Huile alimentaire

Une huile alimentaire est une huile végétale comestible, fluide (liquide) à la température de 15 degrés Celsius.

Les huiles alimentaires sont constituées à 100 % de lipides (environ 99 % de triglycérides, le reste étant composé principalement de lécithines - suivant l'huile - et de vitamine E), elles ne contiennent pas d'eau et sont très caloriques. Les huiles sont un mélange de triglycérides différents dont la composition moyenne est connue. Leur teneur élevée en acides gras mono-insaturés ou poly-insaturés est bénéfique pour la santé. Chaque huile a une composition en acides gras différente :

On peut mesurer le degré d'insaturation global d'une huile végétale en recherchant son indice d'iode. Plus celui-ci est élevé, plus l'huile contient des AG insaturés.

La vitamine E est liposoluble, c'est-à-dire soluble dans l'huile. Les huiles alimentaires contiennent de la vitamine E ou tocophérol. Antioxydante, la vitamine E protège les corps gras contre l'oxydation. Une partie de la vitamine E des huiles raffinées a été éliminée lors du processus de raffinage, on peut en rajouter juste avant l'embouteillage.

Les margarines, par rapport aux huiles, sont des produits solides à température ambiante. Ce sont souvent des mélanges d'huiles végétales partiellement hydrogénées (palme, palmiste, coprah, tournesol, colza), l'hydrogénation élevant le point de fusion des triglycérides. Les margarines contiennent aussi 20 % d'eau ou de lait. En industrie on utilise des margarines sans eau appelées shortening. Le beurre est également un mélange de triglycérides spécifique, dont la consistance est assurée par la présence d'eau (12 à 14 %). Le beurre dont on a enlevé l'eau est du butteroil (liquide), utilisé en industrie.

Les huiles alimentaires ont été utilisées pour la conservation de la viande.

Elles sont très utilisées en cuisine pour assaisonner les salades, comme huiles de cuisson ou pour les fritures. Dans l'industrie, elles sont largement utilisées pour les mêmes usages, mais en quantités beaucoup plus importantes.

Pour chaque huile, il existe une température critique (ou point de fumage) au-dessus de laquelle il ne faut pas chauffer l'huile. Quand l'huile atteint la température critique, ses composants se dégradent, forment des composés toxiques et l'huile fume. C'est pour cela que certaines huiles comme l'huile de noix dont la température critique est faible sont déconseillées pour la cuisson. Il est préférable de jeter une huile qui a fumé, ou même moussé.

Température critique de quelques huiles :

Les huiles d'arachide ou d'olive sont donc les plus adaptées à la cuisson. Utiliser indifféremment l'une ou l'autre car elles perdent leur goût caractéristique. Pour comparaison, le beurre a une température de fumage de 150 °C.

Les huiles doivent être protégées de l'air et de la lumière (à cause de l'oxydation), ainsi que de la chaleur. La réaction d'oxydation ou rancissement se produit lorsque les acides gras insaturés fixent l'oxygène de l'air : les doubles liaisons sont cassées et elles sont remplacées par des liaisons avec des atomes d'oxygène. L'oxydation a lieu plus vite sous l'effet des rayons ultraviolets, de la chaleur ou en présence d'ions métalliques comme le Fe ou Cu. Elle modifie le goût et des composés indésirables (acides gras libres et peroxydes) apparaissent, qui peuvent être dangereux pour la santé.

Les huiles pressées à froid contiennent naturellement plus de substances antioxydantes que les huiles raffinées. Lorsque les antioxydants contenus dans l'huile sont épuisés, elle commence à rancir : elle prend un goût âcre et une odeur désagréable (elle n'est alors plus consommable).

Certains extraits de plantes comme le romarin, le sauge, le thé ainsi que des mélanges de tocophérols ou le palmitate d'ascorbyle ont été étudiés pour leurs propriétés antioxydantes dans les huiles.

Les huiles vierges pré-emballées peuvent se conserver jusqu'à un an dans leur bouteille d'origine, à l'abri de la lumière de préférence; après ouverture, il faut les mettre :

• à l'abri de la lumière (à température ambiante ou au réfrigérateur) : pour les huiles d'arachide, de carthame oléique, d'olive, de pépins de courge, de tournesol oléique ou de sésame ;
• au réfrigérateur et pas plus de 6 mois pour les plus riches en acides gras poly-insaturés ;
• au réfrigérateur entre 1 et 3 mois pour les plus riches en acides alpha-linoléniques ;
• l'huile de lin est à consommer très rapidement (depuis 2008 elle est à nouveau autorisée à la vente (en mélange) pour l'alimentation par les autorités françaises).

