Artichaut

Artichaut
Classification classique
Règne	Plantae
Division	Magnoliophyta
Classe	Magnoliopsida
Ordre	Asterales
Famille	Asteraceae
Genre	Cynara
Nom binominal
Cynara scolymus L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre	Asterales
Famille	Asteraceae

L’artichaut (Cynara scolymus) est une plante dicotylédone de la famille des Astéracées (ou Composées) appartenant au genre Cynara.

Ce genre, méditerranéen à l'état sauvage, ne comporte que peu d'espèces : C. syriaca, C. sibthorpiana et C. cardunculus sont les trois principales, pour ne pas dire les seules.

L'artichaut lui-même est un chardon domestiqué et cultivé, de l'espèce Cynara cardunculus, dont la variété sauvage est sans doute Cynara cardunculus sylvestris, ayant donné naissance à deux formes : C. cardunculus f. cardunculus, le cardon, et C. cardunculus f. scolymus, l'artichaut. Ces deux formes peuvent aussi être considérées comme deux espèces différentes.

On désigne sous le nom d'artichaut à la fois la plante entière et sa partie comestible, l'inflorescence en capitule, appelée aussi tête d'artichaut. Le mot, apparu à la Renaissance, est emprunté à son nom arabe الخرشف (āl-ḫaršwf) (signifiant l'épine de la terre) par l'intermédiaire du lombard articiocco.

Synonymes : bérigoule, scolyme...

Vivace, la plante est cultivée surtout comme bisannuelle ou trisannuelle. La reproduction par graine a un caractère plus aléatoire que par œilletons.

L'artichaut présente une tige dressée d'une hauteur pouvant aller jusqu'à 2 m, épaisse et cannelée, avec de grandes feuilles largement découpées, souvent épineuses.

La partie comestible est un capitule, inflorescence récoltée avant que les fleurs ne se développent. Ce qu'on appelle fond d'artichaut est le réceptacle floral de cette inflorescence ; quant aux feuilles, dont on consomme la base, ce sont les bractées de l'involucre. Lorsqu'on laisse l'artichaut se développer, il se forme à son sommet une fleur dont la couleur varie du bleu au violet. Comme l'artichaut est une plante composée, il ne s'agit pas d'une fleur, mais d'un ensemble de fleurs appelées fleurons. Chaque fleur se présente sous forme d'une touffe de poils appelée aigrette ayant un minuscule ovaire (futur fruit) à sa base. C'est l'ensemble de ces fleurons qui constitue le foin des artichauts que l'on consomme. Les graines se récoltent après complet dessèchement de la fleur.

Une plante nommée cynara était connue des Grecs et des Romains. Reste à savoir à quoi elle correspondait exactement. On lui a attribué des pouvoirs aphrodisiaques et elle tirerait son nom d'une jeune fille séduite par Zeus, puis transformée par lui en artichaut. Il semble cependant que l'artichaut que nous connaissons ne soit apparu en Europe qu'à la fin du Moyen Âge, et qu'il s'agisse d'un chardon transformé par sélection par les horticulteurs (tout comme le cardon).

Il serait originaire d'Afrique du Nord, d'Égypte ou d'Éthiopie. Il est régulièrement cité par les agronomes arabes, Ibn Al-'Awwâm agronome andalou du moyen age, décrit sa culture et sa reproduction par œilletonnage, les andalous sélectionnent des variétés à grosse tête écrit-il (art. 2 Chap. XXVIII du livre d'agriculture), ce qui montre qu'ils le consomment.

En 1532, on trouve la première mention de l'artichaut en Avignon, d'où il est diffusé dans le Comtat et le Languedoc. Cette fleur de chardon améliorée par les Arabes, a été apportée de Naples à Florence en 1466 par Filippo Strozzi. La tradition veut que son introduction en France soit liée au personnage de Catherine de Médicis, qui était très friande de fonds d'artichauts. La Florentine en apporta de son Italie natale lorsqu'elle épousa le futur roi de France, Henri II. Les explorateurs français et espagnols l'importèrent en Amérique. Louis XIV aurait été également un grand consommateur d'artichauts.

Les têtes d'artichaut sont consommées, soit crues soit cuites. Le petit artichaut violet poivrade est consommé entier, ou pelé et cuit rapidement. Certaines variétés de violets italiens se mangent spécialement crues, tranchées fin, avec du sel, du jus de citron et de l'huile d'olive. L'artichaut se prépare entier ou farcis, peut être cuit à l'eau salée, à la vapeur, au micro ondes, au four, braisés, etc. Une feuille de laurier parfume la cuisson. Il est délicieux nappé d'une sauce béchamel ou hollandaise ou cuit à la niçoise. On le mange chaud, tiède ou froid, accompagné d'une vinaigrette ou d'une mayonnaise. Le cœur, souvent mis en conserve ou mariné, est incorporé aux salades et aux hors-d'œuvre ou est employé comme garniture.

Les vraies feuilles, celles qui poussent le long de la tige, qu'on récolte à des fins médicinales, sont également comestibles (blanchies ou cuites),

La feuille est utilisé pour produire divers boissons apéritives, dont le Cynar, le vin d'artichaut.

