Laitue cultivée

La laitue (Lactuca sativa L.) est une plante annuelle appartenant au genre Lactuca de la famille des Astéracées, largement cultivée pour ses feuilles tendres consommées comme légume, généralement crues en salade.

Le nom « laitue » dérive du latin lactuca, qui rappelle la présence dans cette plante d’un latex blanc caractéristique du genre.

Au XIXe siècle, cinq variétés botaniques ont été définies. Cette nomenclature est tombée en désuétude et a été remplacée par des cultigroupes définis par quelques caractères morphologiques :

• les laitues pommées (Lactuca sativa var. capitata) comprenant :

• les laitues beurre à feuilles tendres et nervures pennées (à l'origine les laitues beurre avaient des feuilles fines, souvent claires, d'où leur nom) et

• les laitues batavia à feuilles plus craquantes et nervures parallèles. Ces deux types ont des pommes assez rondes. Les batavias ont été elles-mêmes subdivisées en :

• batavia européenne (correspondant globalement au type « Dorée de Printemps », à pomme non détachée de la jupe) et

• batavia américaine ou iceberg (correspondant au type crisp à pomme détachée de la jupe). Le mode de récolte et de préparation de ces deux types est différent. La batavia est récoltée en plante entière et préparée comme les autres laitues (feuilles séparées dans le saladier). Par contre, dans un champ d'iceberg, seule la pomme est récoltée, la jupe est laissée sur la parcelle. Cette pomme, ressemblant à un chou blanc, peut être protégée pendant le transport par un film plastique tiré. Elle est coupée en fines lanières, comme on coupe un chou rouge, pour être utilisée en garniture, en salade ou dans les sandwichs;

• les laitues grasses sont des laitues pommées à feuilles épaisses, assez craquantes et nervures pennées;

• les laitues romaines (Lactuca sativa var. longifolia) sont des laitues à feuilles oblongues et craquantes avec une grosse nervure centrale ; elles ont une pomme allongée ;

• les laitues à couper (Lactuca sativa var. crispa) se présentent comme un bouquet de feuilles ouvert; selon la forme des feuilles, plus ou moins lobées ou découpées, elles sont subdivisées en plusieurs catégories. Citons par exemple les laitues feuille de chêne ou lolo ;

• les laitues tige, ou laitues asperge ou celtuce (Lactuca sativa var. angustana), ne forment jamais de pomme ; elles sont cultivées pour leurs tiges renflées que l'on mange cuites, surtout en Asie.

• Laitue pommée : herbe des eunuques, herbe des sages;
• romaine : chicon, laitue longue, laitue lombarde;
• à couper : laitue frisée, laitue mignonette, laitue à pincer, petite laitue;
• asperge : celtuce, romaine-asperge, laitue-céleri...

La laitue cultivée est une plante herbacée, annuelle, avec deux phases bien distinctes: la phase végétative, formant une pomme plus ou moins fermée, est le stade utilisé pour la commercialisation et la phase reproductrice, au cours de laquelle la tige principale s'allonge (montaison), aboutit à la floraison et à la production de graines.

La plante forme d'abord une rosette de feuilles entières. Puis survient la période de pommaison, au cours de laquelle se différencient les types de laitue. En effet, les feuilles se redressent, s'imbriquent plus ou moins, aboutissant à la formation d'une pomme fermée ou d'un ensemble de feuilles serrées formant un bouquet ouvert. Les sélectionneurs utilisent un vocabulaire très imagé pour décrire les plantes au stade commercialisable et ainsi les différencier : plante jupée ou à jupe lâche, pomme détachée de la jupe, pomme fermée, coiffée ou ouverte, feuilles cloquées, crispées, ondulées, mates ou brillantes, etc.

Les variétés cultivées semblent dériver d'une espèce sauvage, Lactuca serriola L. (Synonyme : Lactuca scariola L.), appelée laitue sauvage ou laitue scariole, qui se rencontre dans une vaste zone comprenant l'Europe, l'Afrique du Nord et une grande partie de l'Asie, incluant la Sibérie, l'Asie Mineure, l'Asie centrale (Kazakhstan, Kirghizstan, Tadjikistan, Turkménistan, Ouzbékistan) et le sous-continent indien. C'est une mauvaise herbe assez commune, notamment en France.

La laitue est très anciennement cultivée en Europe. Au IV siècle avant Jésus-Christ, Théophraste en signalait déjà quatre sortes : la laitue blanche, la laitue à feuilles larges, la laitue à feuilles rondes et la laitue de Laconie.

On consomme les feuilles fraîches, soit crues en salade, soit cuites, en potage, braisées, ou mélangées à d'autres légumes en jardinière. Dans le cas de la laitue asperge, d'origine chinoise, les tiges se consomment également comme des asperges.

La mythologie grecque prête à la laitue une double propriété :

• bénéfique pour la femme, car elle favoriserait le bon fonctionnement des organes génitaux féminin et la montée du lait, et aurait même le pouvoir magique de permettre la procréation sans accouplement : c'est ainsi que Héra après avoir mangé une laitue dans le potager de Flore enfanta une fille, Hébé ou Jouvence.
• maléfique pour l'homme, qu'elle empêche d'accéder à la jouissance amoureuse s'il en consomme, et même le rend impuissant. La laitue était pour cette raison bannie des banquets rituels réservés aux hommes des cités grecques.