La tradition tauromachique est déjà bien ancrée dans l'Andalousie du XVIII siècle, où prédomine dans un premier temps la pratique équestre par les nobles . En 1730, le roi Philippe V d'Espagne, protecteur de la corporation de la Real Maestranza octroie à celle-ci le privilège d'organiser des corridas de toros. L'institution décide alors de faire bâtir sa propre arène à Séville, dans le quartier de El Arenal. La première arène est rectangulaire et en bois, et est installée à proximité de l'amphithéâtre actuel.
Les arènes rectangulaires ne répondent toutefois pas aux exigences du toreo, leurs angles offrent au toro un refuge inapproprié (querencia) et potentiellement dangereux pour les combattants. Par conséquent, la Real Maestranza décide en 1733 de se séparer de ces arènes pour faire monter une structure ronde un peu plus loin, en un endroit connu comme le monte del Baratillo, toujours dans le quartier de El Arenal, face au Guadalquivir.
Cette arène de bois circulaire est peu à peu entourée, à partir de 1749, de diverses dépendances. Abattoirs, écuries, maisons et magasins enveloppent progressivement le lieu des célébrations taurines, dont l'environnement commence à acquérir sa physionomie actuelle. Se pose dès lors la question d'une construction permanente, en maçonnerie. Celle-ci démarre en 1761, sous la direction de deux architectes : Francisco Sánchez de Aragón et Vicente de San Martín.
Dans un premier temps, les travaux avancent à vive allure, pour être ralentis par la suite. Le Palco del Príncipe (le balcon du prince), dédié au premier Frère majeur de la famille royal, l'infant Philippe est achevé en 1765.
Au cours de la deuxième moitié du XVIII siècle, la corrida équestre pratiquée par la noblesse est tombée en désuétude. L'arrivée des Bourbons sur le trône d'Espagne en 1700 a provoqué un changement de mœurs à la cour, et a définitivement détourné l'aristocratie de ce type de loisirs . La corrida à pied s'impose lentement mais sûrement au cours de ce siècle, qui voit la codification du combat et l'avènement des premières figuras, tel Francisco Romero.
La désaffection des Bourbons pour les courses de taureaux atteint son paroxysme en 1786, lorsque Charles III d'Espagne interdit la célébration de tels spectacles. Sa décision est peu suivie d'effet, toutefois, les travaux de construction des arènes de Séville, commencées en 1761, sont interrompus, alors que seul un tiers du bâtiment est achevé. Ils reprennent quelques temps plus tard, mais, en 1800, la majeure partie des arènes est encore en bois.
Tout au long du XIX siècle, la construction se poursuit, à un rythme nonchalant. En 1820, la couverture de la moitié des gradins supérieurs (gradas) est achevée. En 1868, le mauvais état du Balcon de la Députation entraîne se restauration. Des balcons adjacents sont postérieurement ajoutés.
Ce n'est qu'en 1881 qu'est intégralement achevée la construction, soit cent vingt ans après le début des travaux. L'architecte Juan Talavera termine l'édification des tribunes. Les arènes, restées ouvertes durant des décennies, sont entièrement refermées, et le dernier tiers encore en bois disparaît pour laisser place à une œuvre toute de maçonnerie. L'étalement de la construction dans le temps explique la forme imparfaitement ovoïdale de la piste, forme unique dans l'univers tauromachique espagnol.
Le XX siècle est le théâtre de restauration et de transformations de l'amphithéâtre. Entre 1914 et 1915, Aníbal González substitue les gradins en pierre, encore visibles sous la structure actuelle, par des tribunes en brique. Entre 1927 et 1951 furent bâtis le siège de la Real Maestranza de Caballería de Séville ainsi que la chapelle de l'institution, qui enveloppent le monument et lui confèrent cet aspect si particulier . Les arènes que l'on peut aujourd'hui admirer sont le fruit de deux-cents ans d'efforts que les aléas politiques, sociaux ou financiers ne sont pas parvenus à altérer .
