Gluten

Le gluten est un mélange de protéines qui, combiné avec l'amidon, forme l'endosperme de la plupart des céréales.

Il constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé et se compose en majorité de gliadine et de gluténine, ainsi que d'un peu d'acides gras et de sucres. Les gliadines et gluténines sont les protéines de réserve du grain, les autres protéines du grain sont des protéines de structure (albumines et globulines).
Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four. Cette visco-élasticité permet de faire du pain de qualité : les bulles de CO₂ dégagées lors de la dégradation anaérobie de l'amidon par les levures sont figées dans le réseau de gluten à la fois tenace et élastique (la pâte « lève »). On le retrouve donc dans les farines de céréales panifiables comme le blé, le seigle, et en quantité moindre dans des céréales difficilement panifiables, comme l'orge.

Les maïs, riz complet et millet sont des céréales sans gluten. Le sarrasin, une polygonacée, ainsi que le quinoa et l'amarante, des chénopodiacées, ne contiennent pas non plus de gluten.

Le gluten a une forte teneur en glutamine et proline et faible en lysine, histidine et arginine (des acides aminés basiques).

Le gluten peut être extrait de la farine de blé ou de certaines autres céréales par lavage de l'amidon. On procède en rinçant à l'eau une pâte simple obtenue à partir de farine et d'eau et malaxée jusqu'à ce que l'eau de rinçage reste claire et soit exempte d'amidon et de son. Le composé obtenu est ensuite séché par atomisation.

Certaines personnes présentent une intolérance au gluten appelée maladie cœliaque. Il n'est pas certain qu'il s'agisse d'une véritable allergie ou d'une simple intolérance mais on suppose qu'il s'agit d’une perturbation d'ordre immunologique de la muqueuse intestinale vis-à-vis de la gliadine. La maladie cœliaque est, avec la mucoviscidose, la cause la plus fréquente de malabsorption chez l'enfant.

Les symptômes peuvent apparaître très tôt (quelques semaines après l'introduction de farines dans l'alimentation des nourrissons), et sont très variés : diarrhée chronique, hypotrophie, perte de poids, vomissement, etc.

On commence à soupçonner aussi un lien entre le gluten et certaines formes de fibromyalgie.