Pectine - Définition
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Modification génétique
Des chercheurs américains ont modifié le génome de la tomate. Cette modification porte sur les gènes codants la formation des pectines. Ceci se traduit par un pourcentage de pectines moindre dans les tomates transgéniques. Cette déficience en pectine permet d’obtenir des tomates plus fermes plus longtemps. Ces tomates sont les premiers végétaux transgéniques comestibles mis sur le marché américain.
Dégradation
La pectine est une molécule relativement stable, résistant à des températures de plus de 100 °C, mais elle est dans la nature dégradée par des enzymes (« pectine lyase ») produites par des microbes ou champignons, dont certains (saccharomyces cerevisiae, Bacillus subtilis, levures…) ont été étudiés pour d’éventuels usages industriels. De nombreuses espèces phytopathogènes (ex : Erwinia carotovora, bactérie phytopathogène résistante au froid) sécrètent probablement de tels enzymes, nécessaires pour attaquer les cellules végétales. L’utilisation de ces enzymes est à la base de la clarification des jus de fruits comme par exemple lors de l’opération de débourbage dans la vinification des vins blancs et des vins rosés.
