| [6]-Gingerol | |
|---|---|
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| Général | |
| Nom IUPAC | |
| N CAS | 23513-14-6 |
| PubChem | 442793 |
| SMILES | |
| Propriétés chimiques | |
| Formule brute | C17H26O4 |
| Masse molaire | 294,3859 ± 0,0166 g·mol |
| Propriétés physiques | |
| T° fusion | 30 à 32 °C |
| Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire. | |
Le Gingerol, ou [6]-gingérol, est un composé phénolique de la famille des vanilloïdes au goût piquant (pseudo-chaleur).
L’oléorésine de gingembre est la première source de [6]-gingérol, elle en contient 15%.
On trouve aussi du [6]-gingérol dans les autres variétés de gingembre telles que la graine de maniguette (« Graine du paradis »).
Chimiquement, le [6]-gingérol est proche de la capsaïcine, le composant piquant des piments.
Sur l'échelle de Scoville, le gingérol est moins piquant (60 000 SHU) que la capsaïcine.
| Composés | Échelle de Scoville (Unité SHU) |
|---|---|
| Capsaïcine | 16 000 000 |
| [6]-Shogaol | 160 000 |
| Pipérine | 100 000 |
| [6]-Gingérol | 60 000 |
Le [6]-gingérol est le composé qui donne l'impression de feu du gingembre frais. Cependant sa concentration est plus faible dans le gingembre séché, au contraire celle des shogaols augmente. La concentration de [6]-gingerol diminue au cours du temps lors du stockage de pâte de gingembre.
En effet le gingérol est un composé instable qui se dégrade au cours du temps en zingerone (lorsque soumis à la chaleur) ou en shogaols lors de la déhydratation du rhizome. Le zingérone est moins piquant alors que les shogaols sont 2 fois plus que le [6]-gingérol.