Gomme arabique - Définition
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Introduction
| Gomme arabique | |
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| Général | |
| No CAS | |
| No EINECS | |
| No E | E414 |
| FEMA | |
| Propriétés chimiques | |
| Masse molaire | 240000 |
| Propriétés physiques | |
| Solubilité | A peu près complètement sol. dans deux fois sa masse d'eau. Insol dans l'alcool. |
| Masse volumique | 1,35 g·cm-3 |
| Précautions | |
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0 2 0 | |
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| Écotoxicologie | |
| DL | > 18 g·kg-1 (hamster, oral) > 16 g·kg-1 (souris, oral) 8 g·kg-1 (lapin, oral) > 16 g·kg-1 (rat, oral) |
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La gomme arabique, dont la gomme Sénégal n'est qu'une variété, consiste en un exsudat de sève descendante solidifié, amalgamé naturellement ou par incision, sur le tronc et au pied d'arbres de la famille des acacias. Elle est récoltée principalement en Afrique saharienne (Maghreb, Mali, Sénégal, Tchad, Égypte, Soudan...)
La gomme arabique est un polysaccharide acide fortement ramifié qui se présente sous la forme de mélanges de sels de potassium, de magnésium et de calcium. Les éléments monomères de l'acide libre (acide arabique) sont le D-galactose, le L-arabinose, le L-rhamnose et l'acide D-glucuronique. On admet que les gommes arabiques se composent au moins de deux fractions de polysaccharides de structures différentes. La fraction de masse moléculaire supérieure contient une part d'acides aminés modeste mais déterminante pour ses propriétés. La masse moléculaire moyenne indiquée oscille entre 200 et 300 kilodaltons et son numéro CAS est 9000-01-5.
On trouve la gomme arabique dans le commerce sous forme de poudre ou de cristaux non moulus plus ou moins ronds de couleur jaune pâle à jaune brunâtre. La surface extérieure des cristaux est mate et fendillée et leur cassure est vitreuse ; elles sont souvent également traversées par de fines fissures. La gomme est fade et inodore. Elle est soluble dans l'eau, insoluble dans l'alcool.
Même en concentration de 30 à 40 %, la gomme arabique reste très peu visqueuse. Elle sert principalement d'émulsifiant, spécialement pour les huiles d'agrumes, de colloïde protecteur dans les émulsions et de supports pour les arômes. La gomme arabique est utilisée dans l'industrie agro-alimentaire. Son code ingrédient européen est E414.
Types de gomme arabique
- La gomme arabique dure ou Kitir (gomme dure de 1re qualité sur le marché mondial s'identifiant au Kordofan soudanais et nigérian) est obtenue par saignée de l’Acacia Sénégal et, marginalement, de l’Acacia polyacantha. D’après la définition du Codex alimentaire, seules les gommes produites par l’Acacia Sénégal et l'Acacia seyal ont la dénomination officielle de « gomme arabique ». Les qualités de gomme les plus appréciées sur le marché sont celles du Ferlo (Sénégal) et du Kordofan (Soudan).
- Les autres gommes résultent de l'exsudat naturel de l’Acacia seyal et du Kitir, lequel désigne à la fois l’Acacia laeta, l’Acacia millifera, l’Acacia gourmensis et le Sterculia setigera. La gomme arabique friable ou talha produite par l’Acacia seyal et, marginalement, par l’Acacia sieberianna et le Sterculia setigera.
- Enfin la gomme issue de l’Acacia laeta.
Note: la gomme sterculia ne doit pas être assimilée à de la gomme talha, c'est une gomme mucilage appelée karaya en Inde ou m'bepp au Sénégal, ses caractéristiques physico-chimiques sont radicalement différentes de la gomme talha (Acacia seyal et espèces proches).