Le foin séché est utilisé pour cailler le lait.

L’artichaut cuit s’oxyde rapidement (et son jus de cuisson vire au vert), et peut donner naissance à des composés toxiques. C’est pourquoi il est préférable de le consommer rapidement, et d’éviter de le conserver (même au frais) après cuisson.

• Les blancs :

• • Le camus ou camus de Bretagne : le plus gros des artichauts (300 à 500 g/pièce) ; son capitule, vert tendre, a une forme très arrondie aux bractées très serrées, courtes et larges ; il est produit de mai à novembre dans l'Ouest de la France, notamment en Bretagne ; il se consomme bouilli ou à la vapeur, avec une vinaigrette, de la mayonnaise ou de la crème fraiche ; les fonds d'artichauts peuvent aussi être farcis.

• Le (gros) vert de Laon, vert d'Italie ou tête de chat : proche du camus, mais plus rustique et mieux adapté au froid ; de forme arrondie, avec un capitule plus petit que le camus.

• Le castel : proche du camus, duquel il dérive par croisements ; obtenu dans les années 80 par l'INRA  ; il conserve mieux son aspect et sa couleur en grande distribution.

• Le blanc hyérois : à bractées vertes et assez étroites ; cultivé en Roussillon ; il se consomme surtout cru.

• Le Macau : proche du vert de Laon ; produit principalement en Gironde, près du village éponyme.

• Le blanc d'Espagne ou tudela d'Espagne

• Le sakis de Turquie

• Les violets :

• • Le violet de Provence ou bouquet : assez petit (moins de 100 g/pièce) et de forme conique, avec des bractées violacées ; il est très cultivé en région méditerranéenne et se récolte de mars à mai, puis de septembre à décembre ; lorsqu'il est gros, il se consomme généralement cuit ; il peut se manger cru quand il est jeune (on l'appelle alors poivrade) ; cru ou cuit, il se déguste notamment en salade, à la vinaigrette, à la barigoule, farci, à la croque-au-sel, en purée, en velouté ou en beignet.

• Le violet de Venise

• Le violet de Toscane

• Le violet romanesco

• Le violet Romagna di Chiogga

• Le violet catanais

• L'épineux : de forme fuselée, il doit son nom à l'extrémité épineuse de ses bractées ; il est produit au printemps et en été dans les régions génoise et niçoise, ainsi qu'en Sardaigne (spinoso sardo) et en Sicile (épineux de Palerme) ; il se consomme cru ; il est tendre et craquant sous la dent.

• Autres :

L'INRA met au point divers nouveaux cultivars d'artichaut en vue d'améliorer les qualités des variétés existantes (ex. meilleur rendement, plus grande résistance aux maladies, plus importante partie comestible). Parmi les nouveaux cultivars, on peut citer le caribou, le salambo, le salanquet, le carlite, le popvert, le vertu, le calico, le cric et le cari.

L'artichaut a des vertus toniques digestives, cholagogues, cholérétiques, diurétiques, hépatoprotectrices, et hypocholesterolémiantes.

Les effets bénéfiques de l'artichaut sur le foie et la vésicule biliaire sont connus depuis longtemps, et particulièrement appréciés au lendemain de réveillons copieusement arrosés.

Ils sont dus en particulier à :

• la cynarine, principe amer contenu dans les bractées découverts en Italie au début du XX siècle, après que des chercheurs français ont mis en évidence une action d'extraits d'artichaut sur les reins et la vésicule biliaire (la cynarine a été synthétisée et utilisée jusque dans les années 1980 comme stimulant du foie et la vésicule biliaire, et pour réduire le cholestérol sanguin, avant d'être finalement remplacée par d'autres médicaments de synthèse.
• la nectarine qui est cholagogue (facilite l'évacuation de la bile par le foie) et cholérétique (stimulant de la circulation de la bile dans la vésicule biliaire).
• la lutéoline, inhibiteur de la synthèse du cholestérol ou du « mauvais cholestérol » . Une synthèse publiée en 2002 a toutefois conclu qu'il faudrait d'autres essais cliniques à double insu pour démontrer avec certitude l'efficacité de l'extrait d'artichaut contre les lipides sanguins.

L'artichaut a également des vertus diurétiques et anti-dyspepsie . Plus généralement, il est réputé contribuer à l'élimination des toxines de l'organisme par son action dépurative. C'est aussi une bonne source de potassium et de magnésium.

Contre-indications

• calculs biliaires ou obstruction des voies biliaires parce que l'artichaut stimule la production de bile
• allergie aux plantes de la famille des composées (marguerites, asters, camomille, etc.)

L'herboristerie traditionnelle l'utilisait en feuilles fraîches ou séchées, en jus (de plante entière ou en divers extraits liquides) ou en extraits solides.

Des extraits normalisés à 5 % de cynarine et des extraits secs de feuilles (comprimés, capsules) sont aujourd'hui disponibles dans le commerce, avec différents taux d'extraction (12 à 4 g de plante donnant 1 g d’extrait).