Ail cultivé

Allium sativum
Classification de Cronquist
Règne	Plantae
Sous-règne	Tracheobionta
Division	Magnoliophyta
Classe	Liliopsida
Sous-classe	Liliidae
Ordre	Liliales
Famille	Liliaceae
Genre	Allium
Nom binominal
Allium sativum L., 1753
Classification APG III
Ordre	Asparagales
Famille	Amaryllidaceae
Sous-famille	Allioideae

L'ail cultivé (Allium sativum) est une plante potagère vivace monocotylédone dont les bulbes, à l'odeur et au goût forts, sont souvent employés comme condiment en cuisine dans de nombreuses recettes. Une tête d'ail se compose de plusieurs caïeux ou gousses d'ail.

• Nom scientifique : Allium sativum, de la famille des Amaryllidaceae (cette famille était précédemment considérée comme une sous-famille des Liliaceae).
• Noms communs : ail commun, ail de cuisine, ail cultivé, chapon, perdrix, thériaque des pauvres, thériaque des paysans...

Plante herbacée, bulbeuse et vivace assez grande à nombreuses feuilles engainant le bas de la tige. Elle mesure 5 à 12 cm de hauteur en temps normal, avec un espacement de 10 cm.

L'inflorescence est enveloppée d'une spathe en une seule pièce tombant assez rapidement. Les fleurs sont groupées en ombelles. Assez peu nombreuses, elles sont de couleur blanche ou rose et s'épanouissent en été.

Le fruit est une capsule à trois loges, mais celle-ci est rarement produite. La racine à bulbe est composée de trois à vingt bulbilles (gousses) arquées (les caïeux). On la récolte en juillet-août.

On distingue deux sous-espèces, qui se plantent à des époques différentes de l'année : subsp. ophioscorodon, plantée en automne, et subsp. sativum, plantée au printemps. Les deux sous-espèces sont respectivement appelées « ail d'automne » et « ail de printemps ». Indépendemmant de la couleur réelle du bulbe, l'ail dit blanc est généralement l'ail d'automne, l'ail rose est l'ail de printemps.

Le premier est planté d'octobre à décembre selon le climat. Le second est mis en terre entre novembre et janvier. Dans les deux cas, la récolte a lieu en juin-juillet.

Chacune d'elles comporte ses propres cultivars, en grande partie cultivés dans les régions d'Europe méridionale, dont les plus connus en France sont :

• subsp. ophioscorodon
• Messidor
• Thermidrome
• Germidour
• subsp. sativum
• Fructidor
• Printanor

Dans le cas de la France, en fonction du terroir où elles sont cultivées et de leur couleur spécifique, ces variétés sont parfois labellisées.

Quelques exemples :

• Ail rose de Lautrec (Midi-Pyrénées)
• Ail blanc de Lomagne (Midi-Pyrénées)
• Ail violet de Cadours (Midi-Pyrénées)
• Ail d'Auvergne
• Ail de la Drôme
• Ail de Provence
• Ail fumé d'Arleux (Nord-Pas-de-Calais)
• Ail de Cherrueix (Bretagne)

La plante aime les sols légers, profonds, riches en éléments nutritifs et bien drainés, à 3 à 5 cm de profondeur en rangs espacés de 25 cm. Distancer les plants de 10 en 10 cm. Les bulbes d'ail pourrissent dans les sols lourds et glaiseux. Il ne faut pas cultiver dans les sols organiques ni utiliser des fumiers frais, cela les fait pourrir. L'ail préfère les engrais granulaires minéraux. Ne jamais renchausser les bulbes d'ail, la surface du bulbe doit se trouver à l'air. Utiliser les parties extérieures pour la plantation et le centre pour la consommation.

En France, on peut le planter à partir de mai. Dans les régions plus chaudes, la plantation peut se faire jusqu'en automne si elle est faite dans un sol qui se drainera bien en hiver. Les plantations automnales donnent de meilleures récoltes.

Au Canada, la plantation se fait généralement en octobre sous un paillis qui est retiré au printemps. Certains préfèrent planter au printemps dès que le sol est dégelé. La récolte se fait fin juillet, début août.

Récolte : à la fin de l'été, nouer le feuillage (le coucher sur le sol) afin de faire mûrir les bulbes et d'augmenter la récolte.

Il ne faut pas planter les gousses des épiceries, elles sont souvent traitées aux anti-germinatifs.

Parasites de l'ail

La mouche des truffes et des Amaryllidaceae, Suillia lurida Meigen (= S. univittata (von Roser)) (Diptera Heleomyzidae) est nuisible à l'ail et à l'oignon.

