Durant toute la bonne saison, l'érable à sucre fabrique des sucres par le biais de la photosynthèse. À la fin de l'été et au début d'automne, ces sucres sont transformés en amidon dans les racines pour y passer l'hiver. Durant l'hiver, l'eau gèle et la sève ne circule presque pas. Au printemps, l'amidon dans les racines est transformé en sucres (essentiellement du saccharose ou sucrose) afin de fournir l'énergie suffisante pour relancer le métabolisme de l'arbre et permettre sa croissance. Cette transformation attire l'eau du sol. Les cycles quotidiens de gel et dégel pompent, dans le tronc, cette eau sucrée appelée « eau d'érable ».
Attention ! L'eau d'érable n'est pas de la sève. Celle-ci, nettement plus chargée en minéraux et molécules organiques complexes, ne remonte par les racines que lorsque le métabolisme de l'arbre est relancé. L'arrivée de la sève et de son goût amer marque la fin de la récolte d'eau d'érable. Donc, on ne récolte pas la sève mais l'eau d'érable.
En été, l’arbre produit des feuilles qui transforment la sève brute en sève élaborée. Celle-ci fait croître les racines de l’arbre qui produisent encore plus de sève brute. Ce cycle permet à l’arbre de se développer. C’est pendant cette période que l’érable produit des fruits, appelés disamares, les fameux « hélicoptères », qui servent à la reproduction de l’érable. Ces graines en forme d’hélice peuvent, grâce au vent, tomber plusieurs mètres plus loin de la base de l'arbre.
En automne, l’érable relâche les disamares. Puis en octobre, l’absence de sève brute dans les feuilles de l’arbre les fait rougir puis tomber.