Certaines huiles ont tendance à se solidifier en formant des « flocons » à la température du réfrigérateur : ce phénomène n'a aucune incidence sur leur qualité et ces amas redeviennent liquides à température ambiante. Les huiles les plus riches en acides gras mono-insaturés (comme l'huile d'olive) se figent complètement, il est donc plus pratique de les conserver à température ambiante.

Les huiles majoritairement trouvées dans le commerce sont des huiles raffinées, plus stables, et sans arrière-goût végétal car les mucilages, les gommes, la lécithine et d'autres composés végétaux indésirables ont été éliminés lors du raffinage. Plus une huile contient des acides gras poly-insaturés, plus elle nécessite de précautions pour sa conservation. Mais son intérêt nutritionnel est plus grand également (voir le paragraphe Composition).

Six espèces végétales seulement assurent plus de 90 % de la production mondiale d'huile pour la consommation humaine. La survie de la population mondiale dépend de la production de ces quelques espèces pour la partie lipidique de sa ration alimentaire ; cela constitue un risque certain pour son avenir et présente des enjeux politiques et économiques importants.

Selon les végétaux dont elles sont extraites

En cuisine, il existe une grande variété de végétaux susceptibles de fournir des huiles alimentaires de qualités variées :

• Algue - Huile d'algue
• Amande - Huile d'amande extraite du noyau des amandes. C'est une huile délicate et très peu colorée, avec un arôme et un goût d'amande prononcés, mais elle est relativement chère.
• Arachide - Huile d'arachide, extraite de l'arachide. c'est une huile claire très polyvalente qui convient bien aux plats cuisinés asiatiques préparés au wok.
• Arganier - l'Huile d'argan
• Avocat - Huile d'avocat. C'est une huile riche en acides gras mono-insaturés, qui s'utilise à froid dans les vinaigrettes et la mayonnaise, et pour parfumer les grillades de viande blanche et de poisson.
• Cameline - Huile de cameline, la cameline est une des plus anciennes plantes oléagineuses connues. Elle est riche en acide α-linolénique.
• Carthame - Huile de carthame. Le carthame connu sous le nom de safran bâtard, produit une huile légère, riche en acides gras polyinsaturés. Elle est excellente pour les assaisonnements et pour faire une mayonnaise légère.
• Chanvre - Huile de chanvre ou de chènevis. Obtenue à partir des graines du chanvre.
• Colza - Huile de colza, extraite des graines de colza. Elle peut être raffinée. Elle peut être vierge et dénommée nouvelle huile vierge de colza si sa teneur en acide érucique est inférieure à 5%. Elle est très pauvre en acides gras saturés.
• Coton - Huile de coton, extraite des graines des capsules de coton.
• Coprah - Huile de coprah ou huile de noix de coco, obtenue à partir de la chair de la noix de coco.
• Graine de courge - Huile de graines de courge, extraite des graines de courges. C'est une huile de couleur foncée à la saveur de noisette, excellente avec les salades.
• Eucalyptus - Huile d'eucalyptus, spécialité australienne, cette huile claire et parfumée s'utilise dans les desserts avec du caramel ou du miel, dans les sauces contenant de la coriandre, de l'ail ou du miel. On peut aussi la badigeonner diluée sur le saumon fumé ou les viandes grillées. Le goût est cependant puissant.
• Huile de menthe australienne, spécialité australienne, au goût très puissant de menthe poivrée et d'eucalyptus. Elle est utilisée avec parcimonie pour parfumer la crème, le lait, l'huile, le vinaigre ou le bouillon.
• Huile de myrte citronné, spécialité australienne, parfumée au Lemon-grass, citron et citron vert. C'est une huile de couleur jaune clair, utilisée juste avant de servir et avec parcimonie, pour aromatiser la crème, le lait, les desserts, mais aussi l'huile, le vinaigre, les sauces, et les soupes.
• Germes de blé - huile de germes de blé
• Lin - Huile de lin
• Maïs - Huile de maïs, extraite des germes des grains de maïs. C'est une huile à frire peu onéreuse à l'achat, très utilisée en Amérique du Nord. Lorsqu'elle est non raffinée, elle a un goût prononcé de maïs.
• Moutarde - Huile de moutarde, extraite des graines de moutarde. C'est une huile très pauvre en acides gras saturés, et n'a pas le goût de moutarde.
• Noisette - Huile de noisette, extraite des noisettes pressées. C'est une huile peu colorée, avec une saveur très parfumée, excellente dans les salades.
