Coquille Saint-Jacques

Coquille Saint-Jacques
Classification
Règne	Animalia
Embranchement	Mollusca
Classe	Bivalvia
Sous-classe	Pteriomorphia
Ordre	Ostreoida
Famille	Pectinidae
Genre	Pecten
Nom binominal
Pecten maximus (Linnaeus, 1758)

La coquille Saint-Jacques (nom scientifique Pecten maximus) est un mollusque bivalve. À coquilles inégales, elle est aisément reconnaissable par une valve supérieure totalement plate et pourvue de côtes. Elle est de couleur rouge à brun, quelque fois rose ou tachetée. Elle possède la particularité, rare dans le monde animal, d'être munie d'yeux catadioptriques élémentaires (qui fonctionnent par réflexion). La coquille Saint-Jacques peut se déplacer relativement vite sur de courtes distances en claquant ses valves et en expulsant rapidement l’eau (hydropropulsion).

En Europe elle vit dans le nord de l'Atlantique et la Méditerranée. On la trouve dans le Pas de Calais, en Normandie, en Bretagne, en Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre. Elle est très appréciée pour sa chair, très riche en fer. Les Français mangent aussi sa glande génitale, appelée corail en gastronomie. Celui-ci est constitué de deux parties : l'une mâle, blanc ivoire (à ne pas confondre avec le pied) ; l'autre femelle, rouge orangé.

À l'état sauvage, elle peut vivre une vingtaine d'années.

Sa coquille est l'emblème :

• du pèlerinage de Saint-Jacques-de-Compostelle (en l'honneur de saint Jacques le Majeur) ;
• de la société pétrolière Shell ;
• de Vénus, qui l'utilisa comme nef lorsqu'elle naquit.

Dénomination

Le nom « coquille Saint-Jacques » est un nom d'usage et un nom commercial. Depuis 1996, l'OMC a autorisé l'usage de cette dénomination pour d'autres pectinidés que l'espèce Pecten maximus, mais aussi des genres proches, comme Chlamys, Argopecten ou Placopecten, c'est-à-dire des pétoncles ou des vanneaux, pour les ventes sous forme de noix. La décision de l'OMC a été reprise dans la réglementation française.

En France, la coquille Saint-Jacques est le premier produit non transformé à bénéficier d'un label Rouge (2002), il s'agit de la coquille : Normandie Fraîcheur Mer .

Sa pêche est strictement réglementée en France, où elle n'est autorisée, que du 1 octobre au 15 mai par arrêté ministériel. Les coquilles mettent deux ans en Manche est et trois ans en Manche ouest et Atlantique pour atteindre leur maturité. En revanche, elle est autorisée toute l'année à Jersey, aussi bien à la plongée qu'au dragage. La taille marchande est de 11 cm pour la Manche et de 10,2 cm pour la Manche ouest et les autres gisements. C'est une taille communautaire qui s'applique donc à tous les pêcheurs européens. Pour pêcher la coquille les bateaux doivent disposer d'un PPS (Permis de Pêche Spécial), sur les gisements classés ils doivent aussi détenir une licence de pêche (Saint Brieuc, Baie de Seine). Les pêcheurs français sont les seuls à s'interdire de pêcher l'été. La coquille n'est pas une espèce sous quotas de l'UE.

La principale technique employée pour sa pêche est celle de la drague, armature métallique qui permet de fouiller le fond et de déterrer, puis récupérer les coquilles enfouies. La règlementation du diamètre minimum des anneaux (92 mm en 2004, pour la Manche), permet de limiter la prise de juvéniles. En France, les principaux ports de pêche de la coquille Saint-Jacques sont, sur le littoral Pas de Calais (Etaples, Boulogne),normand, Dieppe et Fécamp,Port-en-Bessin, Grandcamp, Saint-Vaast-la-Hougue et Granville. La Normandie représente plus de la moitié de la production française. La moitié environ de la production étant vendue hors criée, de gré à gré. La baie de Saint-Brieuc avec les ports d'Erquy, Loguivy-de-la-Mer et Saint-Quay représente plus de 6 500 tonnes soit presque la moitié de la production française. (16 000 tonnes au total par an). (le tableau ne tient compte que des ventes déclarées en criée)

Source du tableau : Lesage, Claire-Marine (2004) Une coquille Saint-Jacques certifiée en baie de Saint-Brieuc ? Blocages et perspectives d'une démarche de valorisation. Agrocampus Rennes, 85 p.

La Saint-Jacques fait partie des mets raffinés. Les avis divergent sur sa résistance à la congélation - surtout rejetée par les puristes - mais étant donné sa période de pêche assez limitée, et la faible résistance des Saint-Jacques fraîches au transport (par rapport aux moules et huîtres par exemple), il serait dommage de ne pas profiter des techniques modernes de congélation. Ceci d'autant plus que même la pêche française de fin de saison ne trouve pas d'acheteur en frais, d'où le recours à la congélation, en particulier dans la région de la Baie de Saint-Brieuc.

Dans l'industrie alimentaire, les termes Saint-Jacques et noix de Saint-Jacques peuvent être utilisés pour désigner les noix d'autres pectinidés: pétoncles pêchés au Canada et en Nouvelle-Angleterre (Placopecten magellanicus ou Chlamys islandica), en Australie, au Chili (Pétoncle chilien), au Pérou, pétoncles pêchés ou élevés en Asie (Chine/Japon) (Patinopecten yessoensis), de la région d'Hokkaido,... Ceci est tout-à-fait légal, les besoins de l'industrie, en particulier en petites noix, dépassant de loin les apports français et même européens. Le nom latin et l'origine sont obligatoirement indiqués dans la liste d'ingrédients . Il convient de bien vérifier la mention "Pecten maximus".

• Jean-Pierre Crouzil, 100 meilleures recettes de Saint-Jacques, Éditions de La Martinière, Paris, 2010