On parle notamment d'accoutumance au bruit où, à force d'être confronté à un bruit, les personnes ne l'entendent plus (bruit de circulation routière, train, etc.) ou d'accoutumance à la climatisation où les personnes présentent de véritables malaises face à des températures ambiantes non régulées.
Il est aussi parfois question d'accoutumance à l'eau dans les processus d'apprentissage de la nage particulièrement attentifs à éviter le développement de phobie. Le phénomène de conditionnement des chiens de Pavlov peut aussi être rapproché d'un processus d'accoutumance, puisqu'accoutumés à la sonnette, les chiens l'avait associée de fait à l'alimentation, adaptant la réponse de leur organisme par un processus de salivation.
C'est aussi le processus d'accoutumance qui sert de base à la désensibilisation allergique et l'insensibilisation des apiculteurs. Ce processus est d'ailleurs, intuitivement du moins, connu depuis plusieurs millénaires, puisque, selon la légende, le roi Mithridate eut la vie sauve le jour où l'on tenta de l'empoisonner pour avoir pris la précaution d'ingérer préalablement régulièrement de petites doses de poison, on parle d'ailleurs de « mithridatisation ». Même si cette optique pourrait amener à considérer l'accoutumance comme une sorte de réponse immunitaire, ça n'est pas le cas, l'accoutumance résulte d'une adaptation normale de l'organisme à une situation ou un stimulus anormal et générant nécessairement une réponse moins efficace en cas de danger.
En pharmacologie, on parle plus spécifiquement d'accoutumance pharmacodynamique : l'absorption régulière et fréquente d'une substance toxique par une personne est suivie de réponses de l'organisme de moins en moins marquées. Il s'agit d'une réponse adaptative physiologique visant à maintenir l'homéostasie afin de tenter de conserver une activité normale malgré une situation anormale.
Cette accoutumance induit parfois une augmentation des doses afin d'obtenir l'effet initial. Le seuil critique de toxicité peut alors être dépassé et ainsi occasionner une surdose (communément appelé overdose) ou même amener à supporter des doses considérées comme létales chez une personne non accoutumée.
La propension à provoquer une accoutumance fait partie des facteurs servant à déterminer la dangerosité des drogues. ( Voir article détaillé Classification des psychotropes )