Hervé This

Hervé This
Hervé This en train de manipuler une casserole
Naissance	5 juin 1955 Suresnes
Nationalité	France
Profession(s)	Physico-chimiste
Autres activités	Enseignant, conférencier, écrivain
Conjoint(s)	Pascale This
Famille	2 enfants

Hervé This, né le 5 juin 1955 à Suresnes, est un physico-chimiste français, ingénieur de l'École de Physique et Chimie de Paris (ESPCI ParisTech) (95 promotion), qui travaille à l'Institut national de la recherche agronomique. Il est également directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire (Académie des sciences), président du Comité pédagogique de l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table (qu'il a contribué à créer), membre de l'Académie royale de sciences, des arts et des lettres de Belgique, membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France, conseiller scientifique de la revue Pour la Science... Il a créé en 1988 avec Nicholas Kurti une nouvelle discipline scientifique : la « gastronomie moléculaire ». Il étudie les transformations culinaires avec l'Equipe INRA de gastronomie moléculaire au Laboratoire de chimie d'AgroParisTech à Paris.

Il a publié de nombreux livres sur le sujet. Il y présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires. Ses études scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Il a notamment montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (œufs cuits 67,5 °C par exemple) ou comment faire des mousses au chocolat ("chocolat Chantilly") sans œufs, avec seulement du chocolat et de l'eau. Il a mis au point des Ateliers expérimentaux du goût, entre autres pour sensibiliser les enfants à la gastronomie et à l'alimentation. Hervé This est également connu pour son usage de l'azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées. Il travaille depuis de nombreuses années avec le chef français Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres. Il intervient souvent dans l'émission pour enfants de Noëlle Bréham Les p'tits bateaux sur France Inter.

Jeunesse et études

Hervé This est né le 5 juin 1955 à Suresnes de parents psychanalystes. Il se passionne très tôt pour la chimie. Il passe un baccalauréat scientifique et poursuit ses études en classes préparatoires au lycée Janson-de-Sailly. Il intègre par la suite l'École supérieure de physique et de chimie industrielles de la ville de Paris. En parallèle, il passe une licence de lettres modernes.

Carrière

• 1993 : Les Secrets de la casserole, Éditions Belin.
• 1995 : Révélations gastronomiques, Éditions Belin. ISBN 2-7011-1756-9
• 1999 : La Casserole des enfants, Éditions Belin
• 2002 : Six lettres gourmandes, Éditions Jane Otmezguine
• 2002 : Traité élémentaire de cuisine, Éditions Belin.
• 2002 : Casseroles et Éprouvettes, Éditions Pour la Science/Belin ISBN 2-8424-5039-6
• 2006 : La Cuisine, c'est de l'amour, de l'art, de la technique, Éditions Odile Jacob.
• 2007 : Construisons un repas, Éditions Odile Jacob.
• 2007 : De la science aux fourneaux, Éditions Pour la Science/Belin
• 2007 : Alchimistes aux fourneaux, Éditions Flammarion.
• 2008 : Propos culinaires et savants, Éditions Belin.
• 2009 : La Sagesse du chimiste, Éditions L'oeil 9.
• 2009 : Cours de gastronomie moléculaire N°1 : Science, technologie, technique... culinaires : quelles relations? , Editions Quae/Belin.

