Introduction
Poivre vert, blanc et noir
Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. Seuls les fruits du Piper nigrum, du Piper cubeba et du Piper longum ont droit légalement à l'appellation de poivre.
L'espèce Piper nigrum produit, selon le stade de sa récolte et le type de sa préparation, le poivre vert, blanc ou noir.
- le poivre vert est obtenu par la conservation humide de baies immatures ;
- le poivre blanc est constitué de baies mûres débarrassées de leur péricarpe ;
- le poivre noir est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées ;
- le poivre rouge est la baie de poivre arrivée à pleine maturité ;
- le poivre gris est du poivre noir moulu, c'est pour cela qu'on ne le trouve qu'en poudre. C'est le mélange du péricarpe noir et du cœur blanc qui donne cette couleur grise particulière.
L'espèce Piper longum produit le poivre long, très utilisé dans l'Antiquité et au Moyen Âge, mais presque oublié de nos jours. Le Piper cubeba produit le poivre cubèbe, un grain rond à petite queue, d'où son nom de "poivre à queue".