• Noix - Huile de noix, extraite à partir des noix pressées. C'est une huile peu colorée, avec une saveur très parfumée, excellente dans les salades et avec certains légumes. Cependant c'est une huile onéreuse et qui se rancit assez rapidement.
• Noix de macadamia - Huile de noix de macadamia, spécialité australienne, extraite à partir des noix de macadamia pressées. C'est une huile de couleur jaune clair, utilisée pour aromatiser salades et légumes.
• Olive - Huile d'olive
• Huile d'olive « extra vierge » extraite à partir de la première pression à froid d'olives fraîches, elle a une belle couleur jaune ou verte caractéristique « vert olive ». Sa saveur sans équivalence est parfaitement équilibrée en arôme, en goût (note organoleptique supérieure ou égale à 6,5/10) et en acidité (pas supérieure à 0.8%). Elle est riche en antioxydants et s'utilise en assaisonnements, sur les fromages et dans les plats froids.
• Huile d'olive « vierge » également extraite à partir de la première pression à froid d'olives fraîches, mais son acidité libre, exprimée en acide oléique, peut aller jusqu’à 2%. Sa note organoleptique* doit être supérieure ou égale à 5,5/10. Sa saveur peut donc présenter de très légers défauts comme celui dû à sa fermentation.
• Huile d'olive raffinée, extraite à chaud ou résultant d'un mélange d'huiles d'olives. Elle a un goût plus neutre et peut s'utiliser en friture et dans les assaisonnements.
• Huile au citron, c'est une huile d'olive « extra vierge » aromatisée aux citrons entiers. Elle a une délicate saveur de citron et est excellente pour les marinades, les plats aux poissons, les pâtes fraîches, le risotto, les asperges, les courgettes et les crevettes.
• Huile d'olive aux cèpes, c'est une huile d'olive « extra vierge » parfumée aux cèpes. Elle a une délicate saveur de champigons et est excellente avec les pizzas, les pâtes ou le riz.
• Huile à l'orange, c'est une huile d'olive « extra vierge » parfumée à l'orange. Elle a une délicate saveur d'orange et est excellente avec les salades d'endives et de noix, la frisée ou les plats à base de canard.
• Huile au pamplemousse, c'est une huile d'olive « extra vierge » parfumée aux pamplemousse. Elle a une délicate saveur de pamplemousse et est excellente pour les salades vertes.
• Truffe - Huile de truffe, c'est une huile d'olive « extra vierge » parfumée aux truffes. Elle ne peut être obtenue que par l'adjonction d'arômes et non par macération. Elle a une délicate saveur de truffe et est excellente avec les pâtes, le riz ou la purée de pommes de terre.
• Onagre - Huile d'onagre.
• Palmier à huile - Huile de palme est une huile extraite par pression à chaud de la pulpe des fruits du palmier à huile. De couleur rouge, elle est appréciée pour l'alimentation (friture, fabrication de margarines...). L'huile de palmiste, de couleur blanche, extraite des graines décortiquées, à haute teneur en acidité, est surtout utilisée dans l'industrie (savons, lubrifiants, bougies...). Ces deux huiles sont riches en acides gras saturés et sont à l'état solide à température ambiante (on devrait alors plutôt parler de graisses).
• Pavot - Huile d'œillette. Obtenue à partir des graines de pavot bleu.
• Pistache - Huile de pistache, extraite à partir des pistaches pressées. C'est une huile colorée, riche en acides gras mono-insaturés. Elle donne un goût agréable de pistache aux vinaigrettes, marinades et salades à bases de fruits oléagineux.
• Raisin - Huile de pépins de raisin, extraite des pépins de raisin. C'est une huile légère, avec une belle couleur dorée, très goûteuse, elle rehausse le goût des assaisonnements et peut s'utiliser aussi en friture.
• Ricin - Huile de ricin
• Sésame - Huile de sésame, extraite des graines de sésame. Elle a un goût très puissant. C'est une huile très pauvre en acides gras saturés.
• Soja - Huile de soja, extraite des graines de soja. C'est une huile qui n'est pas adaptée à la friture, comme toutes les huiles contenant des poly-insaturés (environ 60 % dans le cas de l'huile de soja) se transformant en benzopyrènes cancérigènes à la cuisson.
• Tournesol - Huile de tournesol, extraite des graines de tournesol. C'est une huile plutôt légère, excellente pour la friture et la vinaigrette. On peut la trouver en « extra vierge ».
• Souchet - huile de souchet

