Glycogène

Le glycogène est un glucide complexe polymère du glucose. Il consiste en une chaîne de glucose lié en α (1-4) et est branché α (1-6) à tous les 8 à 12 résidus. Il est utilisé par les animaux pour stocker de l'énergie (principalement dans le foie et dans les cellules musculaires) au même titre que l'amidon chez les végétaux.

Le glycogène est une molécule de la famille des glucides (macromolécule) constituée de nombreuses unités de glucose et qui constitue une réserve de glucose stockée dans le foie et dans les muscles. C'est un polymère du glucose de formule chimique (C₆H₁₀O₅)_n.

Le foie réalise la glycogénolyse (hydrolyse du glycogène) pour « reformer » du glucose à partir de ses réserves de glycogène. Si celles-ci viennent à s'épuiser (au bout de 12 heures de jeûne chez l'être humain), le foie utilise alors des protéines, du lactate (issus des muscles, entre autres) ou du glycérol (issu des lipides) pour reformer du glucose, par néoglucogenèse.

On trouve du glycogène également dans les muscles où il est stocké puis dégradé en glucose lors d'efforts musculaires. Contrairement au cas du foie, le glucose ainsi produit par la cellule musculaire ne peut être utilisé que par cette même cellule.
Le stockage du sucre est réalisé grâce à une enzyme : la glycogénosynthétase. Ce glucose est libéré grâce à des petites enzymes qui découpent le glycogène pour le libérer dans le sang.

La production de glycogène dans l'organisme est stimulée par l'insuline, seule hormone hypoglycémiante et la dégradation du glycogène en glucose est stimulée par le glucagon et l'adrénaline.

C'est à Claude Bernard qu'on doit d'abord l'idée de la fonction glycogénique du foie puis dans un deuxième temps l'isolement du glycogène. Cette découverte marque une rupture importante avec les conceptions antérieures sur la nutrition. On pensait que seules les plantes pouvaient fabriquer les sucres, ensuite dégradés par les animaux dans un lieu qui restait à déterminer, et dont Lavoisier pensait qu'il était le poumon. C'est en cherchant le lieu de cette dégradation que Claude Bernard constata la présence de sucre à la sortie du foie (dans la veine sus hépatique) et son absence à l'entrée (dans la veine porte). Chez des animaux nourris exclusivement de viande, la présence de sucre persistait à la sortie du foie. Les méthodes de dosages qu'il employait ne lui permettaient pas de retrouver le sucre au-dessous de 0,8 à 1 g par litre, et donc dans la veine porte, ce qui le conduisit à donner une interprétation excessive de ses expériences. On crut longtemps qu'il s'était trompé, et que le foie ne faisait que stocker le sucre sous forme de glycogène, avant de découvrir que la néoglycogénèse était bien le facteur essentiel de la formation du glycogène hépatique.