Structure
Le glucono delta-lactone est une lactone (ester cyclique) dérivée de l'acide gluconique.
Le glucono delta-lactone diffère du glucose seulement par un groupement alcool oxydé en aldéhyde sur le carbone un (C1), il possède une saveur sucré.
Propriétés physiques
Le glucono delta-lactone est un solide blanc et inodore, soluble dans l'eau et l'éthanol.
Propriétés chimique
Hydrolyse
En solution aqueuse le glucono delta-lactone (glucono-1,5-lactone) s'hydrolyse partiellement en acide gluconique (55-66 %) qui par la suite produit du glucono gamma-lactones (glucono-1,4-lactone) par isomérisation. La vitesse d'hydrolyse augmente avec la chaleur et des pH élevé.
À 20 °C, l'équilibre chimique est atteint au bout de 3 heures environ avec 87 % d'acide gluconique. Après 3 jours il est de 83 % d'acide, 12 % glucono-1,5-lactone et 5 % glucono-1,4-lactone. Les proportions peuvent changer en fonction de la température, la concentration, le solvant, le temps et le pH.
La vitesse d'hydrolyse dépend de la chaleur et du pH.
Identification
L'ajout de chlorure de fer (III) dans une solution de glucono delta-lactone donne une couleur jaune.
Autres propriétés
Le glucono delta-lactone possède une saveur sucré aussi intense que le glucose (pouvoir sucrant de 0,7) accompagné d'amertume, cependant en s'hydrolysant en acide gluconique une saveur acide apparait qui s'intensifie au cours du temps avec la formation de cet acide. Celle-ci est perçus trois fois moins intense que l'acide citrique à poids égal.
Le glucono delta-lactone est aussi calorigène que le sucre et apport 4 kcal·g.