Selon les appellations, mélanges ou préparations

• Huile vierge, de première pression à froid, voir le paragraphe consacré.
• Huile alimentaire, mélange d'huiles. Ce sont des huiles raffinées proposées par les huiliers industriels, qui sont fabriquées à partir d'un mélange étudié et équilibré de différentes huiles, dont la recette est propre à chaque huilier. Elles sont un peu plus onéreuses que les huiles de base (tournesol, colza, arachide) mais sont d'un très bon rapport qualité/prix dans la recherche d'un bon équilibre alimentaire.
• Huile végétale courante, également raffinée, fabriquée à partir d'un mélange de végétaux. C'est une huile claire et neutre, apte à la friture et peu onéreuse à l'achat.
• Huile végétale raffinée et hydrogénée, aussi appelée en industrie hydro. Elle est préparée après sélection et transformation industrielle d'huiles végétales riches en acides gras poly-insaturés, et s'utilise dans la cuisine industrielle, en friture et pour beurrer les moules. L'intérêt technique de ces huiles hydrogénées est la bonne tenue en température et la stabilité. La technique d'hydrogénation fait apparaître des acides gras trans dont on a montré récemment le danger réel pour la santé, en conséquence plusieurs pays ont légiféré sur la teneur maximale en acides gras trans.
• Huile aromatisée, elles sont souvent fabriquées artisanalement, à partir d'huile d'olive « extra vierge » à laquelle est ajoutée diverses herbes et condiments au goût et selon la recette personnelle de chaque préparateur : fines herbes, épices diverses, condiments divers, laurier, ail, piments. Le secret est de tenir au chaud l'huile aromatisée pour que tous les arômes s'exhalent lentement (au-delà de 28 °C).
• Huile pimentée, spécialité asiatique, est obtenue par la macération de piments dans de l'huile, ou par friture d'ail et de piments séchés hachés, ce qui lui donne une belle coloration orangée. Elle est en général très forte et est utilisée pour corser les plats en cours de cuisson ou est laissée sur la table à la disposition des convives.

Il existe deux grands processus de fabrication :

• méthode mécanique : qui permet d'obtenir l'appellation huile vierge, cette appellation est réglementée strictement par l'Union Européenne;
• méthode industrielle : qui donne les huiles raffinées, obtenues par trituration (pressage) puis extraction par solvant à haute température suivi du raffinage (suite de procédés chimiques); elles sont parfois même recolorées.

L'huile alimentaire peut être extraite de :

• fruits charnus (tels que l'olive)
• fruits à coque
• germes de céréales
• graines d'oléagineux
• légumineuses

Huile vierge

L'huile vierge est issue d'une seule pression à froid, d'où la dénomination complète huile vierge de première pression à froid sans additifs. Elle conserve ainsi tous ses nutriments (vitamines, oméga-3, oméga-6, ...) et donc une saveur et une couleur très marquées. Elle est toujours pure (pas de mélange des matières premières ni des produits finis).

• Nettoyage des fruits ou des graines pour éliminer les impuretés (qui peuvent altérer le goût).
• Certaines graines sont partiellement décortiquées, comme le tournesol.
• Certains fruits doivent être chauffés à la vapeur (maïs, pépins de raisin) à 50 °C maximum.
• Pressage dans une presse à vis tournant très lentement afin d'éviter l'échauffement mécanique de l'huile.
• Centrifugation pour les produits oléagineux.
• Clarification par décantation à faible température et filtration (avec du papier buvard ou de la toile végétale).

L'huile vendue sous cette dénomination ne doit subir aucun autre traitement ni comporter d'additifs.

Le résidu obtenu après pressage, appelé tourteau, peut encore contenir jusqu'à 20% d'huile (après la première pression). Par exemple, l'olive donne un bon rendement mais le pépin de raisin doit être chauffé.

Huile raffinée

Les procédés industriels permettent d'extraire quasiment toute l'huile par :

• chauffage à hautes températures lors du pressage (avec ajout de solvants selon la matière première) ; chauffage qui peut produire indirectement une hydrogénation partielle des acides gras polyinsaturés, et donc une production d'acides gras trans,
• traitement chimique des tourteaux pour extraire l'huile résiduelle (par solvants, en général de l'hexane toxique, dont il reste très peu de traces),
• raffinage : démucilagination (ou dégommage), neutralisation (de la soude caustique élimine les oxydants), désodorisation (sous vide avec de la vapeur d'eau), décoloration et d'autres filtrations. Le raffinage extrait aussi la lécithine, par exemple pour le soja, qui est ensuite purifiée et utilisée dans l'industrie alimentaire.

Ces opérations modifient la composition de l'huile d'une part en détruisant des composants bénéfiques pour la santé, tels que les anti-oxydants comme la vitamine E et peuvent altérer la composition par inter-estérification. Les cires et les gommes sont éliminées, et les huiles n'ont plus d'odeur désagréable après le raffinage. Il est courant de rajouter, en fin de chaine, de la vitamine E de synthèse pour rétablir le niveau initial.