Sarrasin (plante)

Sarrasin
Classification classique
Règne	Plantae
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Ordre	Polygonales
Famille	Polygonaceae
Genre	Fagopyrum
Nom binominal
Fagopyrum esculentum Moench, 1794
Classification phylogénétique
Ordre	Caryophyllales
Famille	Polygonaceae

Le sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench) est une plante à fleurs annuelle de la famille des Polygonacées cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale.

Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une graminée, et n'est pas une espèce du genre triticum (genre regroupant les variétés de blé). Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser en panification ou pour la confection des pâtes. Il est utilisable dans la confection de produits destinés aux personnes intolérantes au gluten.

Noms communs : sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail.

Plante annuelle à tige dressée, de 20 à 70 cm de haut, à feuilles en forme de cœur renversé, plutôt molles.

Les feuilles supérieures sont sessiles tandis que les feuilles inférieures ont un pétiole assez long.

Les fleurs, petites, de couleur blanche ou rose, sont groupées en grappes serrées. Elles portent huit étamines et trois styles.

Comme dans les autres espèces du genre Fagopyrum, il existe deux morphologies florales : ce sont des espèces distyliques.

Les fruits sont des akènes à trois angles, qui contiennent une seule graine. Leur maturation est très échelonnée, ce qui rend la récolte plutôt délicate.

Riches en protéines, elles contiennent tous les acides aminés essentiels, en outre elles posséderaient de nombreuses propriétés pour l'alimentation.

C’est un grain hautement nutritif, de surcroît riche en fibres solubles et en composés antioxydants.

La plante est originaire de l'Asie du nord-est (Sibérie, Mandchourie), et s'est répandue par la culture en Europe au XIV siècle.

Autrefois très cultivé dans les régions à sols pauvres et acides, en Europe centrale, en Russie, en Amérique du Nord ainsi qu'en France (Bretagne, Normandie, Limousin, Auvergne, Pyrénées), le sarrasin est aujourd'hui une culture en voie de disparition en France, mais reste l'un des plats préférés dans les pays de l'Europe de l'Est. Il y est consommé bouilli exactement comme le riz.

• Alimentation humaine : les graines sont parfois consommées comme les céréales (riz, blé...) notamment en Pologne (gryczka ou kasza gryczana), Russie et Ukraine (Grietchka). Elles peuvent aussi être moulues. La farine au goût âcre est utilisée pour la confection de galettes (dite de blé noir) plus particulièrement en Bretagne, en Corrèze (tourtous) et dans le Cantal (sous le nom de bourriols), de pâtes japonaises (soba), de couscous (couscous au blé noir) ou de porridge (kasha, consommé au petit-déjeuner en Europe de l'Est). Les vrais blinis (bliny lituano-biélorusses) se font à partir de cette farine et celle de froment (pour moitié). Mouillés de beurre fondu et de crème fraîche ils constituaient un repas de base à l'est de la Pologne d'avant la Seconde Guerre mondiale.

• Alimentation animale

• Plante mellifère

• Oreiller : traditionnellement, notamment en Corée du Sud et au Japon, l'écale (ou cosse) de sarrasin est récupérée et nettoyée suite au décorticage de la graine. Elle est utilisée comme rembourrage des oreillers.

D'autres espèces du genre Fagopyrum sont également cultivées, notamment :

• Fagopyrum tataricum, le sarrasin de Tartarie ;
• Fagopyrum emarginatum, le sarrasin du Népal.

• Michel Nassiet, La diffusion du blé noir en France à l'époque moderne, Histoire et sociétés rurales - N° 9, 1998