Le filet de Pangasius hypophthalmus contient en moyenne 82 % d’eau, 15,5 % de protéines et 2 % de lipides. C’est un poisson moins gras que Pangasius bocourti.
Pangasius hypophthalmus est devenu l’un des poissons les plus élevés du sud-est asiatique et notamment en Thaïlande, faisant une concurrence sérieuse aux piscicultures nord américaines de poissons-chat.
Dans les années 2000, ce poisson a souvent été vendu sous d’autres noms, souvent confondu avec d’autres espèces dites « poisson-chat ». Il est maintenant interdit aux États-Unis de l’étiqueter « poisson-chat » où il doit être nommé « swai » (nom thaï).
La production a explosé, passant de 50 000 tonnes en 1996 à 400 000 tonnes en 2006, ce qui a été facilité par le régime détritivore/omnivore de ce poisson, qui permet de le nourrir de déchets, à faibles coûts de production et avec des aliments à faible teneur en protéines. Les filets congelés sont donc peu chers (7 à 10 €/kg au détail sur le marché français) ce qui en fait un poisson souvent distribué dans les écoles, cantines, maisons de retraite…
Il a d’abord été massivement orienté vers les États-Unis à la fin du XX siècle, puis réorienté vers l’Europe et l’Asie suite aux freins et barrières douanières américaines visant à ce que les poissons-chats du Mékong ne concurrencent pas trop le poisson-chat américain. En 2005 environ 110 000 tonnes de filets congelés étaient importées vers l'Amérique, l'Europe et l'Asie.
Le marché et la pangasiculture sont en pleine évolution.
Deux espèces distinctes étaient et sont encore élevées dans le Mékong et à ses environs :
- Pangasius bocourti (autrefois nommé Pangasius pangasius) dit Panga ou « Ca basa » au Vietnam, était celui qui était élevé dans des cages flottantes pour l’exportation. Il est exporté essentiellement en filets préparés sur place et congelés (deux usines existaient dans le delta du Mékong en 1995).
La chair blanche de cette espèce est appréciée pour son caractère tendre et fondant induit par son taux élevé de graisse périviscérale (jusqu’à 30 % du poids vif). Certains craignent que ce poisson puisse pour cette raison bioaccumuler certains polluants liposolubles. De plus, cette espèce se reproduit très mal en captivité, et avec une faible fécondité naturelle (5 000 à 7 000 œufs par kg de femelle), uniquement avec un traitement hormonal en captivité. Enfin, ses alevins ont besoin d’une nourriture vivante aux premiers stades. Ceci explique que l’espèce Pangasius hypophthalmus, plus facile à élever et plus productive, remplace peu à peu cette dernière.
- Pangasius hypophthalmus (autrefois nommé Pangasius sutchi) était autrefois presque exclusivement élevé en étangs extensifs où il se nourrissait d'eaux usées et de divers effluents. Il était essentiellement vendu localement et plutôt à l’état frais, sur les marchés du delta. Ce poisson au ventre moins arrondi que Pangasius bocrouti est caractérisé par une chair jaunâtre et moins tendre, réputée avoir un goût de vase s'il est élevé sur le fond ou dans des étangs fermés, mais sa chair est moins grasse que celle de Pangasius bocourti. Il tend maintenant à remplacer Pangasius bocourti dans les cages, car il a une fécondité dix fois plus élevée (70 000 œufs par kg de femelle) et l'élevage des larves en est facile en étang fertilisé.
Il semble pour ces raisons avoir été presque totalement substitué à Pangasius bocourti. Il constituerait en 2007 plus de 95 % des Pangasius exportés. Une nourriture contrôlée (sans pigments) et l’élevage des adultes en cage plutôt qu’en étang lui donnent une chair blanche et suppriment le goût de vase qui le caractérise lorsqu’élevé en étang.
Le Vietnam en produit en cages flottantes depuis les années 1970. En 1994, ce sont 15 000 tonnes de chaque espèce qui sont élevées, les juvéniles étant nourris avec des fingerlings provenant de la pêche. Vers 1995, on produisait environ 50 000 de Pangasius dans le delta du Mékong ; 15 000 à 30 000 tonnes en cages flottantes et 30 000 tonnes en étangs extensifs, essentiellement constitués par les étangs « à latrines », le système d’élevage traditionnel utilisé depuis des siècles dans tout le Sud-Est asiatique (de la Chine jusqu’en Indonésie).
Le Vietnam à lui seul aurait produit environ un million de tonnes de poissons de pisciculture en 2005 (toutes espèces et milieux confondus), dont 30 % étaient des Pangasius spp. (350 000 tonnes), et de manière de plus en plus contrôlée et industrielle, toujours dans le delta du Mékong (35 000 km²) dans le sud du pays.
Jérôme Lazard estime que la production exportée de Pangasius était d’environ 300 000 tonnes en 2005, exclusivement sous forme de filets congelés produits dans douze usines du sud-est asiatique. Ces poissons sont aujourd’hui élevés avec des déchets animaux industriellement préparés et 20 % environ d’aliments industriel d’origine végétale, pour un coût estimé entre 0,6 et 0,7 $/kg en moyenne.
220 000 tonnes de sous-produits (carcasses) sont utilisées pour la production de plats cuisinés, l'extraction d’huile de poisson et la production de farine de poisson.
