Ochratoxine A - Définition

Ochratoxine A et vins

La présence d'ochratoxine A est observée pour les vins français essentiellement dans les vins rouges méditerranéens. Cette mycotoxine est produite dans les raisins contaminés par le champignon Aspergillus carbonarius.

Depuis le 26 janvier 2005 (règlement CE N°123/2005), la Commission a fixé une teneur maximale d'ochratoxine A dans les vins pour la commercialisation à 2 μg·l^-1. Le Canada refuse l'importation des vins présentant plus de 1 μg·l^-1 d'ochratoxine A.

Le seul traitement efficace sur vins est le collage aux charbons oenologiques (noir végétal) mais il s'agit d'une pratique oenologique autorisée sur vins blanc et rouge mais dans des conditions particulières (en fermentation , ...). En conséquence , la lutte contre cette mycotoxine reste essentiellement préventive et consiste à freiner le développement du champignon producteur sur la vigne, par des mesures prophylactiques.

Aspergillus carbonarius est noir anthracite, ce qui permet de le différencier d'Aspergillus niger, brun foncé à noir, qui est peu producteur d'ochratoxine A. Ce champignon peut contaminer les baies de raisin dès la véraison en s'installant sur :

• des baies endommagées à la suite de blessures : morsure des vers de la grappe, éclatement,

• d'une altération de la pellicule : flétrissement, surmaturité.

Le développement a lieu préférentiellement au cœur des grappes, et il se poursuit jusqu'aux vendanges.

La contamination par Aspergillus carbonarius est favorisée par :

• l'éclatement des baies par apport d'eau après une période sèche,

• les blessures des baies causées par des tordeuses, des piqûres de guêpes, des oiseaux, de l'oïdium, des pourritures grises et acides, la pluie, la grêle, le dessèchement pédonculaire, l'éclatement des baies en période humide, la maturité avancée.

Les moyens de lutte au vignoble contre ce champignon producteur d'ochratoxine A sont les suivants :

• éviter les entassements de végétation, par l'effeuillage de la face Est, la maîtrise de la vigueur, et un palissage soigné. Ceci permet de limiter le développement des fumagines, dans lesquelles Aspergillus carbonarius est fréquemment présent. De même, il est nécessaire d'aérer la zone fructigère et de maîtriser les insectes producteurs de miellat comme les cochenilles ou la cicadelle pruineuse (Metcalfa pruinosa),

• maîtriser les vers de la grappe, l'oïdium et le mildiou de la vigne,

• choisir des fongicides contre la pourriture grise ayant une action secondaire contre Aspergillus carbonarius, sachant qu'il n'y a pas de fongicide homologué contre ce parasite en France,

• faire une vendange précoce des parcelles à risque et un tri manuel de la vendange pour éliminer les grains contaminés,

• maintenir l'intégrité de la vendange au long du ramassage et du transport.