Anthocyane

Les anthocyanes ou anthocyanines (du grec anthos = fleur, kuanos = bleu sombre) sont des pigments naturels solubles dans l'eau allant du rouge au bleu dans le spectre visible. Ils appartiennent à la classe des composés nommés flavonoïdes. Ce sont les hétérosides (liés à un ose) des anthocyanidines.

Les anthocyanines sont présents dans un certain nombre de végétaux tels : myrtille, mûre, cerise, raisin noir, aubergine, pomme de terre vitelotte, prune, bleuet (airelle bleue du Canada), mauve, etc . Ils donnent leur couleur aussi bien aux feuilles d'automne qu'aux fruits rouges.

Les anthocyanes sont des pigments présents uniquement dans la vacuole des plantes, et chez les Champignons, mais ne sont pas trouvés chez les animaux. En effet, la biosynthèse des anthocyanes nécessite des éléments chimiques de base dérivés de la photosynthèse. Toutes les plantes terrestres ne contiennent pas d'anthocyane. Chez les Caryophyllales, les Cactus et les Galium, ils sont remplacés par les bêtacyanines.

Les anthocyanes apparaissent principalement dans les fruits mais aussi dans les feuilles et les racines. Elles sont principalement localisées dans les cellules des couches extérieures tel que l'épiderme. Les quantités sont assez importantes : un kilo de mûres en contient par exemple 1,15 gramme, les légumes rouges et noirs en contiennent environ 20 mg par gramme. Les glands de chêne ou les châtaignes se gorgent d'anthocyane au moment de la germination au printemps. Environ 2% de tous les hydrocarbures fixés par la photosynthèse sont transformés en flavonoïdes et leurs dérivés tels que les anthocyanes. Ce qui fait environ 10 milliards de tonnes par an.

Les anthocyanes sont présents avec d'autres composés chimiques proches tels que flavonoïdes, carotènes et bêtacyanines. Ils sont responsables de la couleur automnale des feuilles quand la photosynthèse s'est arrêté et que la chlorophylle a disparu.

Sur les jeunes plants ou les nouveaux rameaux, quand la production de chlorophylle n'a pas encore commencé et que la plante est donc sans protection contre les ultra-violets, la production d'anthocyane augmente. Dés que la production de chlorophylle commence, celle d'anthocyanes est réduite. Le taux d'anthocyanes produit dépend du type de la plante, du substrat, de la lumière et de la température. Il a également été constaté que la coloration rouge permet de réaliser un camouflage contre les herbivores qui sont incapables de voir les longueurs d'onde rouge. De plus, la synthèse anthocyanique coïncide souvent avec la synthèse des composés phénoliques désagréables au goût.

Structure

Les anthocyanes sont les hétérosides des anthocyanidines, c'est à dire des anthocyanidines portant des sucres. La plupart des anthocyanes sont des 3-glucosides d'anthocyanidine. En 2003, on comptait plus de 400 anthocyanes identifiés, mais des études plus récentes (début 2006), font grimper ce nombre à environ 550.

Les anthocyanines sont caractérisées par leurs propriétés antioxydantes, favorables à la santé et notamment contre le vieillissement cellulaire en améliorant l'élasticité et la densité de la peau. Ils évitent aussi les rougeurs en renforçant la résistance des petits vaisseaux sanguins de l'épiderme.

Elles permettent aux plantes de se protéger des ultra-violets. Du fait des différences qui apparaissent dans leur structure en réponse à un changement de pH, et qui donc font varier la gamme de lumière abosrbée, les anthocyanes sont souvent utilisées comme indicateur de pH, passant du rouge en milieu acide, au bleu en milieu basique.

Les molécules d’anthocyanes existent dans le raisin et dans le vin, partiellement sous formes de complexes de natures différentes ; ces complexes semblent jouer un rôle important dans l’intensité et la stabilité de la couleur des vins.

Les diététiciens conseillent souvent de manger des fruits rouges pour que l'organisme puisse bénéficier de leur forte teneur en antioxydants. Toutefois, la majorité des antioxydants, et d'autres éléments intéressants comme les vitamines par exemple, sont localisés dans la peau du fruit.