taccuino Sanitatis. Une veillée au XIVe siècle.
Traditionnellement, les grands-parents sont assis à l’intérieur même du cantou de part et d’autre du feu. Le grand-père est assis sur le coffre à sel nommé « archabanc ». Cette place « d’honneur » est réservée au chef de famille. La grand-mère lui fait face dans un fauteuil. Ainsi installés, au chaud, à l’abri des courants d’air, à proximité d’un pot de café et d’un bol de soupe tenu au chaud, les pieds sur une chaufferette garnie de braises, les aînés se livrent à de nombreuses activités utiles à la famille.
La grand-mère file la laine, brode et tricote. Elle berce le bébé, surveille et distrait les jeunes enfants en leur racontant d’épouvantables histoires de loup-garou et de sorcière. Elle est aussi chargée des repas. Le grand-père, tout en entretenant le feu, fait quelques travaux manuels tel que la vannerie et fabrique de petit objets.
Le soir la famille se rassemble pour la veillée. Les grands-parents ont leur place dans le cantou. Les plus jeunes enfants sont près d’eux. Les autres personnes se placent en arc de cercle autour du cantou. On discute en famille du quotidien, des vendanges, de la foire, des disputes villageoises. On casse la croûte avec du pain, du fromage, de la charcuterie ou des châtaignes grillées.
Les « grandes veillées » réunissent, en plus de la famille, les voisins et les amis. Jusqu’au XIX siècle, ces veillées sont le principal moment de distraction de la vie paysanne. Les anciens parlent de leur service militaire et des pays lointains qu’ils ont découverts à cette occasion. Si des enfants sont présents, les grands-mères content des histoires où se côtoient riches princesses et pauvres paysans. On boit du vin rouge et de l’eau-de-vie. Il arrive qu’on chante et qu’on danse. Les jeunes apprennent à se connaître et des rapprochements s'ébauchent.