sélections de quelques récompenses

• 1992 : Prix de Communication scientifique de l’Association internationale « La vigne et le vin ».
• Décembre 1993 : Chevalier de l'Ordre du Mérite agricole.
• Janvier 1994 : Membre honoraire du Club international Les toques blanches.
• 18 avril 1994 : Lauréat de l'Académie du chocolat.
• Octobre 1997 : Membre d’honneur du Cercle œnologique et gastronomique des pharmaciens de France.
• Décembre 1997 : Membre nommé de l’Association française pour l’avancement des sciences (AFAS)
• Mars 1998 : Félicitations du Jury du Prix de l’Académie nationale de cuisine pour les deux ouvrages Les Secrets de la casserole et Révélations gastronomiques.
• Juin 1998 : Nommé Membre d’honneur de l’Académie nationale de cuisine.
• Novembre 1998 : Prix de la chronique gastronomique télévisée par Les Gastronomades, Angoulême.
• 18 avril 1999 : Chevalier de la Confrérie des amis de l’ortie
• 12 mars 2000 : Compagnon de la Commanderie de France des talmeliers du bon pain, Angers.
• 2 septembre 2000 : Chevalier de la Confrérie Saint-Grégoire du taste-fromage de la vallée de Munster.
• 30 novembre 2000 : Diplôme d’excellence de l’Académie nationale des arts et sciences du goût, Hôtel Royal Monceau (pdt C. Saint Roche).
• 28 janvier 2001 : Académicien de l’Académie nationale de cuisine.
• 29 janvier 2001 : Élu Académicien de l’Académie française du chocolat et de la confiserie (fauteuil 31).
• 6 mars 2001 : nommé Membre d’honneur de l’Association des Relais dessert international.
• 13 mars 2001 : Médaille du tourisme Loire-Atlantique
• 13 mars 2001 : Médaille Serbotel Atlantique, Nantes 2001.
• 2002 : Chevalier de l'Ordre des palmes académiques
• 20 novembre 2002 : Grand Prix de la littérature gastronomique, hors catégorie, pour le livre Casseroles et éprouvettes, Salon de Périgueux.
• 2003 : Officier de l'Ordre du mérite agricole
• 2003 : Officier de l'Ordre des Arts et des Lettres
• Juin 2003 : Membre correspondant de l’Académie européenne des sciences, des arts et des lettres.
• Janvier 2004 : Grand Prix de la science de l’alimentation 2003 de l’Académie internationale de gastronomie.
• 12 mars 2005 : Médaille Joseph Favre de l’Académie culinaire de France.
• 18 avril 2005 : Médaille de la Confédération nationale de la boulangerie et boulangerie-pâtisserie française, Europain 2005.
• 1 juin 2005 : Membre d’honneur de l’Académie culinaire de France.
• 16 juin 2005 : Médaille de la Fondation AEOS de l’Hôpital Saint-Louis.
• 19 janvier 2006 : Membre d’honneur de la Société française des parfumeurs.
• 20 octobre 2006 : Prix du Salon du livre gourmand, Bruxelles (Belgique), pour le livre La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique.
• 22 novembre 2006 : Fine Food Award 2006, remis par Madame la Ministre Sophie Lanouette et par Monsieur le Président C. Desplontin, lors de la réunion annuelle de la FEVIA, Bruxelles, Belgique ;
• 3 novembre 2006 : Médaille d’or de la ville de Saint-Étienne, remise par le sénateur maire Michel Thiollière.
• 27 novembre 2006 : Membre d’honneur de la Confrérie Saint-Étienne, Kientzheim.
• 30 novembre 2006 : Prix littéraire Metro Cash and Carry attribué au livre La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique.
• Décembre 2006 : Membre correspondant national de l'Académie de Stanislas.
• 14 juillet 2007 : Officier dans l'Ordre des Palmes académiques
• 14 octobre 2007 : Chevalier d’honneur de la Confrérie des Clos de Rueil-Buzenval
• 18 octobre 2007 : Membre d'honneur de l'Académie des amoureux du foie gras
• 30 janvier 2008 : Chevalier dans l'Ordre de la Légion d'honneur.
• Médaille de l’Association des embres de l’Ordre des palmes académiques (AMOPA)
• 4 avril 2008 : Parrain des 3e Rencontres Art, science et cuisine : « Jeux de surface »
• 14 mai 2008 : Membre d’honneur de la Société des Amis du Palais de la Découverte (Sapade).
• 9 septembre 2008 : Médaille de l’International Whey Conference, Paris.
• 27 novembre 2008 : Membre d’honneur du Comité français des aérosols.
• mai 2009 : Elu Membre associé de l'Académie royale des sciences, des arts & des lettres de Belgique.