Laurier sauce

Laurier sauce
Classification classique
Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Sous-classe	Magnoliidae
Ordre	Laurales
Famille	Lauraceae
Genre	Laurus
Nom binominal
Laurus nobilis L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre	Laurales
Famille	Lauraceae

Le laurier, ou laurier-sauce, est un arbuste à feuilles persistantes et coriaces, originaire des pourtours de la Méditerranée.

Son nom scientifique est Laurus nobilis L., famille des Lauracées.

Noms communs : laurier-sauce, laurier vrai, laurier franc, laurier noble, laurier des cuisinières, laurier d'Apollon.

Ses feuilles sont utilisées en cuisine pour leur arôme. Cet arbuste est aussi très cultivé pour l'ornementation, notamment pour l'art topiaire (La Belgique est connue pour ses pépinières spécialisées dans la culture de laurier noble). Hors des régions de climat méditerranéen, il peut être sensible au gel et souvent cultivé en bacs (cependant certaines variétés, undulata notamment, se révèlent rustiques, et sont marcescentes ou repartent de souche après une période de gel importante).

Il ne faut pas confondre le laurier rose avec le laurier. Quand on parle de laurier en fleurs, il s'agit en fait de laurier rose. Celui-ci n'est pas utilisé en cuisine, car toxique (voir ci dessous : 'Les autres lauriers').

Le laurier est un arbuste mesurant de 2 à 6 m et jusqu'à 15 m de haut, à tige droite et grise dans sa partie basse, verte en haut. Les feuilles de forme lancéolées, alternes, coriaces, à bord ondulé, sont vert foncé sur leur face supérieure et plus clair à la face inférieure. Elles dégagent une odeur aromatique quand on les froisse. Les fleurs, blanchâtres, groupées par 4 à 5 en petites ombelles, apparaissent en mars-avril. C'est une plante dioïque (fleurs mâles et femelles sur des pieds séparés). Le fruit est une petite baie ovoïde, noir violacé et nue.

Les feuilles du Laurier sauce contiennent une huile essentielle représentant 1 à 3% du poids sec. Cette huile renferme 30 à 70% de cinéol, ainsi que plusieurs composés terpéniques : linalol, géraniol, eugénol, pinène, terpinène, phélandrène. En plus de cette huile essentielle, les feuilles du Laurier sauce contiennent également des alcaloïdes aporphiniques, comme la cryptodorine ou l'actinodaphnine qui sont responsables d'une activité cytotoxique (in vitro), des lactones sesquiterpèniques, ainsi que 18 flavonoïdes dont certains dérivés du kaempférol.

Les fleurs du Laurier sauce renferment également une huile essentielle contenant les composés suivants : b-carophyllène, viridiflorène, b-élémène, germacradiènol, germacrène D.

De même, les racines contiennent une huile essentielle constituée de divers monoterpènes et sesquiterpènes, oxygénés ou non.

La feuille de laurier-sauce s'emploie en Europe généralement séché et s'infuse ou cuit dans la sauce. En Inde, la feuille est employé fraîche, saisi dans le ghee, conférant un goût unique et un parfum extraordinaire.

Les fleurs de Laurier-sauce séchées peuvent aussi s'utiliser en infusion avec une cuillère de miel et les baies séchées ont les même propriétés culinaire que les feuilles; Elles s'utilisent de la même manière que la noix de muscade (avec une râpe), à utiliser toutefois avec modération car la présence de Lactones et d'Alcaloïdes peut donner une certaine amertume, en effet le Laurier-sauce entre dans la composition de certains phyto-médicaments à visée amaigrissante. Ses bio-composants sont excellents pour la digestion si ils sont pris pendant ou après le repas (ex: en infusion) et à l'inverse une tisane de feuilles de Laurier-sauce avant manger peut couper l'appétit.

La feuille de laurier-sauce s'emploie également pour traiter les crampes abdominales en infusion et les Bédouins l'utilisent pour parfumer le café. Au Maroc et en Tunisie on frictionne les chevaux avec des feuilles fraîches afin d'éloigner les mouches, mais on utilise aussi la feuille broyée en poudre pour lutter contre les fortes migraines en la prisant. La branche de Laurier-sauce s'utilisait aussi comme ornement, on confectionnais des couronnes pour les vainqueurs.

Jusqu'en Août 2008, date du Décret 2008-841 du Code de la santé publique (Vente de plantes médicinales), la feuille de Laurier-sauce en l'état ou en poudre était vendu uniquement par les pharmaciens.

Le laurier est le symbole d'Apollon. Selon Ovide, Daphné nymphe de la mythologie grecque, qui fut le premier amour d'Apollon, le fuyait et allait être rattrapée après une longue poursuite par ce dernier, quand, au dernier moment, son père, le dieu fleuve Pénée, la métamorphosa en laurier. Dès lors, Apollon en fit son arbre et le consacra aux triomphes, aux chants et aux poèmes.
La pythie de Delphes mâchait des feuilles de laurier avant ses divinations.

Chez les Grecs et les Romains anciens, l'usage s'était établi de couronner de laurier les poètes et les vainqueurs.

Au Moyen Âge aussi, on couronnait de laurier les savants distingués dans les universités. Dans les écoles de médecine, la couronne dont on entourait la tête des jeunes docteurs était faite de rameaux feuillés de laurier avec des baies, d'où le nom « baccalauréat » (bacca laurea : baie de laurier) donné encore de nos jours en France au diplôme qui sanctionne la fin des études secondaires.
Le laurier est toujours un symbole de paix.

Plus tard, le mythe a été repris par Freud, qui a associé l'image du laurier à celle de la mère, interprétant ce mythe comme une version plus ancienne du complexe d'Œdipe.

Cet organisme végétal possède une caractéristique commune avec le sapin ou l'épicéa, il demeure vert en hiver. Cette caractéristique a été reprise pour faire de cette plante un symbole d'immortalité ; la Lune, selon les Chinois, contiendrait un laurier et un immortel.

En Grèce, cet arbuste dédié à Apollon, représente l'immortalité acquise par la victoire, et représente les conditions mêmes de la victoire : la sagesse unie à l'héroïsme, d'où l'origine de la couronne de laurier qui ceint la tête des héros, des génies et des sages. Toujours en rapport avec Apollon, la Pythie et les devins mâchaient ou brûlaient du laurier pour Apollon, afin d'obtenir ses qualités divinatoires. Ceux qui obtenaient une réponse favorable de la Pythie s'en retournaient chez eux avec une couronne de laurier.

Beaucoup d'autres plantes sont également appelées lauriers, mais n'appartiennent ni au genre Laurus, ni même, pour la plupart, à la famille des Lauracées.

De tous les lauriers, seul le laurier sauce est comestible. Une confusion pourrait avoir de graves conséquences : l'emploi de feuilles d'autres « lauriers » dans la cuisine ou en infusion risquerait de conduire à l'intoxication.

Parmi tous les lauriers, le laurier rose est une des plantes les plus dangereuses dont toutes les parties sont toxiques. L'ingestion d'une simple feuille peut s'avèrer mortelle pour un adulte, en raison des troubles cardiaques souvent provoqués. Cette arbre vivace possède d'élégantes fleurs parfumées, qui ne sont d'ailleurs pas nécessairement roses. Certaines sont blanches, rouge-rose ou orangées.