| Alpha Hydroxy Sanshool.png | |
|---|---|
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| Général | |
| Nom IUPAC | |
| N CAS | 83883-10-7 |
| PubChem | 10084135 |
| SMILES | |
| InChI | |
| Propriétés chimiques | |
| Formule brute | C16H25NO2 |
| Masse molaire | 263,3752 ± 0,0154 g·mol |
| Composés apparentés | |
| Autres composés | Alpha sanshool |
| Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire. | |
L’alpha hydroxy sanshool est un amide à la saveur unique qui est à la fois irritante (pseudo-chaleur) comme le piment et qui procure une sensation de picotement (paresthésie) sur la langue.
L'alpha hydroxy sanshool a été identifié dans le poivre du Sichuan (Zanthoxylum piperitum) et définie, avec l’alpha sanshool, comme étant la source principale de son goût caractéristique.
Le pouvoir irritant de l'alpha hydroxy sanshool est de 3 à 5 fois inférieur à celui de l'alpha sanshool, ce qui la place sur l'échelle de Scoville en dessous du [6]-gingerol:
| Composés | Échelle de Scoville (Unité SHU) |
|---|---|
| Capsaïcine | 16 000 000 |
| [6]-Shogaol | 160 000 |
| Pipérine | 100 000 |
| Alpha sanshool | 80 000-110 000 |
| [6]-gingerol | 60 000 |
| Alpha hydroxy sanshool | 16 000-22 000 |
D'autres composés de structure similaire aux sanshools avec une sensation de picotement ont été découvert: