| Alpha sanshool | |
|---|---|
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| Général | |
| Nom IUPAC | |
| N CAS | 504-97-2 |
| PubChem | 6440935 |
| SMILES | |
| Propriétés chimiques | |
| Formule brute | C16H25NO |
| Masse molaire | 247,3758 ± 0,0151 g·mol |
| Composés apparentés | |
| Autres composés | alpha hydroxy sanshool |
| Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire. | |
L’alpha sanshool est un amide à la saveur unique qui est à la fois irritante (pseudo-chaleur) comme le piment mais qui picote aussi (paresthésie).
Elle a été identifiée dans le poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum) et définie, avec l’alpha hydroxy sanshool, comme étant la source principale de son goût caractéristique.
Le pouvoir irritant de l'alpha sanshool, sur l'échelle de Scoville, est situé entre celui de la pipérine et celui du [6]-gingerol.
| Composés | Échelle de Scoville (Unité SHU) |
|---|---|
| Capsaïcine | 16 000 000 |
| [6]-Shogaol | 160 000 |
| Pipérine | 100 000 |
| Alpha sanshool | 80,000-110,000 |
| [6]-gingerol | 60 000 |
| Alpha hydroxy sanshool | 16,000-22,000 |