Crosne du Japon

Crosne du Japon
Classification de Cronquist
Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Sous-classe	Asteridae
Ordre	Lamiales
Famille	Lamiaceae
Genre	Stachys
Nom binominal
Stachys affinis Bunge, 1835
Classification APG II
Ordre	Lamiales
Famille	Lamiaceae

Le crosne, ou crosne du Japon, est une plante de la famille des Lamiacées cultivée pour ses tubercules comestibles. Le terme désigne aussi ces tubercules, consommés comme légume bien que leur consommation soit assez confidentielle. C'est l'un des rares légumes de la famille des Lamiacées, qui rassemble par ailleurs de nombreuses plantes condimentaires, médicinales et mellifères (par exemple la menthe, la sarriette ou la mélisse).

Nom scientifique Stachys affinis Bunge, famille des Lamiacées, sous-famille des Lamioideae.

Synonymes : Stachys sieboldii Miq., Stachys tuberifera Naudin.

Le crosne du Japon est une plante herbacée, vivace par ses tubercules, formant des touffes de 30 à 40 cm de haut. Il présente les caractères typiques des Lamiacées : tiges à section rectangulaire, feuilles opposées décussées (c'est-à-dire que chaque étage est perpendiculaire par rapport au précédent). Les pétioles sont relativement longs, le limbe rugueux et denté sur les bords.

Les fleurs, du type labié, sessiles, sont groupées en inflorescences serrées en forme de faux verticilles. La corolle est de couleur rose pourpre. La floraison est assez rarement observée en France.

Les tubercules, très contournés, en chapelet, de couleur blanc nacré, assez petits (quelques centimètres de long) se forment, comme dans le cas de la pomme de terre, sur des tiges souterraines qui portent une succession de renflements. Ces tubercules ne se conservent pas longtemps à l'air libre et se flétrissent et pourrissent très rapidement.

Cette espèce est originaire de la Chine septentrionale (Mongolie intérieure, Shanxi, Xinjiang) où elle est connue sous le nom de ganluzi (甘露子). Elle croît dans les zones humides. Elle fut introduite assez anciennement au Japon. À la fin du XIX siècle elle en a été importée et acclimatée en France, pour la première fois en 1882 dans le jardin d'Auguste Pailleux, qui était membre de la Société nationale d'acclimatation d'une commune de l'Essonne (Île-de-France) nommée Crosne. Pailleux considérant que le nom de Stachys ne serait pas mémorisé par les ménagères, suggéra de donner à ce nouveau légume le nom de son village de Crosne (qui se prononce "crone" et non "crosne"). En 1886, le légume apparaît dans le catalogue de Vilmorin et Andrieux. Peu à peu, le crosne se fait connaître et commence à être exporté et cultivé dans les autres pays d'Europe.

La culture de cette plante est actuellement répandue sur tous les continents.

Les crosnes sont cultivées pour la consommation comme une plante annuelle sous des latitudes supérieures à 30°. La plantation se fait au printemps (début avril). On plante des rhizomes à 40 cm d'intervalle et 8 à 10 cm de profondeur. Le tubercule se forme quand les jours sont courts (durée d'éclairement inférieure à 10 heures). La récolte se fait quand les plants sont desséchés et se poursuit tout l'hiver au fur et à mesure des besoins. Elle commence à partir de novembre à Paris, mi janvier à Lisbonne, Tunis. Les tubercules sont sensibles au gel.

La plante requiert un sol bien exposé, plutôt sablonneux et pas trop humide.

Sa culture est difficilement mécanisable et pénalisée par une virose endémique. Grâce à la culture in vitro menée en 1979-1980, le laboratoire de l'École nationale des ingénieurs des techniques agricoles et horticoles obtiendra des clones sains et multipliera ainsi le rendement par quatre. Mais le virus se réinstalle facilement et il est nécessaire de planter des tubercules sains.

En France, le crosne est maintenant cultivé en Val de Loire, dans la région parisienne, en Bretagne, en Bourgogne et dans la Somme. De 2 à 3 hectares cultivés en 1975, les cent hectares sont maintenant dépassés.

C'est le tubercule qui est consommé. L'aspect de ses tubercules évoque celui des rhizomes du chiendent, en nettement plus charnu toutefois, et leur goût de noisettes rappelle le salsifis, le topinambour ou l'artichaut selon la façon de les préparer. Les Anglo-Saxons l'appellent d'ailleurs « artichaut chinois » (Chinese artichoke).

On peut le préparer de diverses façons: en sauce, en salade, en gratin... Les tubercules sont lavés et frottés dans un linge avec du gros sel. Les eaux de lavages peuvent être citronnées afin de conserver au crosne sa blancheur. La cuisson doit être courte - 6 à 7 minutes à l'anglaise, sinon le légume perd sa tenue. Il faut que les tubercules soient très frais. Il peut entrer dans la préparation d'osechi, plats traditionnels préparés pour le Nouvel An.

On le trouve agrémenté de fèves et girolles, sous la forme de plat préparé surgelé.

Le crosne contient un glucide spécifique, appelé stachyose. Ce polymère glucidique dérivé du galactose est peu digeste et peut être source de flatulences. Ce légume est aussi relativement riche en protéines et en bétaïne.