La liste des produits phytopharmaceutiques autorisés en France pour lutter contre les parasites de l'ail est la suivante :

• Base E-phy du Ministère de l'agriculture

L'ail de Lautrec, cultivé dans le département du Tarn, a obtenu le Label rouge en 1966. Depuis 1996, il bénéficie du signe de qualité européen IGP (Indication géographique protégée). L'ail de Lautrec, cultivé sur les coteaux argilo-calcaires du Tarn par quelques 160 producteurs se distingue par la couleur rose de l'enveloppe de ses gousses. La légende raconte que la culture de cette variété d'ail rose dans la région remonte au Moyen Âge : un colporteur aurait payé son repas à l'auberge avec des gousses, que l'aubergiste aurait ensuite cultivées. Chaque année, le premier vendredi d'août, l'ail rose est fêté au marché de Lautrec.

Valeurs nutritives et médicinales

L'utilisation médicinale est importante : Des extraits d'ails sont ingérés pour des raisons médicales par un peu plus de 4% de la population américaine et 10% de la population australienne.

L'ail renferme des vitamines A, B1, B2 et C, divers antibiotiques naturels dont l'ajoène (ce dernier, instable, serait retrouvé à de trop faibles doses dans l'organisme après ingestion d'ail pour avoir une réelle efficacité) ainsi que des agents anticholestérolémiants (cette dernière propriété n'ayant pas été confirmée). Il détruit des bactéries intestinales pathogènes sans détruire pour autant la flore.

Il possède des agents anticoagulants, pouvant potentialiser les risques de saignements en cas d'association avec des médicaments antiagrégants plaquettaires.

Les extraits d'ails sont utilisés communément dans le traitement du rhume, sans efficacité démontrée. Il pourrait avoir une efficacité modérée pour baisser les chiffres lors d'une hypertension artérielle.

Principaux constituants

• Huile essentielle (disulfures de diallyle, allicine (antibiotique), alliine, alliinase, inuline)
• Glucides
• Sélénium
• Vitamines A, B, C et E
• Composés soufrés

La plante donne en moyenne par distillation 0,25% d'huile essentielle.

Utilisation culinaire

Quelques recettes :

• l'aïoli ;
• l'aïga bolhida ;
• la rouille (cuisine) ;
• la fondue savoyarde ;
• la knoblauchsuppe (soupe à l'ail autrichienne) ;
• la knoblauchbagette (pain frotté à l'ail puis passé au four, recette autrichienne) ;
• on met de l'ail dans le gigot et la ratatouille pour leur donner du goût.

L'aillet est un ail immature, qui n'a pas encore formé ses gousses et ne se trouve donc qu'au printemps. Découpé en fines rondelles, on l'utilise pour parfumer les salades, vertes ou composées. Sa saveur est assez prononcée et se rapproche de celle de l'ail. Il peut être également utilisé en cuisson, dans des plats de printemps, avec des légumes nouveaux. Il se congèle bien.

Quand il cuisine de l'ail, pour éviter la mauvaise haleine, le cuisinier aura soin de retirer l'« indiscret » (germe vert).

Rumeurs concernant l'utilisation de l'ail

En plus d'un grand nombre d'effets médicinaux non prouvés, l'ail est l'objet de nombreuses rumeurs :

• Il neutraliserait le venin des insectes
• Il peut constituer une bonne colle
• Il permet de creuser le verre
• Les volailles qui en consomment pondent mieux
• L'ail serait aussi très efficace pour lutter contre la « cloque » des fruitiers à noyaux (pêcher, nectarinier), en le plantant au printemps au pied des arbres qui ainsi resteraient sains
• Ce serait aussi un excellent anti-bactérien et un fongicide puissant, qui donnerait de bons résultats pour soigner les Candidas albicans ou les mycoses digestives
• Son germe serait indigeste

L'ail est originaire d'Asie centrale. On pense qu'il dérive de l'espèce asiatique Allium longicuspis. Il est utilisé depuis 5 000 ans. On a retrouvé des gousses d'ail en argile datant de 3 750 ans avant J.-C. Il était largement cultivé en Égypte (source Hérodote). D'ailleurs on dit que le premier conflit social de l'histoire de l'humanité fut provoqué par la ration d'ail supprimée aux ouvriers égyptiens construisant les pyramides.

Le papyrus Ebers mentionne l'ail dans une quarantaine d'indications. Les Grecs et les Romains lui prêtaient un pouvoir fortifiant et le donnaient à manger à leurs soldats en campagne. Les athlètes grecs en consommaient de grandes quantités, pour son pouvoir fortifiant (les propriétés de vasodilatation, de broncho-dilatation de l'ail revêtent effectivement un intérêt évident pour améliorer les performances sportives). Dans l'Odyssée, Hermès en donne à Ulysse, qui l'utilise comme antidote pour ne pas être changé en pourceau par Circé. Dans Ploutos d'Aristophane, on apprend que l'ail servait à se torcher :

« Nous ne nous torchons plus avec des cailloux : / par raffinement nous n’utilisons plus que des têtes d’ail ! »

— Traduction P. Thiercy, La Pléiade, 1997, v. 817

Après avoir fui d'Égypte, une partie des Hébreux regrette l'alimentation du temps de l'esclavage. Au nombre des denrées citées apparaît l'ail :

« [...] et même les enfants d'Israël recommencèrent à pleurer et dirent : Qui nous donnera de la viande à manger ? Nous nous souvenons des poissons que nous mangions en Égypte, et qui ne nous coûtaient rien, des concombres, des melons, des poireaux, des oignons et des aulx. »

— Nombres 11.4-5

Pline nota que l'ail éloignait les serpents ainsi que la folie.

