Un exhausteur de goût (ou exaltateur d’arôme) est une substance qui, sans avoir une saveur propre prononcée, ne modifie pas le goût mais augmente l'intensité de la perception olfacto-gustative (goût et/ou l'odeur) d'une denrée alimentaire.
L'Union européenne définit les exhausteurs de goût dans la liste des additifs alimentaires par un numéro E. Ils sont numérotés de E620 (acide glutamique) à E641 (L-leucine). Le codex alimentarius a établi sa propre liste.
Glutamates
E620 Acide glutamique
E622 Glutamate monopotassique
E623 Diglutamate de calcium
E624 Glutamate d'ammonium
E625 Diglutamate de magnésium
Guanylates
E626 Acide guanylique (Guanosine monophosphate)
E627 Guanylate disodique
E628 Guanylate dipotassique
E629 Guanylate de calcium
Inosinates
E630 Acide inosinique
E631 Inosinate disodique
E632 Inosinate dipotassique
E633 Inosinate de calcium
Divers
E634 5'-ribonucléotide calcique
E635 5'-ribonucléotide disodique
E636 Maltol (arôme)
E637 Éthyle maltol (arôme)
E640 Glycine
E641 L-Leucine
Autres additifs considérés comme exhausteur :
E270 Acide lactique (acidifiant)
E950 Acésulfame-K (Chewing-gum avec sucres ajoutés et desserts)
E951 Aspartame (Chewing-gum avec sucres ajoutés et desserts)
E957 Thaumatine (Chewing-gum avec sucres ajoutés et desserts) (édulcorant)
E959 Néohespéridine dihydrochalcone (Chewing-gum) (édulcorant)
E961 Néotame
E968 Érythritol
Le plus connu étant le glutamate monosodique (numéro E621).