| Gomme gellane | |
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| Général | |
| N CAS | 71010-52-1 |
| N EINECS | 275-117-5 |
| N E | E418 |
| Apparence | poudre blanc cassé |
| Propriétés chimiques | |
| Masse molaire | 500000 |
| Propriétés physiques | |
| Solubilité | Sol. dans l'eau déminéralisée chaude ou froide; insoluble dans l’éthanol |
| Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire. | |
La gomme gellane (E418) est un polyoside extracellulaire d'origine microbienne. C’est un gélifiant utilisé en agro-alimentaire.
La gomme gellane est une issue d'un micro-organisme le Pseudomonas elodea, cette bactérie pousse naturellement sur la plante aquatique Elodée.
La gomme gellane est un hétéropolyoside linéaire anionique basé sur des unités d'oligoside composéde 4 oses (tétra-oside). Le D-glucose, le L-rhamnose et l'acide D-glucuronique en proportions 2:1:1 sont présents dans la gomme gellane sous forme d'éléments monomères.
La gomme gellane forme des gels en présence d’ions de sels, comme le chlorure de potassium et le chlorure de sodium. Elle s’utilise à des concentrations très faibles (entre 0,5 à 5 g/Kg environ). Les gels formés sont transparents et stables à la chaleur et à une large plage de pH (3 à 10).
La gomme est soluble dans l'eau et insoluble dans l’éthanol. Le numéro EINECS est 275-117-5 et son numéro CAS 71010-52-1. Son poids moléculaire est d'environ 500 000g/mol.
Sa production a été mise au point dans les années 70/80. La gomme est produite en bio réacteurs grâce à la fermentation monoculture d’un hydrate de carbone par certaines souches souches naturelles de culture de Pseudomonas elodea. L'extraction est réalisée par précipitation dans l'alcool isopropylique du filtrat de la culture, qui ensuite est séché et broyé. L'acide glucuronique est neutralisé par ajout de sel de potassium, sodium, calcium, ou magnesium. Elle est vendue sous forme de poudre blanche.