En Sibérie, selon les croyances des Bouriates, l'approche des âmes des femmes mortes en couche, et qui reviennent la nuit persécuter les vivants, se reconnaît à l'odeur d'ail qu'elles répandent.

Les Bataks de Bornéo accordent à l'ail le pouvoir de retrouver les âmes perdues.

C'est parce que l'ail protégerait du mauvais œil que l'on retrouve en Sicile, en Italie ainsi qu'en Grèce et en Inde, des bouquets de têtes d'ail attachés avec de la laine rouge. En Grèce le simple fait de prononcer le mot « ail » (en grec le mot : skordo) conjure les mauvais sorts.

Les bergers des Carpates, avant de traire pour la première fois leurs brebis, se frottent les mains avec de l'ail béni, afin de protéger le troupeau contre les morsures de serpents.

Dans toutes les pratiques, l'ail se révèle un agent protecteur contre les influences néfastes ou les agressions dangereuses.

À Rome, l'entrée du temple de Cybèle était interdite à ceux qui venaient de consommer de l'ail. Comme il entrait dans la nourriture ordinaire des soldats romains, l'ail est devenu le symbole de la vie militaire.

Au Moyen Âge, les enfants portaient des tresses d'ail au cou pour se protéger des sorcières. La légende de l'ail « anti-vampires » y prendrait ses origines à moins qu'elle ne vienne de l'habitude -encore en vigueur- de donner de l'ail aux chevaux pour éviter les piqures de tiques.

D'anciennes superstitions de marins veulent que l'ail éloigne la malchance, les tempêtes et les monstres marins : c'est pourquoi on ne devrait jamais manquer d'en avoir à bord…

L'ail a enfin la réputation de repousser les vampires, les zombis et sans doute le diable lui-même !

• Le mortier sent toujours les aulx. Signifie que l'on conserve les habitudes de son milieu d'origine.

• Qui a de l'ail dans son jardin n'a pas besoin de médecin. En raison de ses vertus médicinales.

• Pour que ça aille, il faut de l'ail.

• l'ail est la pénicilline des pauvres.

• l'ail, c'est pour faire fuir les chiens-loups. (citation agenaise)

Les « capitales de l'ail »

En France, de nombreuses villes et villages se donnent volontiers le titre de « capitale de l'ail » :

• Arleux, dans le Nord, capitale de l'ail fumé.
• le village de Piolenc est la capitale de l'ail provençal (festival de l'ail, chaque année le dernier week-end d'août).
• dans le Gers, Saint-Clar est la capitale de l'ail blanc, titre également revendiqué, dans la même zone géographique, par Beaumont-de-Lomagne (Tarn-et-Garonne).
• en Haute-Garonne, Cadours, la capitale de l'ail violet.
• dans le Tarn, Lautrec, capitale de l'ail rose (fête le 1er vendredi d'août)
• Dans le Puy-de-Dôme, Billom est la capitale de l'ail auvergnat.
• À La Réunion, c'est Petite-Île qui est la capitale de l'ail.

Aux États-Unis, la capitale de l'ail est Gilroy (Californie).

Célèbres foires à l'ail

• Dans le nord de la France, à Arleux, chaque premier dimanche de septembre.
• Au sud, à Uzès : tous les 24 juin, foire à l'ail à l'occasion de la Saint-Jean.
• Dans l'ouest, à Cherrueix, fin juillet.
• Dans le Sud-Ouest, nombreuses foires : Saint-Clar, Beaumont-de-Lomagne, Lautrec (début août)

En Charente et en Charente Maritime, le matin du 1 mai, la coutume perdure dans les villages de se rassembler pour manger le brin d'aillet avec du pain, du saucisson, du grillon et un verre de vin.

A Pâques, on prépare aussi le gigot de chevreau rôti avec de l'aillet.

Le duo toulousain les Fabulous Trobadors fait de l'ail une apologie pleine d'humour dans sa chanson intitulée l'alh (l'ail en occitan), de l'album On the Linha Imaginòt. Après plusieurs couplets qui évoquent les nombreuses propriétés médicinales (réelles ou fantasmées) de la plante, le huitième balaie les objections qui concernent l'odeur :

L'ail c'est vrai charge l'haleine

Et je veux pas le décharger,

Mais faut pas confondre hygiène

Question de goût et préjugés...

Les belles Languedociennes,

Ne se sentent pas gênées

De fleurer l'ail aborigène

Même quand elles vont flirter !

J'aime mieux les plébéiennes

Aux effluves liliacées

Que ces alinées mondaines

Puant le parfum à plein nez.