| Acide gymnémique 1 | |
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| Général | |
| N CAS | 122168-40-5 |
| PubChem | 11953919 |
| Propriétés chimiques | |
| Formule brute | C43H66O14 |
| Masse molaire | 806,9757 ± 0,0432 g·mol |
| Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire. | |
L’Acide gymnémique est un mélange d’hétérosides isolés des feuilles de Gymnène sylvestre (Asclepiadaceae) qui a la propriété de masquer la saveur sucrée.
L’acide gymnémique est un hétéroside de la famille des glycosides triterpéniques. Plus de 20 homologues de l’acide gymnémique ont été isolé de la plante. Parmi eux c’est l’acide gymnémique 1 est celui qui possède le pouvoir inhibiteur du goût sucré le plus puissant.
Comme la ziziphine et l’hodulcine, l'acide gymnémique modifie la sensation du goût sucré en bouche, en effet après avoir mâchouillé des feuilles de gymnène sylvestre, des solutions sucrées avec du sucrose ont un goût d’eau pur. Il rentre en compétition avec le sucre au niveau des récepteurs du goût dans la bouche et donc n’affecte donc pas les goûts acides, amers ou salés.
L'acide gymnémique modifie la perception la saveur sucrée de la plupart des édulcorantss comme les édulcorants intenses artificiels, aspartame, et naturels, thaumatine (un protéine) et stévioside.
Le phénomène d’inhibition est réversible, la langue peut mettre jusqu’à 10 minutes pour retrouver la perception de la saveur sucrée .
Ils sont connus pour inhiber l'absorption intestinale du glucose chez les humains et les rats. Ce qui occasionne une diminution du taux de glucose dans le sang, et modifie la sécrétion d'insuline.
Il a été observé que l'acide gymnémique peut aussi fortement inhibé l'absorption d'acide oléique dans l'intestin du rat.